Reportage

Zwei in einem: Flexible Kombination

Die Bäckerei Betz aus Bonfeld bei Bad Rappenau vertraute beim Neubau der Backstube auf Kälte- und Ofentechnik von Debag

„Eigentlich hatte ich mir geschworen keinen Stikkenofen von Debag mehr zu kaufen“, war sich Jürgen Betz sicher, als seine Backstube im April 2008 komplett abgebrannt war. Schuld war aber nicht der Ofen, sondern bei zu hoher Temperatur zum Trocknen eingeschobenes Restbrot, das sich beim Öffnen der Tür durch die Sauerstoffzufuhr explosionsartig entzündete.

Die Probleme konnten größer nicht sein: Nach dem Großbrand galt es, von 0 auf 100 eine preisgünstige, aber intelligente und zukunftsweisende Backstubenplanung auf die Beine zu stellen. Im Mittelpunkt stand dabei die Ofen- und Kältetechnik, Herzstück jeder Backstube.

In Rekordzeit schaffte es Debag, die Produktion dank neu installierter Ofen- und Kältetechnik wieder ans Laufen zu bringen: Sechs Wochen nach dem verheerenden Brand in der Backstube zog wieder der Duft frischer Brötchen durch Bonfeld. Dennoch kein Schnellschuss, sondern eine perfekte Anpassung an die baulichen Bedingungen und ein außerordentlich flexibel nutzbares Ofensystem standen drei Wochen nach Vertragsunterzeichnung zur Verfügung.

Ein Monsun S5, ein Etagenofen und der Kombinationsofen SM, stellen heute insgesamt stattliche 25 m² Backfläche zur Verfügung und ein Gärvollautomat bietet 7 Stikkenwagen Platz für die Kältekonditionierung. Platz war gefragt, denn auch Weizenbrote führt Betz über die Kälte, um Produktionsspitzen in der Nacht abzubauen.

Premiere feierte bei der Komplettlösung außerdem ein Gärraum, den Debag mit zwei Schiebetüren ausstattete, so dass trotz Stützpfeilers die Beschickung und Entnahme der Wagen direkt neben den Öfen möglich wurde. Eine clevere Lösung, die angesichts kurzer Wege täglich Arbeitszeit spart.

Der SM und auch der S5 lassen sich sowohl als Stikkenöfen mit den Vorteilen der rollenden Beschickung nutzen als auch als klassischer Etagenöfen einsetzen: Debags klassischer Kombinationsofen ist der SM, da er mit einer Tiefe von 1,60 m die komplette Beschickung mit gängigen Abziehapparaten durch die zusätzlichen Herdklappen in der Ofentür erlaubt; der S5 ist nur 1,30 tief.

Verwandlungskünstler

Betz wollte das System aber bei beiden Ofentypen nutzen und hat die Entscheidung nicht bereut: „Samstags können beide Öfen als Stikkenöfen die Produktionsspitzen bei Brötchen abfangen und wird etwa bei einer Preisaktion im Brotsortiment Kapazität an Herdfläche benötigt, dann setzen wir in beiden Öfen die Module ein“, erläutert Betz. Stets sind optimale Produktionsabläufe gewährleistet und weil das Modul des SM zweiteilig konzipiert ist, lässt es sich leichter handhaben und auch besser in der Backstube „parken“.

Warum dann überhaupt noch einen Etagenofen? „Der Etagenofen überzeugt mit sehr niedrigen Anschlusswerten von nur 38,5 kW braucht weniger Energie und kann nach Abschalten der beiden befahrbaren Öfen kleinere Chargen, beispielsweise Kapseln oder Biskuitböden backen“, so Betz. Bei einem Ofenleben von 30 Jahren und oft mehr, fallen die variablen Kosten bei steigenden Energiepreisen immer stärker ins Gewicht und müssen bei der Investition bedacht sein. Neben Flexibilität und Sparsamkeit war noch ein dritter Aspekt bei der Kaufentscheidung ausschlaggebend: „Wir wollten die Backfläche auf jeden Fall erweitern, mussten aber mit dem gegebenen Platz auskommen, also keine einfach Forderung“, war sich Betz bewusst. Da sich Debag-Öfen trotz hoher Backleistung aber auf geringer Stellfläche klein machen, gelang das Kunststück: Während der S 5 Plus mit nur 3m² Stellfläche Schuss auf Schuss mit Kleingebäcken beschickt wird, backen im Monsun SM mit eingefahrenem Modul unterschiedliche Brotsorten aus: ob frei geschoben oder im Kasten. Mit 9 Etagen bietet der SM auf kleinstem Raum (Stellfläche nur 3,5 m²) stattliche 8,6 m² Backfläche. „Natürlich ist das Beschicken der beiden unteren Herde mühsamer, aber das nehmen wir gern in Kauf, da ein klassischer Etagenofen bei unseren Bedingungen die Backfläche gar nicht bieten konnte“, erläutert Betz.

Es nützt aber das beste Handling nichts, wenn die Öfen bei den Backergebnissen Kompromisse eingehen müssen – tun sie aber nicht: „Wir erzielen auf den Platten der Modulwagen das gleiche Backergebnis bei Broten wie im Etagenofen“, schwärmt Betz sichtlich zufrieden. Bei den Brötchen hat sich das Backergebnis gegenüber den alten Öfen deutlich steigern lassen, da Debag das Monsunprinzip kontinuierlich optimiert. Das Luftleitsystem mit wechselnder, sanfter Strömungsrichtung und nur 3 m/sec. Geschwindigkeit erzielt ein sehr gleichmäßiges Backergebnis – auch bei dichter Belegung. Ein Umluftofen kann 10 m und mehr pro Sekunde erreichen.

Die Kunden mussten lang auf „ihre“ Betz-Brötchen warten und dass die jetzt noch besser sind, hat sich in Bonfeld und Umgebung schon herum gesprochen: Die neue Backfläche ist schon wieder gut ausgelastet.