Betriebsreportage

Zusatz von Restbrot

Der Zugabe von Restbrot zum Teig sind nicht nur technologische, sondern auch rechtliche Grenzen gesetzt. Dazu heißt es in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck:

„Die Verwendung von verkehrsfähigem, hygienisch einwandfreiem Brot ist üblich, bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil bis zu 6 Prozent, bei überwiegendem Roggenanteil bis zu 20 Prozent, jeweils berechnet als Frischbrot. Das mitverwendete Brot ist im Endzeugnis mit bloßem Auge nicht sichtbar.