Betriebstechnik

Zutaten werden aufs Gramm genau abgewogen

Die Bäckerei Paul Schmidt in München hat mit einem vollautomatischen Zutatenautomat die Rezepte staubfrei im Griff

München (p). Bereits drei Generationen lang hat sich die Bäckerei Paul Schmidt in München-Haidhausen einen Namen gemacht. Das „Bauernkrustenbrot“ ist in der Bayernmetropole und weit über dessen Grenzen hinaus bekannt. Seit 2004 leitet Markus Schmidt die Geschicke des Unternehmens zusammen mit seiner Frau Sonja Laböck .

Das breit gefächerte Produktangebot wird an fünf Standorten und am Viktualienmarkt bei der „Bäcker-Lisl“ angeboten und bis zu fünf Mal täglich nachgeliefert. Und weit über die Grenzen der bayerischen Landeshauptstadt hinaus bekannt sind die handverzierten Lebkuchen oder die Springerle (figürliches Biskuitgebäck), die zur Weihnachtszeit am Münchner Christkindlmarkt angeboten werden.

Kreatives Produktangebot

Täglich 25 Sorten Semmel, 18 Brotsorten, zahlreiche weitere Backwaren und eine feine Palette an Konditorwaren zeugen von der Kreativität in der Backstube. Genau diese Kreativität seiner Mitarbeiter möchte Markus Schmidt fördern, in dem er sie durch ein mehrstufiges Investitionsprogramm zur Automatisierung der Arbeitsabläufe entlastet. „Unsere Bäcker sollen Ideen verwirklichen, Rezepte und Formen ausprobieren und in gleich bleibender Qualität produzieren – die immer wieder kehrende Arbeit überlassen wir den Maschinen“, meint Markus Schmidt.

Auf der Suche nach den passenden Anlagen für das umfangreiche Investitionsprojekt kam auch die Firma H&G Tassold aus Ampflwang in Oberösterreich in die engere Wahl. „Die Entscheidung für Tassold fiel auf Grund der innovativen Lösungen letztlich nicht schwer“, ist Markus Schmidt überzeugt.

Das Herzstück der Investition ist der neue Zutatenautomat  MultiDos mit integrierter Absaugung.

Neben der enormen Dimensionen (ganze 21 Zutatenbehälter) und dem zugleich Platz sparenden Einbau im Keller wartet der MultiDos von Tassold noch mit vielen weiteren Details auf. Er ist ganz aus Edelstahl gefertigt und wurde standardmäßig bei allen Behältern mit einer universellen Austragungshilfe ausgestattet. So ist ein Wechseln der Zutaten in jedem Behälter ohne Umrüstung oder Nachbesserung möglich. Die Steuerung und Präzision der Anlage überzeugte bereits in der Testphase.

Grammgenaue Austragung

Die hochpräzise Austragung auf das Verwiege-Förderband erfolgt auf ein bis drei Gramm genau. Der Lauf des Förderbandes wurde dabei so konzipiert, dass keine Restmengen darauf verbleiben und ein Überlaufen verhindert wird. Zudem wird das Förderband über die ganze Länge mittels der schon in vielen anderen Anlagen bewährten Absauganlage TasAir 1000 abgesaugt.

Die Bäckergesellen in Schmidts Backstube sind hocherfreut über die unglaubliche Präzision der Portionen, die abschließend an der neuen Waage nochmals kontrolliert werden. Außerdem sparen sie sich nun die händische Rezeptmischung und die Last des täglichen „Säcke-Schleppens“.

In gleicher Qualität und mit ebenso einzigartigen Ideen beeindrucken auch die weiteren Maschinen in Schmidts neuer Backstube. Um eine Vermengung von Mehl und anderen Zutaten zu vermeiden, wird mit zwei separaten Waagen gearbeitet. Über einen Restbrotmixer wird automatisch Restbrot zur Erhöhung der Teigausbeute zugeführt.

Zwei TasAir-Absauganlagen sorgen dabei für bestes Klima in der Backstube. Neben dem MultiDos-Zutatenautomat, den Waagen, den Knetern und einer freien Arbeitsstelle wird auch bei der Brötchenstraße zur Reinigungsunterstützung abgesaugt – sehr zur Freude des unter Bäckerasthma leidenden Chefs.

Betriebsindividuelle Steuerung

Für die individuell programmierte und speziell für Markus Schmidt abgestimmte Steuerung in der Backstube zeichnet sich die Firma aws verantwortlich. Alle neuen Maschinen wurden in die Software ThorBackPlus mit eingebunden und können über den Rezeptmanager angesteuert werden. Die Büroanbindung der Software bietet einen hohen, staubfreien Bedienkomfort und sichert eine lückenlose Überwachung außerhalb der Backstube. Eine gleich bleibende Qualität ist damit gesichert, da Mängel sofort lokalisiert und unmittelbar darauf reagiert werden kann.

Weitere Modernisierung

Während sich die Bäcker von Markus Schmidt nun noch mehr mit Produktinnovationen beschäftigen, denkt dieser bereits über weitere Modernisierungsmöglichkeiten nach.

„Als nächstes wird sicher der Hefebereich mit einer Dosierung in Angriff genommen – und da die Erwartungen mit den neuen Maschinen „aufgehen wie ein Germteig“, werden H&G Tassold und aws wieder die ersten Adressen für uns sein!“, schmunzelt Markus Schmidt voller Zuversicht.

Als Partner für bäckereitechnische Sondermaschinen bietet H&G Tassold eine umfangreiche Produktpalette für Backbetriebe in allen Größen. Ob branchenbewährte Anlagen oder speziell entwickelte Einzelmaschinen – die Anlagen werden nicht nur nach den Anforderungen des Marktes, sondern auch ganz individuell nach den Bedürfnissen der einzelnen Backbetriebe entwickelt.

Weitere Informationen:

H&G Tassold

Tel +43 7675 39561

www.tassold.at