Reportage

Warmer Wind am Chiemsee ...

... und sanfte Kälte in der Patt-Anlage sorgen für gute Umsätze: Die Chiemseebäckerei verwöhnt Einheimische und Gäste mit Top-Frische

Von Werner Kräling

Bäcker- und Konditormeister Helmut Stumhofer weiß sehr genau was er will: Beste Qualität aus eigener handwerklicher Herstellung. So könnte das Ziel fast aller Handwerksbäcker lauten, aber Stumhofer füllt die Devise besonders konsequent mit Leben: Die Führung eines Drei-Stufen-Sauerteiges, die traditionelle Herstellung aller Massen- und Füllungen, kein Zukauf von Vormischungen oder TK-Teiglingen und die Pflege einer guten Vorteigkultur zeugen von einem anspruchsvollem Qualitätsdenken. Ein durchaus breites, handwerkliches Sortiment, clever und so rationell wie möglich hergestellt. Zur Cleverness zählt sicher die Investition in eine automatische Kleinkomponentenverwiegung, die man sonst oft sogar in Betrieben mit vielen Filialen vergeblich sucht. Eine Rationalisierungsmaßnahme ohne die Backwarenqualität zu gefährden. Ganz im Gegenteil. Mit der Investition in zwei Patt-Anlagen von Kolb Kälte verfolgt Stumhofer das gleiche Ziel: „Die Schweizer Fachschule Richemont arbeitet mit dem Patt-Verfahren und weil deren Produkte sehr gut sind, habe ich mich mit dem Verfahren vertraut gemacht“, erläutert Stumhofer.

Das kleine Delta t

Seit rund anderthalb Jahren arbeitet die Bäckerei nun nach dem Prinzip der sanften Kälte: Sanfte Kälte heißt, dass die Teiglinge zu Beginn der Konditionierung nicht schockgefrostet werden. In der so genannten Sammelphase bei plus 10°C werden die Teiglinge über einen Zeitraum von bis zu 2Stunden in die Anlage eingebracht. Ein Zeitfenster, das sich durch niedrigere Temperaturen auch verlängern lässt, um eine passende Abstimmung mit den Arbeitszeiten bei der Aufarbeitung von Plunder- und Kleingebäck zu erzielen. Anschließend garen die Teiglinge ca. 1,5Stunden bei 20°C, um dann behutsam abzukühlen auf –2 bis –3°C.

Stets erfahren dabei die Teiglinge also eine sanfte Behandlung, da zwischen Teiglingstemperatur und Umgebungstemperatur der Anlage keine extremen Temperaturdifferenzen bestehen: Patt arbeitet in jeder Phase der Konditionierung mit einem kleinen Delta t. Die Luftfeuchtigkeit passt die Anlage automatisch zu den jeweiligen Phasen der Konditionierung an – Austrocknungen lassen sich so vermeiden.

Systembedingte Vorteile

„Die Teiglinge lagern wir dann in der Lagerzelle bei –3°C bis zum nächsten Tag und können direkt die gärreifen, sehr stabilen Teiglinge abbacken“, so Stumhofer. Obwohl die Bäckerei mit einem E-Nummern-freien Brötchenbackmittel arbeitet, können die Brötchen über 8Stunden direkt aus der Lagerzelle – entsprechend des Bedarfs – abgebacken werden. „Bei einem konventionellen Backmittel fällt dieser Zeitraum sehr viel länger aus, praktisch einen Tag lang, aber der Einsatz der Bio-Backmittel auf Acerola-Basis ist Bestandteil unseres Qualitätsmanagements“, erklärt Stumhofer. 80 Prozent aller Brote gehen in Bio-Qualität über die Theke, im Kleingebäckbereich liegt der Umsatzanteil bei rund 20 Prozent.

Auf die einst übliche Vorteigführung bei den Kaisersemmeln wird beim Patt-Verfahren verzichtet: Die Langzeitführung im Plusbereich sorgt selbst für eine optimale Verquellung von Mehl und Wasser, bietet Zeit für den Ablauf enzymatischer Prozesse für eine intensive Aromabildung. „Wir können mit nur 1,8 Prozent Backmittel und 2 Prozent Hefe arbeiten und erzielen eine sehr gute Frischhaltung der Gebäcke, nennt der 37Jährige als weitere Vorteile des Patt-Verfahrens.

Zu den Einsparungen von Backmitteln und Hefe kommt noch der niedrige Energieverbrauch des Patt-Verfahrens, da die Teiglinge im Kern nicht durchgefrostet werden.

Dass diese Qualität auch bei den anspruchsvollen Hoteliers am Chiemsee überzeugt, ist ein wichtiger Baustein im Erfolg des Unternehmens: „Die Stückzahlen schnellen bei Kaisersemmeln während der Sommersaison schnell um das doppelte bis dreifache in die Höhe, deshalb haben wir mit zwei Anlagen für je 3Stikkenwagen gleich auf ausreichende Kapazitäten gesetzt.“

Ausgereifte Technik

Obwohl die Anlage bereits vor der Einführung der jüngsten Computersteuerung gekauft wurde, rüstete Kolb Kälte ungefragt kostenlos nach - mit dem Verkauf der Anlage endet bei den Schweizern die Kundenbetreuung nicht. Mit der elektronischen Steuerung der Ventile verfügt die Anlage nun über die ausgereifte Technik der jüngsten Generation. Die auf Maß geschneiderte Installation und Inbetriebnahme verliefen reibungslos; Störungen bis heute: Fehlanzeige. Rund um zufrieden gibt sich Stumhofer mit seinen Patt-Anlagen, die ihn ein Stück näher an die Perfektionierung seiner Qualitätsphilosophie gebracht haben. Die langfristige Investitions- und Finanzierungsplanung des Betriebswirts des Handwerks steht auf solidem Fundament.

Der nächste Schritt wird der Austausch der Stikkenöfen durch zwei Thermo-Roll von Heuft sein. Sanfte Kälte und sanfte Wärmeübertragung – ebenfalls mit kleinem Delta t - gehen dann Hand in Hand im Qualitätsmanagement. Nicht nur durch eigene Rezepte und fachliches Know-how der Mitarbeiter, sondern auch clever eingesetzte Technik leistet einen Beitrag für die Spitzenqualität.

Auf seinem Weg in die Premiumbäckerei hat der 37Jährge seine Mitarbeiter bei der Übernahme 2000 mitgenommen, überzeugt und kann sich heute auf ein motiviertes Team (nur ausgebildete Bäcker) verlassen, das längst die Eigeninitiative ergriffen hat - mit Stolz auf die anspruchsvolle Arbeit.