Betriebsreportage

Zur Beschickung wird die Herdplatte ausgeklinkt

Auf kleiner Grundfläche hat Olaf Otto neun Auszugsherde übereinander / Zum Be- und Entladen werden die Herde komplett herausgefahren

Magdeburg (pöt). Thermoöl-Spezialist Heuft entwickelte ein neues Etagenofen-Beschickungssystem für beengte Backstuben. In der Magdeburger Bäckerei/Konditorei Otto wurde einer der ersten Öfen dieser Art in Betrieb genommen.

Die Bäckerei/Konditorei Otto gehört zu den aktivsten Handwerksunternehmen in Magdeburg. Auf 50 Mitarbeiter ist die Belegschaft gewachsen. Ein Netz von zwölf Filialen hat Konditormeister Olaf Otto inzwischen aufgebaut, bis auf eine befinden sich alle in der Hauptstadt von Sachsen-Anhalt. Zudem fahren drei Verkaufsfahrzeuge von Otto über Land. 2004 war wieder ein Jahr der großen Investitionen für den Handwerksbetrieb. Der vor 74 Jahren in einem Wohn- und Gewerbegebiet gegründeten Bäckerei stand allerdings nicht mehr viel Fläche für eine Erweiterung zur Verfügung. Um 100 m² ist die Backstube auf nunmehr 400 m² angewachsen. Auch die Backöfen wurden erneuert.

Ofen mit 35 m² Backfläche

Olaf Otto bäckt seit der Wende nur noch mit Thermoöl, weil er von dessen Vorzügen überzeugt ist. Die 30 m² Backfläche, die ihm bisher zur Verfügung standen, reichten für die kontinuierlich gewachsene Produktion nicht mehr aus. Er überlegte und rechnete lange, wie er ohne mehr Platzverbrauch ein Plus an Backfläche erreichen könnte. Und auch auf bereits gewohnten Komfort – ein Beschickungsgerät erleichterte die Arbeit vor dem Etagenofen – sollten seine Ofenleute künftig nicht verzichten müssen. Wäre eine Reihe von drei Wagenöfen die Lösung?, überlegte er. Doch wohin dann mit den vielen Backwagen? Und ob die Kunden Brot und Brötchen mit dem charakteristischen Lochblechmuster akzeptieren würden? Bisher standen sie besonders auf seine Herdbrötchen. Da erfuhr er von der platzsparenden Neuentwicklung des Thermoöl-Spezialisten Karl Heuft GmbH, Bell/Eifel. Der Heuft-Etagenofen ist schon immer mit Auszugsherden zu haben. Aber jetzt können bis zu zwölf Auszugsherde übereinander gestellt werden. Damit alle Herde bequem beschickt und ausgebacken werden können, lassen sie sich vor dem Ofen automatisch in die gewünschte Arbeitshöhe herunter bzw. herauf fahren. Den ersten Ofentyp dieser Art sah er sich bei einem Kollegen genau an, und das System überzeugte ihn auf Anhieb. Es war für seine Anforderungen und beengten räumlichen Möglichkeiten genau das Richtige. „In der Höhe hätte ich Platz“, überlegte Otto, „da ließe sich auf wenigen Quadratmetern viel Backfläche unterbringen.“

Turm mit neun Etagen

Er entschloss sich zur Anschaffung eines „Ofenturms“ mit neun Etagen, dreifach breit und 2 m tief. 35 m² Backfläche bietet ihm dieser Vulkan-Thermoölofen auf einer Grundfläche von nur rund 6,4 m². als Ergänzung dazu entschied er sich noch für einen Thermo-Roll-Wagenofen von Heuft mit einer Backfläche von 15 m².

Der „Ofenturm“ ist in drei separat zu beheizende Herdgruppen geteilt. Olaf Otto ist begeistert von der Möglichkeit dieser Sekundärkreisläufe, auch mal nur drei oder sechs Herde hochheizen zu können, wenn nicht alle Herde benötigt werden – das hilft schließlich Energiekosten zu sparen. Außerdem kann er drei ganz unterschiedliche Produkte mit verschiedenen Temperaturen in einem Ofen backen.

Auch wenn jeder Auszugsherd sich beim Ausbacken und Beschicken für mehrere Minuten außerhalb des Backherdes befindet, tritt so gut wie kein Wärmeverlust auf. In kürzester Zeit hat der Herd wieder seine volle Temperatur erreicht, weil das heiße Thermoöl mit hoher Geschwindigkeit im Ofen zirkuliert. Außerdem sind alle Etagen des Heuftofens mit Turbulenz ausgestattet, die die Hitze noch schneller und gleichmäßiger an das Backgut bringt.

