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Alte Rezepte und moderne Technik

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Reportage

Konditormeister Adolf Andersen aus Hamburg backt aus Leidenschaft / Bei Rohstoffen und Maschinen macht er keine Kompromisse

In weißer Konditorenjacke betritt Adolf Andersen sein Café. Er trägt einen Stapel Bücher unter dem Arm. Die Bücher, die er auf den Tisch legt, sind von ihm und über ihn. Man kann sagen: Adolf Andersen ist berühmt. Das Magazin „Der Feinschmecker“ zählt ihn zu den zehn besten Konditoren Europas. Der bekannteste Hamburger Konditor ist er sowieso. Dass der Meister heute selbst in der Backstube steht, obwohl er seinen Ruhestand genießen könnte, hat einen gewichtigen Grund: Adolf Andersen ist hier zu Hause. Er liebt und lebt seinen Beruf. Im Stammhaus in Wandsbek ist er aufgewachsen.

Es klingt bescheiden, wenn Adolf Andersen sagt: „Ich möchte einfach guten Kuchen machen.“ Gute Zutaten und die „Rezepte von Opa mit der Technik von heute“ sind der erste Teil seines Erfolgsrezeptes. Der zweite Teil: Kompromisslosigkeit, Können und Leidenschaft.

Berühmt geworden ist Adolf Andersen mit seinen Torten und Pralinen. Vor Jahren entwickelte er gemeinsam mit einem Arzt die Anti-Aging-Praline „Felices“. Sie besteht aus Kuvertüre mit 92,5 Prozent Kakao-Anteil, einem Fruchtmus und Sojamilch. Ohne tierische Fette, ohne Zucker, ohne Konservierungsstoffe. Die Kuvertüre-Hohlkugeln stellt der Meister maschinell her. 60.000 Euro hat die raumgroße Maschine gekostet, die Kugeln gießt und füllt. Anschließend werden die Pralinen von Hand verpackt und im Kühlraum gelagert.

Kühlung und Froster sind wichtige Hilfsmittel in der Konditorei wie auch der Gärunterbrecher. „Früher haben wir am Sonnabend mit fünf Mann gearbeitet, das macht jetzt einer.“ Mit modernen Maschinen lassen sich die Arbeitsabläufe besser aufeinander abstimmen. Was gebacken wurde, wird eingeschweißt und gekühlt oder eingefroren. Eine eigene kleine Verpackungsstraße hilft dabei.

Kleinster Sahnebläser

Ganz neu bei der Ausstattung mit Geräten und Maschinen ist ein kleiner Sahnebläser. Der Cream King Eco 3.0 von Hagesana hat ein sehr gutes Aufschlagergebnis von 1 zu 4 – Rohsahne zu aufgeschlagener Sahne. Das ist deutlich besser als bei Zapfgeräten. Was die Mitarbeiter in der Konditorei Andersen besonders im Alltag schätzen ist die superleichte Bedienung: Ein Schalter, ein Kessel, ein Gitter, das macht das Aufschlagen und Untermischen von Zutaten in einem Vorgang möglich. Und zum Reinigen werden Kessel und Gitter in den Geschirrspüler gestellt. Die Sahnemaschine ist der kleinste Sahnebläser auf dem Markt und ist sogar mit integrierter Kühlung ausgestattet. „Schlicht, robust, einfach gut“, freut sich Adolf Andersen. Der Eco 3.0 läuft jeden Morgen und ergänzt die große Sahnemaschine Cream King von Hagesana, die nachmittags bei der Tortenherstellung hilft.

Das Wichtigste ist, dass der Cream King die Sahne genau so schlägt, wie Adolf Andersen sie haben will: knapp. Sie darf am Holzlöffel gerade noch hängen bleiben. „Viele schlagen die Sahne zu lange und zu schnell. Kein Wunder, wenn die Sahne anschließend nicht mehr den Puffer hat, Zutaten aufzunehmen.“ Moderne Technik lässt heute mehr Raum für kreative Arbeiten. Adolf Andersen kennt noch andere Zeiten. Sein Großvater hat die Sahne noch mit der Hand geschlagen.

Beste Rohstoffe

Sahne ist einer der wichtigsten Rohstoffe des Konditors. Adolf Andersen verwendet ausschließlich 34 prozentige Sahne, die er von einem Lieferanten aus Hamburg bezieht, der auf Molkereiprodukte spezialisiert ist. Von ihm bekommt er auch die Butter. „Mein Großvater hat sibirische Butter verwendet. Die hatte nur sehr wenig Wasser“, erzählt der Konditormeister. Diese Qualität gibt es heute nicht mehr. Adolf Andersen verwendet Süßrahmbutter, niemals Bäckerbutter oder Margarine.

Manchmal ist gute Rohstoff-Qualität nur schwer zu beschaffen. Nüsse zum Beispiel müssen frisch sein. „Da können Sie lange suchen, bis Sie einen Lieferanten finden, auf den Sie sich verlassen können“, sagt der Meister. Er hat so einen Lieferanten. Zum Glück. „Gute Lieferanten müssen Sie hegen und pflegen. Sie sind unbezahlbar.“

Sein Mehl bezieht Adolf Andersen von Steinmetz. Qualität ist dem Meister selbstverständlich. Er würde niemals daran sparen. Allen Weizenmehl-Teigen gibt der Meister Weizensauer zu. „Des guten Geschmacks wegen.“ Damit backt er auch Brötchen und Ciabatta, Toastbrot und Croissants. Auch wenn er im Konditorenhandwerk zu Hause ist, Brötchen und Brot zu backen bereitet ihm viel Spaß.

Seine Erfahrungen gibt Adolf Andersen gerne weiter. Dafür nimmt er sich viel Zeit. Aus seinen Rezepten macht er kein Geheimnis und weil man ihm so gerne zuhört, weil er so plastisch erzählen und anschaulich erklären kann, sind seine Seminare und Kurse hoch gehandelt. Über 800 Teilnehmer haben seine Pralinen-Seminare besucht. Er hat Brotbackkurse gegeben und Torten-Seminare abgehalten. Viele seiner Rezepte stehen im Internet, die Bücher sind vergriffen. Nach den Kursen freuen sich die Antiquare.

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