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Allergiker ernst nehmen

Allergiker stehen beim Einkauf vor Problemen: Kunden sind froh über
Verkaufskräfte, die sich auskennen und Empathie zeigen.  (Quelle: Fotolia)+Zur Fotostrecke
Allergiker stehen beim Einkauf vor Problemen: Kunden sind froh über Verkaufskräfte, die sich auskennen und Empathie zeigen. (Quelle: Fotolia)

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Lose Backwaren unterliegen ab Dezember 2014 der Allergenkennzeichnung / Personal schon jetzt vorbereiten

Bäckereien beachten die Allergenkennzeichnung seit 2005, allerdings nur bei verpackten Waren. Mit der Lebensmittelinformationsverordnung (Verordnung EU 1169/2011) ändern sich ab Dezember 2014 die Vorschriften. Dann unterliegen auch lose verkaufte Backwaren der Kennzeichnungspflicht: Kunden müssen jederzeit an der Theke Informationen bekommen können, ob und welche der 14 allergenen Stoffe in den einzelnen Backwaren verarbeitet wurden. Zurzeit kann niemand voraussagen, ob der Informationsbedarf der Kunden steigen wird oder nachlässt. Sicher ist, dass jede Bäckerei ihrer Pflicht nachkommen muss. In welcher Form, das regelt jedes EU-Land separat. Hierzulande gilt ein Verzeichnis als wahrscheinliche und praktikable Lösung.

Brot in Folie bleibt allergenfrei

Bereits jetzt ist die zukünftige für Bäckereien ein Thema: Rezepturen werden geändert, Etikettierungen überarbeitet. Denn Allergene, die in einer Backstube nicht verarbeitet werden, können weder Produktionsanlagen noch Ladenregale verunreinigen. Von den 14 Allergenen kommen vor allem glutenhaltiges Getreide, Eier, Milch, Soja, Lupinen, Nüsse, Erdnüsse, Sesam in Brot und Backwaren vor. Bis auf Milch und Eier handelt es sich um Trockenprodukte. Werden Milch- und Eipulver verarbeitet, gilt es auch für sie. Pulver stauben. Damit ist das Risiko der Kreuzkontamination in Backstuben hoch oder sogar unvermeidbar. Das bedeutet, auch wenn Brote und Backwaren nur glutenhaltiges Getreide enthalten, sollten Spurenhinweise für alle anderen in der Backstube vorkommenden Allergene gegeben werden. Ambitionierte Bäcker mögen einen Weg finden, nicht kontaminierte Waren herzustellen. Doch was geschieht mit diesen Waren außerhalb der Backstube? Sobald sie offen im Regal und in der Theke des Ladens liegen, kommen sie mit anderen Produkten in Berührung. Krümel von Nüssen oder Sesam liegen auf der Ablage und kontaminieren nussfreie Waren. An Zangen und Messer haften Krümel, ebenso an Schürzen. Hektische Verkaufsphasen verdrängen die Sorgfalt. Nur dicht verpackte Waren entgehen dem Kontaminationsrisiko. Aber welcher Kunde will in der Bäckerei Brot in Folie kaufen? Die limitiert den theoretischen Nutzen der Allergenkennzeichnung. Für viele Allergiker wird es trotz Kennzeichnungspflicht auch ab Dezember des kommenden Jahres nicht möglich sein, unbeschwert an der Theke einzukaufen.

Viele Unternehmer glauben, Verkaufskräfte sollten keine Arbeitszeit für die Weiterbildung über allergene Stoffe investieren. Listen oder elektronische Nachschlagewerke reichten für die Kundenberatung aus. Ginge es nur ums Nachlesen, träfe es zu. Doch es geht um mehr. Ungeschulten Verkaufskräften fehlt die Empathie, weil sie die Probleme der Allergiker beim Einkauf nicht kennen. Sie sind unsicher, weil Sie nicht wissen, was passiert, wenn sie falsch beraten. Fragt ein Kunde genauer nach, kapitulieren sie. Ihre Strategie ist es, Fragen im Vorfeld zu verhindern. Sie verhalten sich abweisend und vermitteln resistenten Kunden das Gefühl, mit seinen Extrawünschen die Abläufe zu stören. In der Übergangszeit kann man sich darauf vorbereiten. Wer jetzt aktiv wird und Verkaufskräften mit Schulungen zu mehr Sicherheit verhilft, hat zufriedenere Kunden und kann gelassener auf das Ende des kommenden Jahres blicken.

Auch bei der Deklaration verpackter Backwaren wird es Änderungen geben. Ab Dezember 2014 reicht es nicht mehr aus, die Allergene im Zutatenverzeichnis zu listen. Um Verbrauchern die Identifizierung zu erleichtern, müssen diese sich zukünftig optisch von den anderen Zutaten abheben. Als Beispiele nennt der Artikel 21 Absatz 1b der Lebensmittelinformationsverordnung die Wahl einer anderen Schrift oder eines anderen Schriftstils. Dies kann ein Fettdruck oder auch eine Hintergrundfarbe sein. Im Gegensatz zur Kennzeichnung von Allergenen bleibt abzuwarten, wie die Pflicht zur Nährwertdeklaration in Zukunft ausgelegt wird. Im Anhang V der Verordnung sind Lebensmittel aufgeführt, die von der verpflichtenden Nährwertkennzeichnung ausgenommen sind. Im Absatz 19 heißt es: „Lebensmittel, einschließlich handwerklich hergestellter Lebensmittel, die direkt in kleinen Mengen von Erzeugnissen durch den Hersteller an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben.“ Leider wurden weder der Begriff „handwerklich“ noch „kleine Mengen“ definiert.

Auf Spuren hinweisen

Geben Hersteller auf der Verpackung eines Lebensmittels den Hinweis auf mögliche Spuren von Allergenen, sagt das nichts über das tatsächliche Vorkommen aus. Eine Vorsichtsmaßnahme der Hersteller, um im Falle einer Verschleppung nicht haften zu müssen. Der Begriff Spuren ist lebensmittelrechtlich nicht definiert. Fünf bis zehn Prozent aller Produkte mit Spurenhinweis enthalten laut internationalen Studien die angegebenen Allergieauslöser. Das berichtete der Deutsche Allergie- und Asthmabund (DAAB) Ende 2011 in seiner Zeitschrift konkret.

Allergiker stehen bei Hinweisen vor der Entscheidung, einen Verzehr zu riskieren oder zu verzichten. Das wäre nicht erforderlich, wenn es Grenzwerte gäbe. Wenn bekannt wäre, welche Dosis einzelner Allergene für Allergiker sicher keine Reaktionen auslöst, könnten allgemeine Spurenhinweise entfallen. Wissenschaftler arbeiten an der Definition von Grenzwerten. Doch bis dahin wird noch einige Zeit vergehen.


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