Technologie_Technik

Wasseraufnahme deutlich optimiert

Beim Active Flour-Verfahren wird Weizenmehl mechanisch gezielt verändert / Höhere Gebäckausbeute und saftigere Krume – ohne Zusatzstoffe

Von Dieter Kauffmann

Active Flour (engl.: flour = Mehl) wird ein neues Verfahren genannt, das durch eine mechanische Veränderung der Weizenmehl-Stärke ein Mehrfaches an Wasser aufnehmen kann und dadurch die Teigausbeute sowie letztendlich auch die Saftigkeit der damit hergestellten Backwaren deutlich erhöht. Entwickelt hat dieses Verfahren die mittelständische Heiss-Mühle im Kraichgau nahe Sinsheim/Heilbronn, deren Inhaber, Müllermeister Michael Heiß, Einzelheiten dazu während einer Festveranstaltung des Meisterprüfungsausschusses in Stuttgart vorstellte.

Michael Heiß nennt das Active Flour-Verfahren auch gezielte Stärkebeschädigung – und bei dem Begriff „Beschädigung“ zuckt man als Bäcker erst einmal zusammen. Denn in der Sprache eines Ernteberichts deutet eine „beschädigte Stärke“ eigentlich auf eine schlechtere Backfähigkeit des Mehles hin in Bezug auf niedrigere Fallzahlen, also eine erhöhte Enzymaktivität und in der Folge schließlich auf eine schlechtere Wasseraufnahme. Aber das Gegenteil trifft bei diesem Verfahren zu: Bei Active Flour wird die Stärke nicht enzymatisch, sondern mechanisch verändert und erreicht dadurch eine bis zum fünffach höhere Wasseraufnahme bei voll funktionsfähigen Klebereigenschaften.

Das Verfahren ist letztendlich eine Weiterentwicklung des müllerspezifischen Kunstgriffes, bei dem durch die intensivere Mahlung des Getreides eine höhere Wasseraufnahme erzielt wird. Diesen Effekt schreibt Heiß der sich dabei verändernden Stärke zu und hat daraus die gezielte Stärkemodifizierung – das Active Flour-Verfahren – entwickelt.

Das in der Mühle nach diesem Verfahren hergestellte Konzentrat hat eine maximale Wasseraufnahme von 80Prozent. Das Konzentrat kann aber so nicht verbacken werden, weil der Teig diese enormen Wassermengen während des Backprozesses nicht halten kann.

Große Teig- und Gärstabilität

Zur Verarbeitung in der Bäckerei werden dem normalen Weizenmehl Type 550 je nach Kleberqualität 10 bis 15 Prozent Active Flour-Konzentrat zugemischt, was einer zusätzlichen Wasseraufnahme von 4 bis 6 Prozentpunkten entspricht.

Die höhere Wasseraufnahme des Mehles von 4 bis 6 Prozentpunkten bewirkt aber keine schlechtere Verarbeitbarkeit des Teiges. Wie Heiß betont, sei trotz der höheren Schüttmenge bei der Teigbereitung mit einer trockenen Teigoberfläche, besserer Maschinengängigkeit und einer größeren Teig- und Gärstabilität zu rechnen. Dies zeigt sich auch bei den Untersuchungen im Labor mit dem Farinographen (Grafiken unten). Im Vergleich mit einem handelsüblichen Weizenmehl Type 550 hat das Active Flour-Konzentrat trotz einer Wasseraufnahme von 80,9Prozent eine verbesserte Stabilität und eine geringe Teigerweichung vorzuweisen. Das heißt, die modifizierte Stärke kann das Wasser nachhaltig an sich binden - im Gegensatz zu normalen Mehlen, die bei höherer Schüttwassermenge weicher und klebriger werden.

Seine Vorteile kann das Active Flour-Verfahren besonders bei langzeitgeführten Gebäcken, TK-Produkten und Broten voll ausspielen. Denn bei langen Teigführungen, wie sie für mediterrane Spezialitäten (Ciabatta u.a.) eingesetzt werden oder bei Führungen über Gärverzögerung und -unterbrechung (GV/GU), entstehe ein weiterer positiver Effekt, der bei der Teigbereitung und bei kurzen Gärzeiten noch nicht wirksam wird: Aus den beschädigten Stärkekörnchen wandere zeitversetzt lösliche Stärke aus, lagere weiter Wasser an und stabilisiere den Teigling noch mehr.

Da in der Praxis die Teige für GV/GU-Führungen oft fester sind als bei direkter Verarbeitung, erreicht man mit der höheren Wasserzugabe bei Active Flour eine bessere Gebäckqualität bei gleichzeitig besseren Verarbeitungseigenschaften. Dadurch kann auf den Zusatz von wasserbindenden Zusatzstoffen verzichtet werden, wodurch wiederum die mögliche Deklaration auf der Zutatenliste entfällt. Weiter bilden die mehleigenen Amylasen bei längeren Führungen aus diesem erhöhten Angebot an löslicher Stärke vermehrt Dextrine, die später die Bräunung und den Geschmack des Gebäcks verbessern, ohne das Volumen zu beeinträchtigen.

Länger anhaltende Rösche

Die höhere Verfügbarkeit von Wasser bei der Verkleisterung während des Backprozesses führe aber nicht zu einer geschwächten Krume, wie Heiß ursprünglich befürchtete. Bei der praktischen Anwendung habe er stets eine stabile Krume erhalten und damit eine noch bessere Frischhaltung bei den Gebäcken. Heiß führt das auf die „Reserve“ der sonst nicht beim Backen aufschließbaren Stärkekörnchen zurück, die die Verluste aus dem enzymatischen Abbau ausgleiche.

Beim Backen sollte nur bedacht werden, dass durch den höheren Wasseranteil im Teig eine etwas längere Backzeit bei leicht reduzierter Temperatur notwendig ist. Im Ergebnis erhält man dafür aber Gebäcke, die über mehrere Stunden die anhaltend gleiche Rösche haben, deren Krume viel saftiger und deren Frische länger ist.

Der wirtschaftlich interessante Faktor des Active Flour-Verfahrens ist im Hinblick auf die Kalkulation die Erkenntnis aus den Backversuchen, dass die zusätzlich geschüttete Wassermenge sich unverändert – gewissermaßen 1:1 – in den Backwaren wiederfindet. Das heißt, dass der Bäcker bei gleichem Materialeinsatz eine 4 bis 6-prozentige Erhöhung der Gebäckausbeute erzielen kann.

Informationen:

Heiss Mühle GmbH

74921 Helmstadt-Flinsbach

Tel. 07263 40922-0

www.heiss-muehle.de