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In der Bäckerei Lampe GbR, Rossleben, wurde eine Gebäck-Dosier- und -Spritzmaschine zum unentbehrlichen Rationalisierungsmittel

Vor gut einem Jahr mussten die Bäcker und Konditoren der Bäckerei Lampe in Rossleben (Nord-Thüringen) ihre Muskeln noch wesentlich stärker einsetzen, als es heute erforderlich ist. Mit der Anschaffung einer elektronisch gesteuerten Gebäck-Dosier- und -Spritzmaschine der Thüringer Firma Krumbein-rationell kann ein Mitarbeiter nun fast alle Spritzgebäcke, die die Bäckerei in ihrem Angebot hat, sozusagen auf Tastendruck herstellen, und das in einem Tempo und einer Qualität, die von Hand mit dem Dressierbeutel unmöglich wären.

Bis zu 175 Kilogramm Sandgebäck oder 500 Kilogramm Amerikaner können theoretisch in einer Stunde mit der DSM 600 E/S, auf Backbleche dressiert werden. Die Vielfalt der Einsatzmöglichkeiten richtet sich nach der Ausstattung der kleinen, kompakten Maschine (rund ein mal ein Meter Grundfläche, 1,30 m hoch). Die E/S eignet sich für punktförmige Aufspritzungen, wie sie z. B. zur Herstellung von Amerikanern, Windbeuteln, Makronen oder Teegebäck Anwendung finden. Zusätzlich lassen sich mit dieser Version streifenförmige Produkte, wie Zungen oder Eclairs dressieren.

Die DSM 600 E/S ist mit Mikroprozessor-Steuerung ausgestattet, in der sich 64 Programme für verschiedene Produkte speichern lassen. So lassen sich mit der Maschine z. B. auch Wiener Massen für Rouladen breitflächig ausbringen oder Blechkuchen mit relativ homogenen Massen, wie Quark, füllen. Butterkuchen ließe sich punktförmig belegen. Muffinförmchen oder Sandkuchen-Formen könnten mit dieser Maschine ebenfalls exakt gefüllt werden.

Klassiker sind bevorzugt

Lampes nutzen die Anlage vor allem für die klassischen Spritzgebäcke. So werden damit z. B. täglich 180 Eclairs und 90 Windbeutel hergestellt. Alle zwei Tage werden zusätzlich 200 Amerikaner produziert, und zwei Mal in der Woche 540 Sandzungen. Außerdem wird besonders in der kühlen Jahreszeit eine große Vielfalt an Teegebäck aus eigener Herstellung verkauft, wie beispielsweise Anis-, Schoko-Mandel-, Deckel- oder Sternenplätzchen und Kokosmakronen, bis zu 100 Kilogramm wöchentlich.

Die Massen werden in den Vorratsbehälter gefüllt und über zwei verstellbare Walzenpaare exakt dosiert. Düsenschienen mit unterschiedlich großen Öffnungen und Formtüllen ermöglichen die große Gebäckvielfalt. Sie werden einfach unter das Dosiersystem geschoben und mit Schnellspannverschlüssen befestigt. Krumbein bietet neben Düsenschienen mit runden und gezackten Öffnungen auch solche mit komplizierten Spritzformen wie Tannenbäumchen, Brezeln, Glöckchen, Blüten usw. Zum flächendeckenden Auftrag von Massen wird eine Schiene mit durchgehendem Schlitz eingesetzt. Bei Lampes war sie allerdings bislang kaum im Einsatz, da es bei geübten Arbeitskräften von Hand doch schneller geht, wenn man den Reinigungsaufwand für die Maschine mit einrechnet. Für die empfindliche, selbst zubereitete Bisquitmasse, die Lampes verwenden, sei die Maschine nicht geeignet – im Gegensatz zum maschinengängigen Fertigmix.

Maschine muss beweglich sein

Will man auch Ringe, Rosetten, flammende Herzen, und andere Formen mit der Maschine dressieren, so wird die DSM 600 E/IV Industrie-Version) benötigt, die in der Lage ist, noch eine Bewegungsrichtung zusätzlich auszuführen. „Solch eine Anlage ist aber wesentlich größer als unsere und bald doppelt so teuer“, erklärt Junior Lampe. Deshalb haben Lampes auf diese Möglichkeit verzichtet, und die wenigen Bleche mit Spritzgebäck dieser Art werden noch von Hand mit dem Dressierbeutel aufgearbeitet.

