Fachthema

Zarter Schmelz frisch gezapft

Speiseeis, Creme oder Sahne gelingen dank moderner Technik rationell, schnell und sicher

Von Dieter Kauffmann

Wo stehe ich und wie kann ich mich als Handwerksbäcker von meinen Mitbewerbern und vor allem von der Konkurrenz der industriellen Großbäcker wahrnehmbar absetzen? Diese Frage sollte sich jeder Unternehmer regelmäßig stellen und bei der Antwort die betrieblichen Schwächen und Stärken ehrlich herausarbeiten. Denn viel zu oft wird über die Symptome nur lamentiert, anstatt die Ursachen anzugehen und sich im Markt deutlich als Qualitätsbäcker zu profilieren.

Chancen gibt es immer noch viele und vor allem auch im Feingebäckbereich, den die Back- und Süßwarenindustrie durch kreative Produkte immer stärker zu unterwandern versucht. Denn die industriellen Fertiger stoßen da an ihre Grenzen, wo es um Produkte außerhalb der Industrienorm geht und wo echtes handwerkliches Können gefordert ist. Wird dieses Können durch ein cleveres Marketing den Verbrauchern auch noch bewusst gemacht, liegt dem Erfolg eigentlich nichts mehr im Wege.

Hier ist der Handwerker aufgefordert, sein Gebäcksortiment auf Unterscheidungsmerkmale gegenüber industriellen Produkten zu untersuchen. So kann allein beispielsweise bei Kuchen- oder Sahneschnitten durch einen anderen Aufbau, den attraktiv handwerklich gestalteten Dekor oder ein anderes Raster als Schneidemaß ein nach außen hin qualitativ höherwertiges Produkt hergestellt werden: Nicht nur rechteckig 6 x 8 cm schneiden, sondern Stücke als größeres Dreieck geschnitten anbieten. Großer Effekt erreicht mit relativ einfachen Mitteln. Damit der Aufwand beherrschbar bleibt, kann hier auch Convenience eingesetzt werden. Die großen Zulieferer für den Feingebäckbereich, wie Meistermarken und Unifine, haben umfangreiche Baukastensysteme entwickelt, mit denen der Bäcker beispielsweise eine Sahneschnitte nicht mehr klassisch zusammensetzt und dekoriert, sondern mit wenigen Schritten aus gleichen oder ähnlichen Materialen ein tolles Trendprodukt kreieren kann. Ein weiterer Weg, den industriellen Konkurrenzdruck zu unterbrechen, ist das Bearbeiten von Produktfeldern, die in der Vergangenheit leichtfertig an die Industrie abgegeben wurden. Dazu zählt auch das Speiseeis vom Bäcker und Konditor, das vor Jahren einen ausgezeichneten Ruf in der Bevölkerung hatte. Hier sollte sich der Bäcker aber nur mit besten Qualitäten zufrieden geben, denn im unteren Bereich hat die Industrie die Nase vorn, auch in preislicher Hinsicht.

Cremes selbst herstellen

Unterscheiden kann sich der Handwerker auch durch das eigene Herstellen von Cremes und Füllungen für die Backwaren. Damit vergrößert sich zwar wieder die Fertigungstiefe der einzelnen Produkte, gleichzeitig aber auch der Gestaltungsspielraum mit der dann selbst gemachten Creme oder Füllung.

Technisch unterstützt wird das Herstellen der Füllungen durch sogenannte Cremekocher, die aber mehr können, als nur Creme kochen. Je nach Ausführung und Ausstattung sind das fast Universalgeräte, die alles beherrschen, was erwärmt, temperiert, abgeröstet und gekocht werden soll. Die Beheizung der Geräte erfolgt je nach Modell und Hersteller per elektrischer Wärmeplatte, per Wassermantel, per Thermoöl oder per Spezialmedium. Welche Wärmeübertragung bevorzugt wird, richtet sich nach den zu erhitzenden Füllungen und Mengen.

