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Abgestimmtes Konzept

Beate Jahndorf gibt den Fond direkt in den Sahnekessel und lässt ihn maschinell mischen. So braucht der Sahnestand für Torten und Desserts nicht händisch untergemischt werden.  (Quelle: Heck)+Zur Fotostrecke
Beate Jahndorf gibt den Fond direkt in den Sahnekessel und lässt ihn maschinell mischen. So braucht der Sahnestand für Torten und Desserts nicht händisch untergemischt werden. (Quelle: Heck)

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Die Stadtbäckerei Gatenbröcker kann mit ihrem Sahnebläser große Chargen produzieren / Sterilisationsausstattung sorgt für hygienische Abläufe

Seit über 200 Jahren ist die Bäckerei Gatenbröcker in Gelsenkirchen ein Begriff für gute Backwaren. Doch es ist längst nicht mehr das Brot allein, das hier für stetiges gesundes Wachstum sorgt. Mit den Filialen nahm auch die Zahl der Cafés zu. Insgesamt sind es heute 60 Fachgeschäfte, die Hälfte verfügt über Sitzplätze und eine gemütliche Café-Atmosphäre. Kein Wunder also, dass der Umsatz von Torten und süßen Kleingebäcken einen bedeutenden Anteil am Unternehmenserfolg hat. Vor allem an den Wochenenden steigt der Torten-Bedarf der Filialen sprunghaft an.

Konditorin Beate Jahndorf, seit 25 Jahren im Beruf ist heute mit der Leitung der Konditorei betraut. Ihr Bereich wird durch das Füllen, Gestalten und Ausgarnieren der Torten geprägt. Der eigens dafür eingerichtete Raum ist etwa 80 m{+2} groß und erst vor Kurzem wurde ein neues Kühlhaus unmittelbar an diesen Produktionsraum angegliedert. Somit stehen nun die frischen Zutaten wie Obst und Milchprodukte griffbereit höchsten sechs Meter von den Arbeitstischen entfernt bei einer idealen Temperatur zur Verfügung. Und nur wenige Sekunden vergehen nun zwischen der Entnahme der frischen Sahne bis zum Einfüllen in den Zylinder des Sahnebläsers Cream King Premium Line. Allein dies zeigt auf, dass das Argument zur Anschaffung des Gerätes in erster Linie von dessen Nutzen geprägt war. „Durch den steigenden Bedarf an Sahnecremes bei der Tortenproduktion haben wir uns für dieses Modell entschieden“, blickt Beate Jahndorf auf die Umstellung zurück. Waren es zuvor immer nur kleine Chargen, die individuell zunächst aufgeschlagen und dann mit Zutaten verfeinert wurden, so geht die Arbeit nun wesentlich rationeller von der Hand. Um den optimal einsetzen zu können, waren einige Umstellungen im Produktionslauf notwendig. „Wir arbeiten bei der Fertigstellung der Torten noch nach alter Väter Sitte“, erläutert sie, „dabei spielt das Einsetzen der Sahne von Hand eine große Rolle.“

Konsistenz genau bestimmen

Das Verfahren wird durch die Konstruktion des Sahnebläsers unterstützt. Die Qualität der Sahne ist immer auf demselben Niveau, dank der Anschaffung eines zweiten Kessels kann nun sogar kontinuierlich produziert werden. Eingestellt werden kann neben der Temperatur auch die gewünschte Drehzahl, die je nach dem vorgesehenen Verwendungszweck präzise auf die Konsistenz der Sahne abgestimmt wird. Die Palette reicht hier von luftig bis zu kompakt in allen dazwischen liegenden Nuancen. „Wir konnten problemlos auf alte Rezepte zurückgreifen, bei denen mit Joghurt, Quark und Gelatine gearbeitet wird“, freut sich die Mannschaft. So wird in dem Gerät auch die Masse für die Blaubeersahne-Torte hergestellt. „Das funktioniert sowohl mit frischen als auch mit tiefgekühlten Früchten“, so Beate Jahndorf.

Nach einer Reihe von Schulungen durch den Hersteller laufen alle Torten inzwischen glatt von der Hand. Das Produktionsprogramm, das ab donnerstags besonders dicht gefüllt ist, kann immer wieder den Erfordernissen angepasst werden. „Ich hätte nicht geglaubt, dass sich beispielsweise mit halb aufgeschlagener Sahne so gut und problemlos arbeiten lässt“, so die Konditorin, die mit einem Team aus vier weiteren Kollegen rund 400 Torten pro Wochenende ladenfertig bereitstellt. Zwischen 400 und 700 Liter Sahne werden – je nach Saison – pro Woche verbraucht.

„Auch Gelatine verteilt sich hervorragend und bei Nusssahnetorten sind es Schokospäne und Nüsse von der ganzen Haselnuss bis zu Mandelsplittern, die sehr gleichmäßig den Charakter prägen“, sagt sie. Allerdings gelte es, genau auf die maximale Füllmenge zu achten, wenn eine Mischung mit Frucht- oder Quarkmasse gewünscht wird. In den 20 Liter großen Behältern werden im Normalfall 10 Liter Sahne zu einer Charge verarbeitet. Außer der Tortenproduktion hat das Gatenbröcker-Team ein zusätzliches Einsatzgebiet für den Sahnebläser entdeckt: Mehrere Varianten von Sahne-Desserts, die sich nach dem Anrühren einfach abfüllen lassen, entwickelten sich zu Publikums-Rennern.

Die eingesetzte Cream-King-Maschine in der Edelstahl-Version ist nicht nur für den industriellen Einsatz optimiert, sie bietet auch in puncto zahlreiche Vorteile. Da die meisten Zutaten und Fonds bereits in der Maschine untergezogen werden können, sinkt das Risiko des Einbringens von Keimen in die Sahne, da nicht von Hand nachgearbeitet werden muss. Eine eingebaute Sterilisationseinheit sorgt durch den Einsatz von Ozon für eine innere Entkeimung des Gerätes. Das Ozon wird von der Maschine aus der Umgebungsluft selbst hergestellt, das Ozongerät ist somit komplett wartungsfrei. Wann eine stattfand, wird auf einem Mikrochip aufgezeichnet und über mehrere Monate gespeichert. Die Dokumentation im Sinne eines HACCP-Konzeptes wird somit gewährleistet. Nach dem Abschluss der Sterilisation schaltet sich die Maschine vollautomatisch ab, sodass niemand in der Produktion warten muss, bis dieser Vorgang abgeschlossen ist.

Für weitere Sicherheit im Bereich der Mikrobiologie sorgt ein Filtersystem, das ursprünglich aus der Medizintechnik stammt und Enterobakterien, coliforme Keime und E.coli zuverlässig aus dem Luftstrom im Gerät entfernt.

Runde Sahnetorten können handwerklich und gleichzeitig rationell hergestellt werden.
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