Aus- & Weiterbildung

Zu starke Lockerung kann Fehler verursachen

Hohlraumbildung bei tourierten Gebäcken möglich / Breites Themenspektrum auf der Konditoreitechnologie-Tagung in Detmold

Detmold (dk). Vorträge zu Füllungen und Dekor sowie technologischen Aspekten der Rohstoffverarbeitung, speziell im Konditoreibereich, standen auf der Tagesordnung der Konditoreitechnologie-Tagung in Detmold.

Wie der Präsident des Deutschen Konditorenbundes, Otto Kemmer, betonte, sei diese jährlich im Anschluss an die Bäckereitechnologie-Tagung stattfindende Veranstaltung ein sehr gutes Podium für den Austausch zwischen Wissenschaft und Praxis, der viel stärker genutzt werden sollte, um im Wettbewerb die Nase vorn zu haben.

Hohlräume bei Schokofüllungen

Im ersten Vortrag des Tages beleuchtete Prof. Dr. Hans-Gerhard Ludewig (Lemgo) backtechnische Fehlerquellen von schoko- und nougatbetonten Füllungen für Croissants bzw. Plunderteigen. Dazu stellte er eine Studie vor, die sich mit Lösungsansätzen zur Vermeidung von abbackenden Füllungen und der Hohlraumbildung beschäftigte. Schokolade alleine als Füllung ist nicht backfähig und führe letztendlich immer zu einem Backfehler. Bei DLG-Prüfungen werde deshalb beispielsweise der sichtbare Hohlraum nicht bemängelt, wenn er nicht größer ist als die Füllung selbst. Als Ausweg sieht er hier den Einsatz einer Schokoladencreme, die ähnlich wie eine Rührmasse zusammengesetzt ist und handelsübliche Schokotropfen enthält. In der anschließenden Diskussion stellte sich das Dilemma der Praktiker heraus, denn nach den Leitsätzen für Feine Backwaren dürfen Schoko-Croissants nur mit Schokolade gefüllt werden. Wenn die beschriebene Schokoladencreme verwendet wird, muss auf die Bezeichnung „Schoko-Croissant“ verzichtet und eine andere Verkehrsbezeichnung gefunden werden. Deshalb gab Prof. Ludewig noch einige Tipps, wie die Hohlraumbildung und das Abbacken minimiert werden könnten. So sollte die Schokolade beim Füllen angefeuchtet und beim Aufrollen so wenig Luft wie möglich mit eingeschlagen werden. Auch führe ein punktuell gesetzter Schokoklecks schneller zur Hohlraumbildung, als wenn die Schokolade über das ganze Stück verteilt wird. Weiter sei darauf zu achten, dass die Teiglockerung sich nicht zu stark entwickle. Dies könne durch eine reduzierte Fettmenge im Grundteig und beim Tourieren mit einer zusätzlichen halben Tour erreicht werden. Abschließend bestätigte er, dass es letztendlich nicht so einfach sei, ein fehlerfreies Gebäck herzustellen und gleichzeitig den Schokoladencharakter einzuhalten.

Geringere Lockerung anstreben

In einem weiteren Vortrag zu Gebäcken aus tourierten Teigen beschrieb Polivius Tsakanikas (Lemgo) seine Erfahrungen bei der Herstellung von griechischen Frühstücksgebäcken aus Blätterteig. In zahlreichen Backversuchen testete er die Zusammensetzung von Füllungen, den Einfluss der Fettmenge beim Tourieren und die Einziehtechnik – ob deutsche oder holländische Methode. Gebäckfehler wie eine speckige Krume und Hohlräume entstanden durch wasserreiche Füllungen und zu dick ausgerollte Teigbahnen (-bänder). Für die Füllungen war eine Reduzierung der Wassermenge und der Einsatz von Verdickungsmitteln oder verschiedener Brösel vorteilhaft. Neben dünner ausgerollten Teigbändern hatte auch eine Fettmenge, die bis auf das nach den Leitsätzen notwendige Maß reduziert wurde, sehr positive Auswirkungen – sogar auf den Geschmack. Wie Polivius Tsakanikas weiter bestätigte, sollte insgesamt eine geringere Blätterteiglockerung angestrebt werden, um fehlerfreie Gebäcke zu erhalten.