Kleine Tischgeräte mit Füllmengen von 10 und 20 Litern, wie sie beispielsweise Jufeba mit dem KK-10 und KK-20 anbietet, werden von unten elektrisch beheizt. Auf einer Elektrokochplatte steht ein Edelstahltopf, in den von oben das Rührwerk wie bei einer Knetmaschine der Knetarm eingeführt wird. Die Ausstattung ist mit einem 7-stufigen Schalter recht einfach konzipiert. Auf die Temperatur muss der Bediener selbstständig achten.

Für größere Mengen hat Jufeba fahrbare Standgeräte mit einer Wassermantelheizung des Rührkessels im Angebot. Diese sind bis zu Kesselgrößen von 120 l erhältlich und haben einen elektronischen Temperaturregler mit Digitalanzeige der Ist-Temperatur. Diese Wassermantelheizung ist gewissermaßen wie ein beheizbares Wasserbad, in dem der Kessel mit dem zu erhitzenden Produkt steht. Damit können alle Massen, die einen Kochpunkt bis zu 100°C – gleich dem Siedepunkt des Wassers im Mantel – haben, erhitzt werden.

Mit einem thermoölbeheizten Gerät ist man für fast alle Kochanforderungen gerüstet, da Thermoöl mit Temperaturen über 100°C arbeiten kann. Somit können damit auch Massen hergestellt werden, die einen Siedepunkt über 100°C haben. Das ist dann der Fall, wenn der Zuckeranteil hoch ist. Beim herkömmlichen Kochen auf dem Herd sieht der Bäcker die aufsteigenden Blasen und weiß dann, dass die Masse kocht. Je nach Rezepturzusammensetzung hat die Masse dann aber mehr als 100°C, die mit der Thermoölbeheizung dann auch erreicht werden. Diese Wärmeübertragung braucht gegenüber der Wasserheizung zwar etwas länger zum Aufheizen, hat aber mehr Reserven und vor allem beim Wiederbefüllen fängt die Temperaturkurve nicht ganz von unten an.

Präzise Steuerung

Mit einer Thermoölbeheizung arbeiten die Cremekocher von Rego Herlitzius, die der Hersteller aus Haan in 10 Kesselgrößen von 30 bis 300 l anbietet. Das Thermoöl wird durch in der Kesselummantelung installierte, elektrische Widerstände erhitzt, die über einen präzisen Thermostaten exakt gesteuert werden. Dies ist wichtig für temperatursensible Massen, damit es zu keiner Überhitzung kommen kann. Das Rührwerk kann je nach Kochgutanforderungen mit zwei Geschwindigkeiten gefahren werden. Der Kessel und das Rührwerk sind komplett aus Edelstahl. Besonders hervorzuheben ist die kompakte und robuste Bauweise des Kochers, der nur eine relativ geringe Grundfläche belegt.

Entleert wird der Kessel über eine einfache Hebelmechanik mit Sicherheitsverriegelung, mit der der Kessel schnell gekippt werden kann.

Die Cremekocher von Scheurer sind ebenfalls mit Thermoöl beheizt und auch in Kesselgrößen bis zu 300 l erhältlich. Die Kessel der Modelle bis 60 l sind mechanisch kippbar, ab Füllmenge 80 l werden die Kessel per Kurbel und Umlenkgetriebe gekippt.

Die Firma Habersang hat auf der iba ihren neuen Korümat vorgestellt. Im Gegensatz zum Vorgängermodell ist hier das Rührwerk im Boden eingebaut, der Kessel ist kippbar zwischen zwei Maschinenelementen befestigt. Dadurch ist oberhalb des Kessels kein Aufbau, so dass der Kessel mit einem Deckel abgedeckt werden kann. Neu ist bei diesem Gerät auch die Steuerung, die die Kochvorgänge automatisch steuert.

Stabile Rührwerke

Sollen in Cremekochern auch Koch- und Brühstücke für Brot und Brötchen hergestellt werden, muss beim Kauf auf ein stabiles, leistungsfähiges Rührwerk geachtet werden. Je größer der Kessel, desto besser sollten die Geräte ausgestattet sein. Zum einen erleichtert das wesentlich das Handling mit den heißen Massen und zum anderen muss die Temperatur durch die großen Volumen genauer überwacht werden, damit die gewünschte Temperatur auch an jeder Stelle im Kessel angekommen ist und nicht zu hoch wird (überschwingen). Daher ist die Temperaturüberwachung des Kochguts obligatorisch, auch um die Kochzeiten elektronisch zu steuern. Manche Hersteller bestimmen die Kochtemperatur über einen Fühler an der Kesselwand, andere rechnen über die Temperatur des Übertragungsmediums hoch und einem Hersteller (Habersang) ist es nach eigenen Angaben gelungen, die Temperatur kontaktfrei genau zu bestimmen.

