Fachthema

Zarter Genuss mit Potenzial

Mit selbst gemachtem Speiseeis sich als Handwerker profilieren / Wie auch beim Umgang mit Sahne ist ein Hygienekonzept notwendig

von Dieter Kauffmann

Selbst hergestelltes Speiseeis gehörte in früheren Jahren während der warmen Jahreszeit zum Standardsortiment jeder guten Bäckerei und hatte einen exzellenten Ruf. Dieser Markt wurde aber dem Bäckerhandwerk von der Industrie abgenommen und mittlerweile weiß kaum noch jemand, wie gutes Eis vom Bäcker oder Konditor eigentlich schmeckt. Dies bietet heute aber wieder die Chance, sich als Handwerker gegenüber den großen Mitbewerbern zu profilieren. Sei es mit selbst gemachtem Speiseeis im Straßenverkauf oder noch zusätzlich mit attraktiv dekorierten Bechern für das Stehcafé und den Sitzbereich. Außerdem wird in der warmen Jahreszeit verstärkt Kaufkraft angezogen und die Produktion mit der Herstellung von Eis ausgelastet.

Die Schuld am Verlust dieses lukrativen Marktes wird häufig auf die hohen hygienischen Anforderungen geschoben. Diese sind in der Tat anspruchsvoll, aber von gut aufgestellten Bäckereien durchaus zu stemmen. Denn auch im Sahnebereich müssen besondere Maßstäbe eingehalten werden, so dass die Eisherstellung eigentlich keine Probleme bereiten dürfte. Kann der Bäcker hier doch auf die nachhaltige Unterstützung der Zulieferer zurückgreifen, die mit persönlicher Beratung und ausführlichen Broschüren ein breites Wissen bieten.

Technische Voraussetzung für die eigene Eisherstellung sind mindestens ein sogenanntes Eislabor, ein Freezer, ein eigener Bereich im Tk-Lager (Truhe), eine Verkaufstruhe und einige wenige Gerätschaften wie Portionierer und ähnliches.

Das Eislabor als Produktionsbereich muss mindestens zwei Meter hoch gefliest sein, die Arbeitsflächen müssen glatt und fugenlos sein (kein Holz). Vorhanden sein muss ein Handwaschbecken mit Desinfektions- und Seifenspender, Papierhandtücher und eigenes Spülbecken. Das Geschirr und die Gerätschaften sollten nur für die Eisherstellung eingesetzt werden. Empfohlen wird, die Geräte während der Produktion in einer Desinfektionslauge stehen zu lassen und dann bei Bedarf kurz abzuspülen.

Bei der Art des Freezers hat jede Herstellerfirma ihre eigene Philosophie, wie das Eis gespatelt und wie schnell es gefroren wird. Das heißt, jede Maschine produziert ein Eis mit der dafür speziellen Konsistenz und Festigkeit - ein bestes oder schlechtes Eis gibt es hier nicht. Es bleibt dem Eishersteller überlassen, welches Eis ihm am besten zusagt. Unterschiede gibt es natürlich in der Art der Herstellung und der Maschinenausstattung.

Während früher nur mit Vertikalfreezern gearbeitet wurde, wird heute meist die horizontal arbeitende Eismaschine verkauft. Beim Vertikalfreezer steht die Trommel senkrecht in der Maschine und wird von oben beschickt und auch entleert. Beim Gefrieren dreht sich die Trommel und ein feststehender Spatel drückt den Eismix an die gekühlte Außenwand. Das Ergebnis ist ein Eis von guter Qualität mit lang anhaltender Konsistenz, aber nicht ganz so hohem Volumen. Dies ist die Stärke von Horizontalfreezern, die eine Volumenzunahme von bis zu 50 Prozent ermöglichen. Bei diesen Freezern ist die Trommel fest eingebaut und der Spatel beweglich. Nach diesem Prinzip arbeiten die meisten Eismaschinen beispielsweise von Gelomat, Corema oder Carpigiani. Mindestens ausgestattet sind die Geräte mit einer automatischen Abschaltung, wenn das Eis die entweder vom Werk fest eingestellte oder über eine Programmierung vorgegebene Konsistenz erreicht hat. Ein möglicher Nachteil von manchen Horizontalfreezern ist, dass das Eis nicht fest genug ausgefroren wird. Es taut dann beim Entleeren der Maschine zu stark an, so dass vorher eingearbeitetes Volumen verloren geht und sich bei der Lagerung Eiskristalle bilden, die beim Verzehr unangenehm auffallen.

Eine Kombination aus den Vorteilen der beiden Systeme verspricht der deutsche Hersteller Kälte-Rudi mit seinem Diagonal-Freezer. Der diagonal ins Gerät eingebaute Produktionszylinder erzeugt, verbunden mit dem langsam laufenden Rührwerk, ein Eis von trockener cremiger Konsistenz und stabilem Stand. Die Eiskristalle werden durch diese Technik mikrofein und homogen strukturiert und intensiv miteinander verkettet, so der Hersteller. Dies ergibt einen zarten Schmelz und eine lang anhaltende, gleichmäßige Qualität.

Für welchen Freezer man sich letztendlich entscheidet, hängt auch von der geplanten jeweiligen Herstellmenge ab. Beim Horizontalfreezer ist es beispielsweise nicht besonders förderlich, wenn das Gerät unter einer bestimmten Mindesteinfüllmenge beschickt wird. Dies kann das Rührwerk und auch die Eisqualität stark belasten. Deshalb sind hier eher kleinere Gefriergeräte effektiver.

