Wilder Grieche

Reifezeit (TR): 20 bis 24 Stunden

1,000kgWeizenmehl, Type 550

1,200kgWasser ( TA 220)

0,050kgAnstellgut (5 %)

Ergibt

2,200kgSauerteig (o. Anstellgut)

Weizenteig:

Kneten (spiral): 10 + 5 Minuten

TT: 26 °C, TR: 90 Minuten

2,200kgSauerteig

9,000kgWeizenmehl, T 550

0,500kgRoggenmehl, T 1150

0,100kgOlivenöl

0,250kgSalz

0,210kgHefe

0,500kgZaziki

0,015kgOregano

15Stück Knoblauch

5,500kgWasser, zirka (TA 168,5)

Ergibt

18,285kgWeizenteig

Tipp: Der Knoblauchgeschmack wird intensiviert, wenn der gepresste Knoblauch mit etwas Salz zu einem Brei verrieben wird.

Aufarbeitung:

Teigeinlage (TE): 0,280 kg

Teiglinge abwiegen, rund wirken, bemehlen und ca. 15 bis 20 Minuten auf Gare stellen.

Dem Teigling mit dem Drückholz eine Rautenform geben.

Stückgare:

Gärraum: 30 ° bis 35 °C,

70 bis 75 % rel. F.

Gärzeit: zirka 60 Minuten

Backen:

Die Teiglinge werden mit etwas Schwaden in den Ofen gebracht.

Backtemperatur:

zirka 220 °C

Backzeit::

zirka 25 Minuten