Gewissermaßen ein High-End-Gerät beim Kochen und Erhitzen ist der neue Creme-Pasteurisierer E1100/RD CPS von Kälte-Rudi. Dieses in den Kesselgrößen von 160 l, 220 l und 260 l erhältliche Gerät wird mit einem speziellen Übertragungsmedium beheizt, das auch ein späteres Rückkühlen ermöglicht. Mit dem Gerät können alle Kochmassen hergestellt werden und nach Angaben des Herstellers sogar die klassische Brandmasse, bei der die Geräte alle anderen Hersteller ihre gewissen Schwierigkeiten haben. Das Gerät ist komplett in Edelstahl gebaut, das Rührwerk sitzt im Boden von Kessel und Gehäuse. Abgelassen werden die Massen über einen speziellen Ablasshahn, der unabhängig von der Kesselbelegung innen separat nachgespült werden kann.

Speiseeis vom Bäcker

Sobald im Frühjahr die ersten wärmenden Sonnenstrahlen wieder die Gemüter erwärmen, sitzen die Leute gerne in ein Straßencafé und genießen neben Kaffee und Cappuccino auch ein leckeres Eis. Von den guten Margen des Speiseeises – geringer Rohstoffeinsatz bei ansehnlichem Verkaufspreis – kann auch der Bäcker profitieren, wenn er das Eis wieder selbst herstellt. Dies ist nicht nur ein lukratives Zusatzgeschäft, sondern lastet auch die Produktion im Sommer besser aus.

Ein gutes Konzept mit relativ niedrigen Einstiegsinvestitionen ist das Frischeis-Mix-Konzept der Bäko Süddeutschland. Mit wenig Aufwand kann hier innerhalb kürzester Zeit frisches Eis hergestellt werden, denn das Vorbereiten des Mixes entfällt – er wird fix und fertig geliefert. Zur Auswahl stehen neben den häufig nachgefragten Geschmacksrichtungen Haselnuss, Vanille, Erdbeer, Schokolade und Zitrone drei weitere Basismischungen, die durch Beifügung von Fruchtpürees, Frucht- und Aromapasten ganz schnell zu einem ansehnlichen Sortiment ausgebaut werden können. Zur Herstellung des Eises wird der gekühlte flüssige Mix aus dem Tetrapak direkt in die Eismaschine geleert, nur noch die Maschine einschalten und nach 12 bis 15 Minuten ist die Charge fertig und verkaufsbereit. Das benötigte Zubehör liefert die Bäko natürlich komplett mit dazu, von der Eismaschine über Eisschalen, Reiniger, Portionierer, Lagerschränke, Vitrinen bis zum umfangreichen Werbematerial zur Unterstützung des Verkaufs.

Eismix selbst herstellen

Soll der Eismix selbst hergestellt werden, ist doch ein gewisser Aufwand erforderlich, der sich aber langfristig auch bezahlt macht. Der Eismix kann mit zwei Verfahren hergestellt werden, entweder mit der kalten oder der warmen Methode. Welche Methode gewählt wird, hängt von der gewünschten Eisqualität und der Sorte ab.

Bei der sogenannten kalten Zubereitung werden alle Zutaten miteinander gemischt und die homogene Masse nach einer Reifungsphase im Freezer zu Eis gefroren. In der Reifungsphase werden die Bestandteile gefestigt und das freie Wasser durch Quellvorgänge auf ein Minimum reduziert. Nur dadurch erhält das Eis den weichen Schmelz und ein angenehmes Mundgefühl. Zu wenig gereiftes Eis wird im Mund als sehr kalt und hart empfunden, weil das freie Wasser eine kristalline Struktur hat. Außerdem bekommt der Mix durch die Ruhephase die Fähigkeit, beim späteren Ausfrieren Luftanteile zu binden, so dass eine gute und stabile Volumenzunahme, der sogenannte Overrun, möglich wird.

