ABZ-Plus

Welches System ist das Richtige?

Wasserkühler oder Eisbereiter: Vor- und Nachteile im Praxiseinsatz

Wie kann man die Teigtemperatur in den Griff bekommen? Gerade beim Kneten von Weizenteigen und bei Raumtemperaturen, wie sie im Sommer in der Bäckerei oft üblich sind, stellt sich diese Frage. Zwei mögliche Systeme stehen zur Auswahl.

Wasserkühlung

Auf dem ersten Blick ist das die einfachste Möglichkeit, wenn einfach das Wasser gekühlt wird. In die Kaltwasserzuleitung wird einfach eine Wasserkühlung wie von Delta oder hb-Technik zwischengeschaltet. Hier können Temperaturen von bis zu + 2 °C erreicht werden.

Vorteile:

Leichte Dosierung über Wasserhahn bzw. Dosiervorrichtung;

Möglichkeit zur Einbindung in automatische Teigbereitung recht einfach;

Jederzeit und ohne lange Vorlaufzeit verfügbar.

Nachteile:

Eine Wassertemperatur von +2°C reicht gerade bei festen Teigen wie Brezeln oder tourierten Teigen (Plunder, Blätterteig) und bei warmer Umgebungstemperatur nicht aus.

Im Vergleich zum Eis wesentlich höhere Energiekosten.

Die andere Möglichkeit zur Teigkühlung besteht durch die Zugabe von Eis in verschiedener Form (Scherben, Flocken, Nuggets). Nuggeteis wird zum Beispiel mit einer Temperatur von – 0,5 °C hergestellt. Das Scherbeneis von Maja hat eine Temperatur von –7 °C.

Vorteile:

Niedrigere Teigtemperaturen können erreicht werden. Durch die erhöhte Zugabe von Eis kann die Teigtemperatur weiter gesenkt werden.

Günstige Energiekosten (ca. 0,4 Cent/ pro kg Nuggeteis).

Einsatz von Nuggeteis auch im Laden zur Snackpräsentation.

Nachteile:

Gewisse Vorlaufzeit! Jedoch arbeiten Anlagen wie die von Neie für Nuggeteis oder von Maja für Scherbeneis mit Vorratsbehältern. Aus diesen kann dann das Eis entnommen werden.

Dosierung in der Regel mit der Hand nötig. Vollautomatische Einbindung in eine automatische Teigbereitung nur bei Großanlagen wirtschaftlich.

Erfahrungen

In der Praxis gerade größerer Backbetriebe zeigt sich, dass beide Systeme nebeneinander und miteinander verwendet werden.

So kann zum Beispiel die Rezeptverwaltung von hb-Technik automatisch erkennen, dass mit dem Wasserkühler die gewünschte Teigtemperatur nicht erreicht werden kann. Automatisch wird errechnet, wie viel Scherbeneis zugegeben werden muss und der Bediener dazu aufgefordert. (pf)