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Wissenswertes zum Sauerteig

Mikroflora:

Milchsäurebakterien und Hefen sind die wichtigsten Mikroorganismen im Sauerteig. Bezüglich des Kohlenhydrat-Stoffwechsels unterscheidet man homofermentative und heterofermentative Milchsäurebakterien. Erstere bilden ausschließlich Milchsäure, die heterofermentativen Milchsäurebakterien bilden neben Milchsäure, Ethanol oder Essigsäure und Kohlendioxid.

Die auftretenden Hefen bilden unter den Bedingungen, wie sie üblicherweise im Sauerteig herrschen, Ethanol und Kohlendioxid (CO2). Daraus ergibt sich, dass die Art der Milchsäurebakterien, die während einer Sauerteiggärung dominieren, das Ergebnis des Sauerteiges wesentlich beeinflusst.

Ph-Wert:

Der pH-Wert gibt Auskunft über die Stärke einer Säure. Gemessen wird der pH-Wert mit einem pH-Meter. Je niedriger der pH-Wert liegt, desto stärker sind die in der Probe (Sauerteig, Brot o.ä.) vorhandenen Säuren.

Die normalen Bereiche sind:

Sauerteige zwischen pH 3,30 und 4,0 je nach Führung

Brote zwischen pH 4,0 und 5,2 je nach Sorte.

Säuregrad:

Der Säuregrad beschreibt die Menge einer Säure. Er ist ein Maß für die Gesamtmenge an Säure. Je höher der Säuregrad, desto mehr Säuren sind in der Probe vorhanden.

Die normalen Bereiche sind: Sauerteig je nach Führung zw. 10 und 34 Säuregrade

Weizenbrote: unter 6

Weizenmischbrot: 6 bis 8

Roggenmischbrot: 7 bis 9

Roggenbrot: 8 bis 10

Roggenschrotbrot: 8 bis 14

Roggenvollkornbrot: 8 bis 14