Optimal für Herdbrötchen

Beeindruckt ist Olaf Otto von der enormen Temperatur-Beweglichkeit und der raschen Steigleistung des Heuftofens.. „In weniger als 15 Minuten kommt er von 200 auf 280 °C“, hat er beobachtet. Und er reagiert auch genauso rasch, wenn die Temperatur herunter geregelt wird. Diese Fähigkeit erhält der Ofen durch die Sekundärkreisläufe. Eine Gruppe von drei Herden lässt sich halt schneller hochheizen oder abkühlen als der gesamte Ofen mit neun Herden. „Mit diesem Ofen kann man wirklich Schuss auf Schuss backen“, erklärt Olaf Otto zufrieden. „Beim Brot ist das ja sehr wichtig, dass der Herd gleich zu Beginn die nötige Hitze hat.“ Auch wenn die Ofenleute direkt am heißen Auszugsherd arbeiten, sind sie nach Ottos Worten keiner besonders starken Hitzebelastung ausgesetzt.

Im neuen Vulkan-Etagenofen lassen sich alle Gebäcke gleichermaßen gut backen, Brot, Brötchen und Blechkuchen, wie der Meister berichtet. „Ein Beschickungssystem mit Tuchabziehern, wie wir es zuvor hatten, war für Bleche gar nicht geeignet. Für unsere Herdbrötchen haben wir es zwar benutzt, aber wegen des häufigen Einfahrens in die heißen Herde war der Tuchverschleiß ziemlich hoch. Nach einem Jahr mussten die Tücher bereits gewechselt werden.“ Herdbrötchen zählen zu den Rennern der Bäckerei/
Konditorei Otto. 5.000 bis 10.000 davon werden täglich in der Backstube direkt auf dem Herd gebacken. Von den Gärdielen werden sie auf die Auszugsherde gekippt. Im Thermoölofen mit seiner sanften Hitze gelingen sie optimal, ohne am Boden zu verbrennen. Dabei weisen sie einen guten Ofentrieb und eine gleichmäßig goldgelbe, knusprige Kruste auf.

Und sie sind schneller fertig als in anderen Öfen. Schon nach 16 Minuten werden sie bei Otto ausgebacken. „Über 2.100 Herdbrötchen könnten wir jetzt in allen neun Etagen pro Charge backen“, hat der Meister errechnet. Dabei werden in der Praxis aber meistens nur die unteren sechs Etagen genutzt, weil ein Mann nicht mehr schaffen kann. Von oben nach unten werden die Herde belegt. Sobald auch der unterste Herd beschickt ist, sind die Brötchen im obersten Herd bereits fertig und müssen ausgebacken werden. Beim Brot arbeiten sie jedoch zu zweit und nutzen alle neun Herde.

Herde fahren komplett heraus

Der Ofen und die Auszugsherde werden von einem Computer gesteuert. Die Backzeiten und einzelnen Backschritte werden bei der Inbetriebnahme programmiert und gespeichert. Über einen großen Touch-Screen werden die Programme aufgerufen. An diesem Farbbildschirm kann man sich auch jederzeit einen Überblick über den Stand des Backgeschehens in jedem Herd verschaffen. Die Auszugsherde fahren bei Backzeitende automatisch aus und werden auf Arbeitshöhe abgesenkt bzw. angehoben. Natürlich können die Ofenleute bei Bedarf auch ein Programm abbrechen und den Ofen von Hand steuern.

Die ausgezogenen Herdplatten werden von einem Be- und Entladetisch gestützt. Bevor die Herdplatte herauskommt, fährt der Tisch auf die jeweilige Herdhöhe, so dass die Herdplatte auf seinen Gleitschienen sicher geführt wird und während des Be- und Entladens auf ihm liegt. In Ruhestellung befindet sich der Tisch, wie bei anderen automatischen und halbautomatischen Beschickungslösungen auch, oberhalb der Kopfhöhe.

Das neue vollautomatische Beschickungssystem mit Auszugsherden arbeitet zwar nicht so schnell und komfortabel wie ein Beschickungsroboter mit Aufgabetisch, Abziehgerät, Hubschlitten und automatischem Abtransport der gebackenen Ware, benötigt dafür aber nur einen Bruchteil des Platzes und kann auch auf engstem Raum zum Einsatz kommen. Die Investitionskosten sind natürlich auch wesentlich geringer. Für einen kleineren bis mittleren Handwerksbetrieb stellt es auf jeden Fall eine entscheidende Modernisierung der Ofenarbeit dar. Zugleich erhöht es die Arbeitssicherheit und schließt Backfehler durch die Ofenleute völlig aus.

Informationen:

Tel.: (02652) 97910

www.heuft-backofen.de

südback: Halle 6; Stand 124