Der Eismix kann mit zwei Verfahren hergestellt werden, entweder mit der kalten oder der warmen Methode. Bei der sogenannten kalten Zubereitung werden alle Zutaten miteinander gemischt und die homogene Masse nach einer Reifungsphase im Freezer zu Eis gefroren. Hierzu bieten die Zulieferer wie Dreidoppel, Unifine oder Kessko Eisbindemittel, Fruchtpasten, Marmorierer und Toppings an, verbunden mit Rezepten und Herstellungstipps. Hiermit ist sogar ein Sortiment für Diabetiker und Allergiker mit überschaubarem Aufwand möglich, so zum Beispiel mit den speziellen Bindemitteln von Kessko. Bei der kalten Herstellung ist auf besonders große Sorgfalt zu achten. Es sollte grundsätzlich auf Frischmilch, -sahne und -ei verzichtet und nur H-Milch, H-Sahne und pasteurisierte Eiprodukte verarbeitet werden.

Bei der warmen Herführung wird der Eismix auf bestimmte gesetzlich vorgeschriebene Temperaturen erhitzt und muss eine bestimmte Zeit gehalten werden. So gilt für die Standardpasteurisation die Dauer von 32 Minuten bei 65 °C oder die Kurzzeitpasteurisation von 4 Sekunden bei 85 °C. Danach wird der Mix schnell (max. 1 Stunde) auf +4 °C heruntergekühlt und ist dann bis zu 72 Stunden lang verarbeitungsfähig. In dieser Zeit kann der Mix reifen, was zu einem etwas größeren Volumen und einer besseren Kristallverteilung im Eis beiträgt.

Für die Pasteurisierung sollte auf alle Fälle eine Pasteurisiermaschine eingesetzt werden. Diese sorgt für die Einhaltung der vorgeschriebenen Arbeitstemperaturen und vor allem für eine bessere hygienische Umgebung. Dazu werden von den Maschinenherstellern spezielle Einzelgeräte oder auch Pasteurisierer-Freezer-Kombinationen angeboten. Bei letzterem sitzt der Pasteurisierer über dem Freezer und lässt den Mix nach dem Pasteurisieren automatisch in den Freezer laufen.

Die für den Verkauf optimale Eistemperatur ist je nach Eisrezept zwischen - 12 bis - 16 °C. Grundsätzlich sollte das Eis immer durch Abdeckhauben an der Vitrine geschützt sein, um Verschmutzungen durch Luft oder Hautbildung zu vermeiden. Soll der Eisverkauf als Beigeschäft betrieben werden, reicht eine Truhe mit ruhender Kühlung aus. Soll das Eis für größeren Absatz bereitgehalten werden, sollte eine umluftgekühlte Vitrine eingesetzt werden, um eine gleichmäßige Verteilung der Kälte zu ermöglichen.

Zum Portionieren sollte eine Portioniererduschanlage wie zum Beispiel von Stöckel & Söhne verwendet werden. Diese ist mit Reinigungsdüsen versehen, die ein sauberes Arbeiten ermöglichen. Auch ist eine Abklopffläche vorhanden, die einen direkten Kontakt mit dem Schmutzwasser verhindert. Auf Abklopftücher oder ähnliches sollte grundsätzlich verzichtet werden.

Keimreduzierung auch bei Sahne

Wie bei der Herstellung von Speiseeis ist auch beim Umgang mit Sahne absolute Sorgfalt geboten. Dies gilt sowohl beim Portionieren im Laden oder Café wie bei der Tortenherstellung in der Backstube. Damit in der Produktion die Kühlkette nicht unterbrochen wird, bietet zum Beispiel die Firma Hagesana ihre Sahnebläser alle mit Kühlung an. Angefangen vom Tischgerät Cream King Eco 3 bis zum großen Modell SE 3 wird die eingefüllte Sahne mit gekühlter Luft aufgeschlagen. Dies sorgt zum einen für ein größeres Volumen wie mit normaler Raumluft, zum anderen wird so die Frischhaltung der Sahneteilchen noch verlängert. Für eine besondere Keimreduzierung arbeiten die großen Hagesana-Modelle mit einer integrierten Sterilisationsanlage. Dabei wird in der mindestens zehnminütigen Sterilisationsphase Ozon durch die luftführenden Kanäle der Maschine gedrückt und die Keime weitestgehend vernichtet. Diese Entkeimung sollte immer nach der Produktion und nach der gründlichen Reinigung durchgeführt werden.

Ein Tischgerät ohne Kühlung bietet die Firma Hobart an. Der mit Raumluftansaugung arbeitende Sahnebläser G 5R fasst 5 Liter Rohsahne und wird über eine einfache Zeituhr gesteuert.

Für das Portionieren in Laden und Café werden üblicherweise kompakte Tischgeräte eingesetzt. Wichtig ist hier, dass die Portioniertülle bis in die Spitze gekühlt ist. Dies bieten die Hersteller Hagesana und Vaihinger bei ihren Geräten auf alle Fälle. Die Kühlung bis in die Spitze sorgt zum einen für die durchgängige Hygiene, zum anderen auch dafür, dass die Sahne sofort geschäumt aus der Tülle kommt. Wäre die Spitze nicht gekühlt, so würde bei einer etwas längeren Portionierpause die erste Sahne nur halbgeschäumt herauskommen. Für den Einsatz im Laden ist auch die Einstellung der Portionsgröße wichtig, damit nicht der etwas zu lange Tastendruck die Marge ins Gegenteil verkehrt. So arbeitet beispielsweise der Eurocream-Star von Vaihinger mit drei Tasten für verschieden große Portionen, bei den Hagesana-Modellen Cream toppi wird die Portions per stufenlosem Drehregler eingestellt.