Betriebsreportage

Zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen

Die Bäckerei Staudenmayer GbR in Salach verwendet zur Restbrotverarbeitung einen Mixer / Mahlgut wird zerkleinert und gleich eingeweicht

Salach (dk). „Am Ort sind wir mit der teuerste Bäcker“ erzählt Michael Reinert, der Mitinhaber der Bäckerei Staudenmayer GbR in Salach stolz. Diese Aussage wird umso bedeutsamer, wenn man das Preisniveau, die Konkurrenzsituation und das wirtschaftliche Umfeld der Bäckerei betrachtet.

Die kleine Stadt Salach, im Filstal zwischen Göppingen und Geislingen gelegen, hat knapp 8000 Einwohner und ist durch Schließung einer großen Fabrik enorm dem wirtschaftlichen Strukturwandel unterworfen. Der Ort wird von fünf backenden Kollegen versorgt, dazu kommen noch Märkte mit Vorkassenzonen und im der Bäckerei Staudenmayer nahe gelegenen Industriegebiet eine Großbäckerei, die auch einen Fabrikverkauf betreibt. Um einen entsprechenden Umsatz zu machen und die fünf Mitarbeiter in der Produktion auszulasten, unterhält das Unternehmen noch zwei weitere Verkaufstellen in Nachbarorten sowie einige Lieferungen.

Federführend geleitet wird die Bäckerei Staudenmayer GbR von Michael Reinert (36). Er hat die Bäckerei im Jahr 2001 als Gesellschaft des bürgerlichen Rechts übernommen, nachdem er fast zehn Jahre lang beim Vater seines Mitgesellschafters Bernd Staudenmayer beschäftigt war. Bernd Staudenmayer konnte aus gesundheitlichen Gründen nicht voll in das Unternehmen einsteigen und so übernahm Reinert das Geschäft und die Verantwortung für Mitarbeiter und Betrieb.

Qualität auf hohem Niveau

Die Qualität der Backwaren hatte seit jeher einen hohen Stellenwert und Reinert konnte seit seiner Übernahme das Niveau ausbauen und entsprechend stabilisieren. Die Spezialität der Bäckerei ist das genetzte Bauernbrot, ein vor allem im schwäbischen Raum sehr geschätztes helles Weizen- oder Weizenmischbrot, oft auch aus Dinkel hergestellt. Es wird relativ weich und lang geführt und nicht mit Mehl, sondern mit Wasser aufgearbeitet. Traditionell wird es nach der langen Teigruhe mit Wasser direkt aus dem Kessel herausgebrochen, leicht geformt, auf mit Backpapier oder -folien ausgelegte Abziehapparate gesetzt und sofort eingeschossen. Das charakteristische bei diesem Brot ist seine glatte, schöne gefensterte Kruste mit entsprechender Dicke, seine unregelmäßig geporte, saftige Krume und der vollaromatische Geschmack. Um die bei dieser Brotsorte durch die entsprechende Führung ohnehin gute Frischhaltung noch zu verlängern, setzt Reinert dem Teig noch einen dreiprozentigen Restbrotanteil zu. „Dadurch bleibt das Brot über eine Woche angenehm verzehrfrisch und außerdem bringe ich noch mehr Wasser in den Teig, was sich ja auch kalkulatorisch positiv auswirkt“, so Reinert.

Hygiene sehr wichtig

Zur Verarbeitung des Restbrots setzt er den Restbrotmixer „Original Fortschritt“ der Firma Krug mit 40 l-Edelstahlmixbehälter ein. Bei diesem System der Verarbeitung wird das Trocknen und Mahlen oder Reiben sowie das anschließende Einweichen in einem Arbeitsschritt zusammengefasst. Scharfe Messer am Boden des Mixbehälters zerkleinern das Restbrot in Minutenschnelle und vermischen es gleichzeitig mit dem dazugegebenen Wasser zu einem homogenen Brei. So werden acht bis zehn kg Restbrot mit 15 bis 20 Litern Wasser völlig glatt gearbeitet. Vom Verfahrensablauf her werden zuerst zwei Drittel des Wassers in den Bottich gelassen, dann kommt ein Teil des Restbrots dazu. Nun wird das Gerät verschlossen und soll kurz anlaufen, um das Gebäckvolumen etwas zu reduzieren. Dann wird das restliche Wasser und Gebäck nachgefüllt und das Gerät mixt dann in drei bis vier Minuten das Gebäck völlig klein. Danach kann der Brei durch Schwenken des Bottichs sofort abgelassen und zur Weiterverarbeitung verwendet werden.

Beim Herstellen des Restbrotbreis sollte darauf geachtet werden, dass der Wasseranteil stimmt, so Reinert. Sonst werde die Masse zu dick beziehungsweise zu zäh und die Entleerung des Behälters wird schwieriger. Außerdem könnte es sonst vorkommen, dass durch Nachquellen der Gebäckbrösel bei längerem Stehenlassen des Breis eine gewisse Klumpenbildung entsteht und im fertigen Brot dann Restbrotklumpen sichtbar sind.

Aber das Wichtigste beim Arbeiten mit dem Gerät sei die Hygiene, so Reinert. Um ein Versporen des Behälters oder auch nur ein Antrocknen der Bröselsuspension zu verhindern, sollte das Gerät nach dem Gebrauch sofort ausgespritzt werden. Deshalb sollte ein Wasseranschluss und ein Bodenablauf in unmittelbarer Nähe sein. Beim Auswaschen von Hand muss auf die scharfen Messer am Boden geachtet werden, da man sich hieran bei Unachtsamkeit doch schnell schneiden könne. Insgesamt schätzt Michael Reinert aber doch die Vorteile, die ihm die Maschine bietet. „Einen Brotreibe habe ich zwar auch im Keller, aber bei diesem System hier kann ich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen“, so Reinert.

Konkurrenz durch neue Märkte

Mit dem seit fünf Jahren unter seiner Führung stehenden Betrieb hat Michael Reinert noch viele Pläne. „Ideen habe ich genug, einzig die finanzielle Flexibilität setzt hier Grenzen“, meint der agile Chef. Seit seiner Übernahme hat er schon rund 600.000 Euro in das Unternehmen investiert. So hat er drei neue Etagenöfen und zwei Gärstopp-Anlagen eingebaut, aber auch an der vom Vorgänger übernommenen Maschinenausstattung waren viele Reparaturen notwendig.

Als nächstes größeres Projekt möchte er die recht großen Ladenflächen seines Stammgeschäftes und einer Filiale nützen, um Sitzgelegenheiten einzubauen. „Denn die zunehmende Konkurrenz durch immer neue Märkte mit Bäckereien in der Vorkassenzone machen mir Sorge“, so Reinert. Mit dieser Maßnahme möchte er vom zunehmenden Außer-Haus-Verzehr profitieren, andererseits auch die Verlagerung seines Kundenstammes abfangen. „Auch die Erhöhung der Mehrwertsteuer macht mir etwas Kopfzerbrechen, denn die werde ich wohl so einfach nicht umlegen können,“ blickt er zwar nicht mehr ganz so optimistisch in die Zukunft, „aber insgesamt sehe ich schon noch Potenzial, um als Bäcker zu überleben, so Michael Reinert abschließend.

Restbrotmixer – Informationen:

Tel.: (05483) 8240