Zwei Wege zum Ziel

Die Bäckerei Biendl + Weber setzt die belaugten Teiglinge auf Bleche und Abzieher ab. Die Riehle Allround sorgt für schnellen Durchsatz.

Von Hans Stumpf

Laugenbrezeln gehören nicht nur in Bayern zum festen Sortiment einer Bäckerei. „Wenn man allerdings mehrere Filialen zu bedienen hat, dann muss das Konzept stimmen“, sagt Bäckermeister Ulrich Weber. In allen seinen Filialen der Bäckerei Biendl + Weber und bei einigen Wiederverkäufern werden tiefgekühlte Laugenbrezeln abgebacken. „Natürlich unsere eigenen“, lächelt Weber.

Doch bis die frischen Laugenbrezeln über die Theke wandern, muss einiges in der Backstube getan werden. Das damals selbst gebaute Laugentauchgerät ist da natürlich an seine Grenzen gestoßen. Die Bäckerei musste sich nach etwas anderem umschauen. „Flexibel, teigschonend und rationell sollte es sein“, erklärt der Bäckermeister.

Im Einsatz ist jetzt die Belaugungsanlage Allround von Riehle. Damit werden sowohl die Laugenbrezeln überzogen, die in den Filialen gebacken werden, als auch die, die direkt auf der Herdplatte in der Backstube gebacken werden. Das heißt, es kann sowohl mit Blechen als auch mit Herd-Abziehapparaten gearbeitet werden. „Für uns war das eines der Argumente, um gerade diese Maschine zu kaufen“, sagt Weber.

„Bayerische Lösung“

Um die Brezeln zu belaugen, müssen sie der Anlage übergeben werden. „Hier mit der bayerischen Lösung“, schmunzelt Franz Jordan, Geschäftsführer von Riehle. Denn in Bayern werden Laugenbrezeln meist mit dem Schluss nach unten auf Gare gestellt. So haften die Ärmchen (Enden) besser. Zum Belaugen und Backen müssen die Brezeln dann gekippt werden und für diese Anforderung hat Riehle eine Lösung geschaffen: Die Brezelteiglinge werden einfach auf das Eingabeband gekippt. Einfach ist das deshalb, weil dies in Sekundenschnelle passiert. Dazu wird der Eingabetisch dank eines simplen Mechanismus herum gedreht. Dann wird das Blech mit den belegten Brezeln leicht schräg unten eingehängt und ohne, dass sich die Teiglinge verschieben, wird der Eingabetisch samt Blech wieder in die Ausgangsstellung zurück gedreht. So liegen die Brezeln richtig herum. Auch ist es möglich, die Brezelteiglinge von Tüchern abzuziehen.

Bei der Bäckerei Biendl + Weber werden Brezelteiglinge direkt aus der Tiefkühlung heraus belaugt. Durch die eiskalten Teiglinge würde auch die Brezellauge binnen weniger Minuten extrem kalt werden. „Dies muss verhindert werden, damit eine gleichbleibende Laugenqualität auf der Gebäckoberfläche möglich ist“, erklärt Ulrich Weber. Deshalb hat er sich für eine zusätzliche Laugentank-Heizung entschieden, die die Temperatur der Lauge konstant auf 30°C hält. „Damit bekommen wir die besten Ergebnisse“, so Weber. Die Temperatur kann über eine Digitalanzeige individuell eingestellt werden.

Das Laugenbad wird bei Bindl + Weber jede Woche gewechselt. Für die Belaugung setzt die Bäckerei eine spezielle Frosterlauge ein, die hinsichtlich des Gebäckglanzes gerade auch bei TK-Teiglingen für eine gleichbleibend hohe Qualität sorgt. Angesetzt wird sie im Verhältnis eins zu zehn.

Gleichmäßige Belaugung

Der Belaugungsvorgang erfolgt bei der Riehle Allround auf zwei Wegen. Am Ein- und Ausgang der Belaugungssektion ist jeweils ein Laugenvorhang platziert. „Die Hauptaufgabe übernimmt allerdings die patentierte Laugendusche“, erklärt Franz Jordan die Technik. Diese ist in der Mitte platziert und duscht die Teiglinge gleichmäßig ab. „Von der Gleichmäßigkeit her ist diese Kombination die beste Lösung.“ Gerade fettreiche Teige, die zur Fleckenbildung neigen würden, könnten so bestens belaugt werden.

Die zu belaugenden Brezelteiglinge werden bei Bindl + Weber zuvor von Hand geschlungen und auf Gare gestellt. Angegart kommen jeweils drei Stikkenwagen voller Brezeln in einen Schockfroster. Direkt aus dem Schockfroster heraus werden sie dann belaugt. „Innerhalb von wenigen Minuten sind die drei Stikkenwagen fertig belaugt“, erklärt Ulrich Weber. Für ihn war es gerade der Zeitvorteil, der den Ausschlag für das Riehle-Belaugungsgerät gab. „Anders könnten wir unseren Bedarf an TK-Brezeln gar nicht decken.“

Filialen und Liefergeschäft

Die gelaugten Brezelteiglinge werden dann auf zwei Wegen weiter verarbeitet. Der weitaus größte Teil wird nochmals per Schockfroster tiefgefroren und kommt tiefgekühlt in die Filialen. Dort werden die Brezeln nach Bedarf den ganzen Tag über in den Ladenbacköfen abgebacken. Eine Gare ist nicht mehr notwendig. Sie werden nur leicht angetaut, gesalzen und können sofort abgebacken werden. „Vor allem die Frische ist das Argument für unsere Kunden“, erklärt Weber. Gebacken wird vornehmlich in Umluft-Ladenbacköfen von Wiesheu. Neben den Laugenbrezeln vor allem Brötchen. Bäckermeister Weber erkennt hier durchaus einen Unterschied zu Laugenbrezeln, die direkt auf Herdplatte gebacken werden. „Aber das Frischeargument macht dies weitgehend wett.“

Ein anderer Teil der Laugenbrezeln – vor allem für das Liefergeschäft und die Erstbestückung der Filialen – wird am späten Morgen in der Backstube gebacken. „Auf der Herdplatte – ganz klassisch“, erklärt Weber auch ein bisschen stolz. Möglich ist dies, weil die Belaugungsanlage Allround ohne große Umbauten auch auf Abziehern absetzen kann. Ein Abzieher mit Gitternetz fasst jeweils zwei Bleche der Größe 78 x 58cm. Nach dem Belaugen wird hier automatisch gesalzen. Die Streuvorrichtung am Ende macht dies gleichmäßig und genau.

Die Belaugungsanlage steht direkt bei den Backöfen. Direkt von der Anlage aus wird Abzieher für Abzieher an den Etagenbackofen übergeben. Innerhalb weniger Minuten ist der dreifachbreite Herd voll belegt. Nach wenigen Minuten Backzeit sind die auf Herdplatte gebackenen Laugenbrezeln fertig und können ausgebacken werden. „Mit dem früheren Tauchgerät hat dies alles viel länger gedauert“, ist Ulrich Weber von dieser Investition überzeugt.