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Als Bio-Pionier mit Bistro nun doppelt erfolgreich

Beste Lage: Am „Köhlers“ an der Alten Mainbrücke flanieren täglich tausende Einheimische und Touristen. (Quelle: Buchmann(8)/Unternehmen)+
Beste Lage: Am „Köhlers“ an der Alten Mainbrücke flanieren täglich tausende Einheimische und Touristen. (Quelle: Buchmann(8)/Unternehmen)

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Bäckermeister Ernst Köhler begeistert in Würzburg mit hochwertigem und hausgemachtem Gastronomie-Angebot / Lieferungen an Gastronomie, Naturkostläden und Bio-Supermärkte

Von Horst Buchmann

Als Bio-Bäcker muss man Überzeugungstäter sein, findet Ernst Köhler: „Entweder richtig oder gar nicht!“ Der 58-jährige Würzburger macht es seit 1986 konsequent – und richtig erfolgreich. In seinen drei Filialen hat er den Gastro-Sektor als wichtiges Standbein entdeckt. Kunden lockt er mit Backwaren aus Dinkel, Emmer oder Lichtkornroggen sowie mit vegetarischen und veganen Speisen, hausgemachten Müslis, Suppen oder Nudeln.

Bio-Café kommt an

„In & Out“ heißt das Konzept, das der Bäckermeister vor vier Jahren beim Aus- und Umbau seiner Filiale an der Alten Mainbrücke entwickelte. Die Top-Lage zwischen Main und Altstadt mit vielen Touristen reizte ihn. Er erweiterte um 60 auf 120 qm und einen Bistrobereich mit 40 Sitzplätzen. Im „Köhlers“ genießen nun täglich 200 bis 250 Kunden Frühstück mit Käse, Ei, Marmelade, Joghurt oder Früchten. Oder einen Brotsalat mit gebratenen Gemüsestreifen, eine Auswahl aus rund 30 vegetarischen Brotaufstrichen aus Gemüse oder Käse (mit Naturgewürzen verfeinert), die seine beiden Köche entwickelt haben, oder eines von täglich zwei warmen Gerichten – zum Beispiel veganem Brokkoli-Quinoa-Auflauf oder Sesam-Ofenkartoffeln mit Frankfurter Grüner Soße.

Die warmen Speisen werden im Küchenbereich der Filiale an der Arndtstraße 14 (die ehemalige Backstube) zentral zubereitet und in Wärmebehältern ausgeliefert, vor Ort portioniert und veredelt. Sandwiches und Panini mit Käse, Gurke und Kräutern oder Antipasti-Teller werden vor Ort an einer offenen Station vor den Augen der Kunden belegt, Gemüsekuchen oder Vollkorn-Pizza ofenwarm zubereitet und überreicht.

Apropos: Im Indoor-Bereich ist Self-Service angesagt. Die Kunden können an der Theke unter anderem aus Feinkostsalaten (z.B. Bulgur-Paprika oder Zucchini-Tomate-Minze), kühlen Smoothies oder Gazpachos sowie aus zehn Sorten Kuchen oder 15 Sorten Feinbackwaren auswählen. Der Kaffee dazu stammt wie alle anderen Zutaten aus Fair-Trade- und kontrolliert biologischem Anbau und wird in einer Würzburger Manufaktur geröstet. Und: Jede Fachkraft hinter der Theke hat eine Barista-Ausbildung absolviert, wie Ernst Köhler betont. Denn für die höheren Preise bei Bio-Qualität könne der Kunde auch besten Service und solides Fachwissen erwarten.

Eigenherstellung und möglichst regionale Zutaten sind für den Bäcker das A und O. Seine Mehle bezieht er von der Organisch Biologischen Erzeugergemeinschaft Hohenlohe in Schrozberg, den Wein vom Bio-Winzer aus Theilheim, das Bio-Eis für seinen Straßenverkauf stellt ein Kollege her und liefert es in 7-Liter-Pozzetti-Behältern (rund mit Anti-Drehsystem).

Köhler ist sicher: „Durch Verwendung von Convenience-Produkten geht unser Handwerk verloren. Und viele Kunden wollen nichts mehr aus der Fertigpackung.“ Ob ein gesundes Essen zu Mittag oder ein schneller Bio-Imbiss zum Mitnehmen – „Der Verbraucher hat das Recht zu wissen, was er isst, und es muss mit Liebe gemacht sein!“ Deshalb werden in Ernst Köhlers Bäckerei-Filialen und Cafés alle Zutaten und möglichen Allergene sowohl bei Backwaren als auch bei Speisen voll deklariert. Mit Schildchen in der Theke, mit Info-Mappen, Nährwerttabellen oder im Internet. Denn die Lebensmittelunverträglichkeiten nehmen zu – und viele Verbraucher, die zum Beispiel Probleme mit Weizen, Gluten oder Laktose haben, werden von Ärzten zum Einkauf in die Bio-Bäckerei geschickt. „Das ist oft fast wie eine medizinische Beratung an unserer Theke“, lacht der Inhaber. Aber gerade deshalb pocht er auf sortenreines Dinkelmehl ohne Weizen, das er für Kuchen und die meisten Brotsorten verarbeitet. Was die Backeigenschaften angeht, sei dies kein Problem: „Wer ordentlich mit Vorteigen und Langzeitführung arbeitet, kann auf hochgezüchtete Getreide mit 15 Prozent Klebereiweiß verzichten.“