Bei der kalten Herstellung ist auf besonders große Sorgfalt zu achten. Es sollten auf jeden Fall nur H-Milch, H-Sahne und pasteurisierte Eiprodukte wie beispielsweise aus dem Wiesenhof-Sortiment verarbeitet werden. Diese werden ausschließlich aus frischen Eiern der Güteklasse A hergestellt und im hygienischen Tetrapak angeboten.

Bei der warmen Herführung wird der Eismix auf bestimmte gesetzlich vorgeschriebene Temperaturen erhitzt. Danach wird der Mix schnell auf +4°C heruntergekühlt und ist dann bis zu 72Stunden lang verarbeitungsfähig.

Für die Pasteurisierung sollte auf alle Fälle eine Pasteurisiermaschine eingesetzt werden. Diese sorgt für die Einhaltung der vorgeschriebenen Arbeitstemperaturen und vor allem für eine bessere hygienische Umgebung. Dazu werden von den Maschinenherstellern spezielle Einzelgeräte oder auch Pasteurisierer-Freezer-Kombinationen angeboten. Bei letzterem sitzt der Pasteurisator über dem Freezer und lässt den Mix nach dem Pasteurisieren in den Freezer laufen.

Grundstoffe für gutes Eis

Rund um die Eisherstellung und die Verkaufspräsentation bieten die verschiedenen Zulieferer wie Unifine, Dreidoppel, Martin Braun oder Kessko Eisbindemittel, Fruchtpasten, Marmorierer und Toppings an. Hiermit ist sogar ein Sortiment für Diabetiker und Allergiker mit überschaubarem Aufwand möglich, so zum Beispiel mit den speziellen Bindemitteln von Kessko, die auch Grundstoffe für Bio-Eis im Sortiment haben. Als aktuelle Innovation präsentiert dieser Hersteller die „Black Mamba“, ein schwarzes Vanille-Milcheis mit Candy Kirsch und Amarena. Wer es lieber etwas konventioneller haben möchte, ist mit dem neuen „Erdbeer-Käsekuchen“-Eis bestens bedient.

Unifine aus Darmstadt hat dieses Jahr seine fruchtigen Geschmacksrichtungen weiter ausgebaut. So wird beispielsweise aus italienischen Blutorangen eine hochwertige Fruchtzubereitung produziert, mit der dann ein Blutorangen-Fruchtspeiseeis mit 15 prozentigem Fruchtanteil hergestellt werden kann.

Eismaschinen

Während früher nur mit Vertikalfreezern gearbeitet wurde, wird heute meist die horizontal arbeitende Eismaschine verkauft. Bei diesen Freezern ist die Trommel fest eingebaut und der Spatel beweglich. Nach diesem Prinzip arbeiten die meisten Eismaschinen beispielsweise von Gelomat, Corema oder Carpigiani. Die Geräte sind mindestens mit einer automatischen Abschaltung ausgestattet, die einsetzt wenn das Eis die entweder vom Werk fest eingestellte oder über eine Programmierung vorgegebene Konsistenz erreicht hat. Ein möglicher Nachteil von manchen Horizontalfreezern ist, dass das Eis nicht fest genug ausgefroren wird. Es taut dann beim Entleeren der Maschine zu stark an, so dass vorher eingearbeitetes Volumen verloren geht und sich bei der Lagerung Eiskristalle bilden, die beim Verzehr unangenehm auffallen.

Eine Kombination aus den Vorteilen der beiden Systeme verspricht der deutsche Hersteller Kälte-Rudi mit seinem Diagonal-Freezer. Der diagonal ins Gerät eingebaute Produktionszylinder erzeugt, verbunden mit dem langsam laufenden Rührwerk, ein Eis von trockener, cremiger Konsistenz und stabilem Stand. Die Eiskristalle werden mikrofein und homogen strukturiert und intensiv miteinander verkettet, so der Hersteller. Dies ergibt einen zarten Schmelz und eine lang anhaltende, gleichmäßige Qualität.