Das Dressieren von Massen gehört zu den Arbeiten, die nicht nur Kraft, sondern auch viel Fingerspitzengefühl erfordern, dem auch die Maschine gerecht werden muss. So müssen manche Plätzchen flach bleiben, die Amerikaner hingegen eine schöne, hohe Wölbung in der Mitte aufweisen. Deshalb muss die Maschine auch in der Lage sein, eine senkrechte Bewegung beim Ausbringen der Masse auszuführen. Die DSM für den handwerklichen Bedarf arbeitet mit einem Hubtisch, der sich bei jeder Gebäckreihe hebt und wieder senkt, bei einigen Produkten sehr stark, bei anderen kaum spürbar (bei der Industrie-Version hebt und senkt sich der Dressier-Kopf).

Steuerung nicht ganz einfach

An der neuen Krumbein-Maschine bei Lampes hat sich sogar ein Lehrling schon richtig „eingefuchst“: Tobias Radegast. Lampe zollt dem jungen Mitarbeiter im zweiten Lehrjahr großes Lob, weil der Umgang mit der elektronischen Steuerung doch recht kompliziert sei. „Es sind so viele Parameter einzustellen, so dass man schon technisches Verständnis benötigt, um die Anlage bedienen oder sie sogar programmieren zu können“, sagt der Meister. Der Krumbein-Monteur war zwar einen ganzen Tag vor Ort in der Bäckerei, um die Programmierung und Bedienung zu erläutern und die ersten sechs Programme im Speicher zu hinterlegen, aber weitere Programmwünsche mussten die Rosslebener Bäcker selbst umsetzen.

Obwohl André Lampe auf die Fähigkeiten der Krumbein-Dosier- und Spritzmaschine schwört und sie täglich im Einsatz ist, möchte er auch nicht verschweigen, dass damit einiger Mehraufwand verbunden ist, der zusätzliche Kosten verursachen kann und zu immer rationellerer Arbeitsweise regelrecht zwingt. So musste er mit der Maschine 50 neue Backbleche anschaffen, da verbogene Bleche ungeeignet sind.

Außerdem findet der junge Meister den Reinigungsaufwand für die fest im Vorratsbehälter integrierten Dosierwalzen mit den tiefen Rillen recht hoch, was den häufigen Produktwechsel erschwere. Bei Lampe kennt man inzwischen aber ein paar Tricks, um die Reinigung zwischendurch zu umgehen: So wird zuerst Brandmasse verarbeitet, danach Sandmasse, weil bei umgekehrter Reihenfolge der Restzucker aus der Sandmasse zu verbrannten Stellen bei Windbeuteln & Co. führen würde. Außerdem werden vor dem Produktwechsel die Reste mit trockenen Streuseln, die durch das Dosiersystem laufen, gebunden – das gibt Mürbeteig, mit dem sich dann z. B. Kuchenböden herstellen lassen.

Solides Wachstum im Visier

Eine wichtige Voraussetzung, die hochproduktive Maschine noch besser auszulasten, wäre für Lampes die Vergrößerung der Tiefkühlmöglichkeiten, um größere Chargen an Spritzgebäcken herstellen zu können. Doch dafür müsste die Produktionshalle erst einmal erweitert werden. Diese Investition steht im Unternehmen Lampe als nächstes an. Ein weiteres Problem, für das der Junior-Chef allerdings noch keine Lösung weiß: „Wo soll man die schweren Rührkessel abstellen, um die Masse in den Vorratsbehälter der DSM umzufüllen?“ Bis jetzt hebt der Maschinenbediener die Stahlkessel mit rund 20 Litern Inhalt auf eine Kante des Vorratstrichters und kippt den Kessel, so dass die Masse langsam herausläuft – ein wackliger Kraftakt. Die Firma Krumbein hat dafür zwar Kesselheber im Angebot, aber das kostet zusätzlich und schränkt die Beweglichkeit der kompakten Anlage ein.

Mit André Lampe und seiner Frau Katja hat bereits die siebente Familiengeneration Verantwortung für den Familienbetrieb übernommen. Vor sieben Jahren, 1998, zog die Bäckerei in die Halle eines Konkursunternehmens am Gewerbe-Ring von Rossleben, weil es in der alten Backstube am Stadtrand zu eng geworden war. In den neuen Betrieb und seine Ausstattung wurden bereits rund zwei Mio. Euro investiert, darunter auch in eine weitere Krumbein-Anlage, eine Kuchenschneidemaschine. Schritt für Schritt ist die Bäckerei Lampe GbR gewachsen. Während Jürgen Lampe zu DDR-Zeiten vor allem das Brotbacken forciert hatte und zum zweitgrößten Brothersteller im Kreis gewachsen war, legt das Unternehmen heute auf eine breite Palette an Feingebäck und Konditoreiwaren ebenso großen Wert. Für die Zukunft hat Junior André Lampe weiteres wohlüberlegtes Wachstum mit der Übernahme geeigneter Filialen im Visier.

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