Anforderungen an Dekorpuder

Welche verschiedenen Dekorpuder zum Bestreuen von Feinen Backwaren auf dem Markt und wo die Unterschiede sind, zeigte Gerald Fischer (Uniferm) in seinem Vortrag auf.

Speziell geht es um Dekorsüßpuder, feinstem Puderzucker, der im allgemeinen mit Fett umhüllt ist und auf warmem Gebäck nicht schmilzt. Aufgebaut ist er aus Dextrose, auch Saccharose, Stärke und teilweise weiterer Trennmittel. Als Kriterium bei der Anwendung sind entscheidend der Eigengeschmack, das schwere Fallen des Schnees, die Temperatur- und Feuchtestabilität sowie der Weißgrad. Grundsätzlich wird zwischen handwerklichen und industriellen Anforderungen unterschieden. Im handwerklichen Bereich liegt der Fokus auf einem schweren Fallen des Schnees und einer Haltbarkeit auf dem Gebäck von ein bis zwei Tagen. Bei der Industrie wird auf gute Maschinengängigkeit und eine lange Haltbarkeit der verpackten Ware geachtet. In diesem Bereich, so Fischer, gilt die Bepuderung von Stollen, deren Früchte teilweise aus dem Gebäck herausragen und stark Feuchtigkeit abgeben als Königsdisziplin. Ein guter Dekorpuder halte selbst auf verpackten Stollen bis zu sechs Monaten ohne, dass der braun wird.

Mozartkugel als Lolly

Johann Kapplmüller (HTL für Lebensmitteltechnologie Wels) gab im Mozartjahr einen Überblick über die Herstellungstechniken sowie die wichtigsten Qualitätskriterien der weltberühmten Mozartkugel und stellte eine Projektarbeit vor, die an seiner Schule in diesem Zusammenhang durchgeführt wurde. Unter Mozartkugel versteht man eine Praline mit einem umhüllenden Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent des Gesamtgewichts und die Füllung besteht aus deutlich getrennten Schichten von Pistazienmarzipan und Nougat.

In der Projektarbeit wurde ein ungewöhnliches Mozartprodukt kreiert – der Mozart Lolly auf dem Holzstiel. Dazu wurde das Holzstäbchen, das in der handwerklichen Herstellung als Hilfsmittel zum Überziehen dient, zum Bestandteil des verkaufsfertigen Produkts.

Kontinuierliches Aufschäumen

Unter dem Thema „Verschäumbarkeit von Fetten durch kaltes Anschlagen und bei Kühlkristallation“ stellte Dr. Heinz Kaiser ein neues Projektes des IGV Nuthetal vor. Grundlage für dieses Projekt war ein Verfahren für kontinuierlich herzustellende Proteinschäume, das auf Fettschäume übertragen wurde. Dazu wurde Fett verflüssigt und mit geringem Druck sowie Luftzufuhr durch ein doppelwandig ausgeführtes Verschäumungsrohr geführt. Gleichzeitig wurde der Zylinder mit Wasser gekühlt, so dass das Fett langsam wieder dem Erstarrungspunkt nahe kommt. Als Ergebnis dieses Projekts konnte festgestellt werden, so Dr. Kaiser, dass jedes Fett unter den jeweils spezifischen Temperaturbedingungen aus der Schmelze heraus verschäumt werden kann. So ergeben sich veränderte Verarbeitungsbedingungen für die Fette. Neben Luft könnte auch Stickstoff als zugeführtes Gas verwendet werden. Im Unterschied zur konventionellen Verschäumung durch Aufschlagen wird bei diesem System keine mechanische Energie zugeführt.