Sahne frisch aufschlagen

Wird das Eis im Café serviert, darf die frische geschlagene Sahne keinesfalls fehlen. Sei es als Ergänzung „on the top“ oder als Basis im Eisbecher, die gut abgeschmeckte und optimal geschlagene Sahne ist mehr als nur optisches Beiwerk. Als Grundlage im Eisbecher schützt und isoliert der große Sahnetupfen das darauf portionierte Eis vor dem schnellen Schmelzen. Zum anderen bringt er Volumen in den Becher und ist eine angenehme geschmackliche Ergänzung zum Eis und den zugegebenen Soßen/Toppings.

Die auf dem Markt befindlichen Sahneautomaten gibt es in den unterschiedlichsten Größen und Ausstattungsvarianten, sind sie doch nicht nur im Laden als Sahnespender einzusetzen, sondern gewissermaßen auch als Durchlaufbläser für die Backstube geeignet. Während für den Laden-/Cafébereich im allgemeinen Geräte mit Fassungsvermögen von bis zu 4 l zum Einsatz kommen, wird in der Backstube auf Maschinen mit großen Füllmengen und schnellen Durchläufen Wert gelegt. Hier haben fast alle Hersteller auch Geräte im Programm, welche die Sahne direkt aus der Packung oder der Kanne ansaugen. Hier muss aber auf alle Fälle auf die Einhaltung der Kühlkette vom Ansaugen bis zur Sahneausgabe geachtet werden. Wird die Sahne beim Schlagvorgang nämlich zu warm, geht das zu Lasten des Volumens und der Farbe, ganz abgesehen von den kritischen Hygienebedingungen. Sahne erreicht ihr bestes Ergebnis im Temperaturbereich von 3 bis 4°C, d. h., ein gutes, luftiges Volumen und eine schöne weiße Farbe. Ist die Sahne zu warm, wird sie beim Schlagen viel kompakter und bekommt einen gelblichen Farbton.

Die Sahneautomaten der verschiedenen Hersteller unterscheiden sich in erster Linie durch die Technik, wie die Sahne aufgeschäumt wird und auch durch das Reinigungsprozedere. Hier sollte beim Kauf schon daran gedacht werden, welche Fettstufe die zu verarbeitende Sahne hat. Vaihinger setzt zum Beispiel bei seinen Sanomaten ein Schlagsystem aus Schlagtellern und Zwischenscheiben ein, das nach Kundenwunsch auch auf relativ magere Sahne sowie H-Sahne angepasst wird. Die Firma Kümmerling setzt bei ihren Rahmator-Geräten auf ein längeres Doppelaufschlagrohr, damit auch eine magere Sahne Volumen bekommt. Ein drittes Aufschlagrohr sitzt bei den Geräten in der Tülle, so dass direkt nach dem Einschalten eine stabile Sahne aus der Maschine kommt. Die einzublasende Luft wird gekühlt über einen Granulatfilter keimfrei angesaugt.

Das Einblasen von gekühlter Luft in die Sahne ist ein wesentliches Merkmal bei den Chargen-Sahnebläsern der Firma Hagesana. Schon bei ihrem kleinsten Tischgerät, dem Cream King Eco 3.0 ist diese Ausstattung eingebaut. Das komplett in Edelstahl gefertigte Gerät bläst winzige gekühlte Luftbläschen durch den Kesselboden in die Sahne und gibt ihr so eine gute Standfestigkeit bei großem Volumen. Der Eco 3.0 besteht nur aus wenig zu reinigenden Teilen und diese können nach Gebrauch alle in die Spülmaschine gegeben werden.

Für größere Chargen ist der Hagesana Cream King SE 3 bestens geeignet. Zusätzlich zu der gekühlten Luftzuführung, die dadurch Volumenzuwächse von bis zu 300 Prozent ermöglicht, sind die Geräte mit einer Sterilisationsanlage auf Ozonbasis ausgestattet. Hierbei werden nach Produktionsende die luftführenden Kanäle mit Ozon begast, was alle Keime im Maschineninneren abtötet. Weiter ist die SE 3 mit einer Programmsteuerung erhältlich, die das Schlagen und Sterilisieren automatisch steuert.