Bei Kunden mit Nahrungsmittelallergie oder -intoleranz müssen Verkäuferinnen wissen, wovon sie sprechen

Von Barbara Krieger-Mettbach

Gibt es bei Ihnen laktosefreies Weißbrot?“, fragt die Kundin. „Jedes Weißbrot ist laktosefrei“, antwortet die Verkäuferin genervt. „Ist es nicht, deshalb frage ich nach“, widerspricht die Kundin. „Also bei uns kommt keine Laktose rein. Und wenn, dann nur eine Spur.“ Die Frau atmet tief durch. „Sie wissen es also nicht. Dann geben Sie mir doch bitte Ihren Allergenordner, damit ich selbst nachsehen kann.“ Der Verkäuferin entgleisen die Gesichtszüge. Schon wieder eine, die sich wichtig macht. Langsam reicht es ihr. Früher hat schließlich auch jeder Laktose vertragen.

Allergiker und Co. sind an der Theke unbeliebt – besonders bei Hochbetrieb und unsicheren Verkäuferinnen. Immer freundlich bleiben und sorgfältig nachschauen. Eine kompetente Allergikerberatung ist für Bäckereien immer eine Chance, ihr Image zu optimieren und neue Kunden zu gewinnen.

Warum steigt der Anteil

Laktose-Intoleranter?

In Deutschland vertragen 15 bis 20 Prozent der Menschen den Milchzucker schlecht. Anders als oft angenommen, bleibt der Anteil Betroffener etwa gleich, denn meist handelt sich um einen genetisch bedingten Enzymmangel. Schon früher gab es Laktose-Intolerante. Weil jedoch Informationen und sichere Diagnoseverfahren fehlten, hatten die Beschwerden häufig keinen Namen.

Ist Emmerbrot eine

Alternative für Weizenallergiker?

Die Allergene in Weizen und Weizenarten wie Dinkel, Emmer, Urkorn ähneln sich zwar, dennoch können sie eine Alternative sein. Betroffene reagieren jedoch binnen weniger Wochen auch auf alte Getreidesorten allergisch und müssen verzichten.

lergene im Getreidekorn befinden sich vor allem unter der Schale, die beim Weißmehl entfernt wurde. Entscheiden muss der betroffene Kunde.

Müssen Weizenallergiker

glutenfrei essen?

Nur Weizen und eventuell die Weizenarten sind tabu. Die anderen glutenhaltigen Getreide Roggen, Gerste und Hafer dürfen Weizenallergiker essen – was sie auch sollten, denn die liefern B-Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

Bei einer Weizenallergie handelt es sich um eine immunologische Reaktion auf eine spezifische Eiweißverbindung im Weizen. Glutenunverträglichkeit hingegen ist eine Dünndarmerkrankung infolge des Klebereiweißes Gluten.

Müssen Nussallergiker auf

alle Schalenfrüchte verzichten?

Gelangen Allergene beim

Maschinenschneiden ins Brot?

Ei Warum kennzeichnen nicht

alle Hersteller Allergenspuren?

Spurenhinweise sind freiwillige Angaben der Hersteller. Spuren sind keine Rezepturzutaten in geringer Menge, sondern Lebensmittel, die unbeabsichtigt während Herstellung, Bearbeitung oder Verpackung ins Endprodukt gelangt sein können. Auch Lebensmittel ohne Hinweis können kontaminiert sein. Lebensmittelrechtlich ist der Begriff „Spuren“ nicht definiert.

Lösen Zusatzstoffe

Allergien aus?

Selten sind Zusatzstoffe alleinige Auslöser von immunvermittelten Allergien. Dennoch können sie Unverträglichkeiten mit allergieähnlichen Symptomen, sogenannte Pseudoallergien auslösen. Diese sind im Blut nicht nachweisbar und verlaufen dosisabhängig: Kleine Mengen werden oft vertragen, größere verursachen Beschwerden. Experten schätzen den Anteil der Pseudoallergiker in der Bevölkerung auf rund ein Prozent.

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