Die Zeiten, als Ernst Köhler als damals 29-jähriger Bäckereigründer noch selbst mit dem Lieferfahrzeug sein Mehl bei Bio-Bauern holte, sind vorbei. Aber die Überzeugung für Ökologie und Nachhaltigkeit ist geblieben. Ausschlaggebend war der GAU im ukrainischen Kernkraftwerk Tschernobyl 1986. Köhler, der aus einer Bäckerfamilie in der Rhön stammt und nach der Lehre noch Sozialpädagogik studierte, pachtete einen Kleinbetrieb in Würzburg und legte als Vollkornbäcker los – mit eigener Schrotmühle. „Da war viel Idealismus dabei“, erinnert er sich. 1990 nahm er auch Weißmehlprodukte ins Bio-Sortiment auf, um den Kundenkreis zu erweitern. Bereits 1992 pachtete er den weiteren Standort an der Alten Mainbrücke, 2008 verlegte er die Produktion in die denkmalgeschützte Reithalle des Schlosses im Stadtteil Rottenbauer. Dank neu akquirierter Kunden und des Bio-Booms der vergangenen zehn Jahre stieg das Verarbeitungsvolumen seitdem von 80 t auf gut 300 t Getreide im Jahr, die Mitarbeiterzahl kletterte von 25 auf 65. Die Vollkornmehle werden täglich frisch auf einer hauseigenen Getreidemühle gemahlen. Zum Sortiment zählen neben Frankenlaib, Bauernbrot und Hausbrot Spezialitäten wie Emmer-, Dinkel- und Urkornbrote, die bei Kunden sehr beliebten Dinkel-Seelen, Ciabattas, Focaccias und vieles mehr mit mediterranem Touch (Oliven, Rosmarin). Der Chef tüftelt stets an Neuentwicklungen wie Dinkelbrot mit einem Anteil der südamerikanischen Wundersaat Chia.

Heute beliefert die Vollkornbäckerei Köhler mit drei eigenen Fahrzeugen nicht nur Gastronomen in Würzburg, sondern auch Bio-Fachgeschäfte in Tauberbischofsheim, Bad Mergentheim, Bamberg, Erlangen oder Nürnberg, zum Beispiel den Naturkostfachhändler ebl mit über 20 Bio-Supermärkten. Anfang des Jahres hat Ernst Köhler seine erste Filiale in der Arndtstraße im Stadtteil Sanderau komplett umgebaut und das „Köhlers“-Bio-Bistro-Konzept integriert.

Eine weitere Vergrößerung seines seit 2008 Bioland-zertifizierten Betriebes ist für Köhler kein Muss: „Ich bin kein Filialist.“ Er könnte sich – wenn denn Fachkräfte dafür zu finden seien – noch ein bis zwei zusätzliche Standorte in guter Lage vorstellen. Die Größe dürfe aber keinesfalls die eigenen hohen Qualitätsstandards in Gefahr bringen.

Denn einem „Immer billiger!“ und Verdrängungswettbewerb, wie im konventionellen Bereich, würde sich der Bio-Bäcker nicht aussetzen. Köhler findet es schrecklich, wie Rohstoffe immer mehr zu Spekulationsobjekten werden, was auch zu Rohstoffengpässen führen kann, zum Beispiel 2014 zu einem Dinkel-Mangel. Er pocht dagegen auf faire, langfristige Verträge mit seinen Lieferanten und gute Konditionen für alle Seiten.

Zeit für Geschmack

Da sieht sich das Innungsmitglied vor allem im Verein „Die Bäcker e.V.“ in bester Gesellschaft. Man setze auf „Zeit für Geschmack“ und plädiere dafür, isolierte Stoffe und synthetische Backmittel aus der Backstube zu verbannen. Auch die Möglichkeit gegebenenfalls sogenannte Technische Enzyme, die häufig mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden und deren Wirkungen auf Anwender wie Konsumenten nicht hinreichend bekannt sind, zu verwenden, streicht der Verband „Die Bäcker“ zum Ende des Jahres 2016 vollends aus den Statuten.

„Ich würde es jederzeit wieder so machen“, sagt Ernst Köhler über seine Bio-Ausrichtung. Und auch der gastronomische Bereich, dessen Umsatzanteil bereits 15 bis 20 Prozent (Tendenz steigend) betrage, sei ein lohnender Weg. „Gastro ist eine Chance für jeden Bäcker, der täglich Frische und Qualität bei Frühstück, Snacks und warmen Speisen garantieren kann.“

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