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Vor dem Holzbackofen Erlebnis pur

Wer im Stammgeschäft bei Richters Altstadt-Bäckerei GmbH & Co. KG in Wolfenbüttel einkauft oder sich im urgemütlichen Cafébereich niederlässt, der kann traditionelles Bäckerhandwerk live erleben: Der Ofenmann heizt die beiden Holzbacköfen im Verkaufsraum mit groben Fichtenholzscheiten an. Wenn die Herde heiß sind, wird davor Brot von Hand aufgemacht oder in der Weihnachtszeit Stollen. Dann wird eingeschossen und ausgebacken. Für den Ofenmann und seine Mitstreiter ist die Arbeit vor der Kundschaft zur Gewohnheit geworden.

2001 konnte das rührige Familienunternehmen das Nachbargrundstück hinzukaufen und mit dem Bau einer Erlebnisbäckereiseinen Traum erfüllen. In den Anbau kamen ein Holzofencafé und eine „gläserne“ Backstube. Vom Verkaufsraum oder einem der 60 Caféplätze aus können die Kunden das Produktionsgeschehen vor dem Holzbackofen direkt und die moderne Produktion hinter Glas verfolgen. Zwei Holzbacköfen vom Typ Habo 30/2 der Firma Karl-Heinz Häussler, Heiligkreuztal, schmücken mit ihren Fronten das Café, nach hinten ragen sie in die Produktion. Jeder der etwa 2,8 Quadratmeter großen Herde wurde mit zwei gusseisernen Ofentüren ausgestattet, so dass der Ofenmann Glut und Asche von hinten vom Herd abziehen kann – eine Arbeit, bei der Staub aufgewirbelt wird. Traditionspflege ist sehr beliebt, hat aber auch Schattenseiten. Eine davon: Seit die Holzbacköfen genutzt werden, haben die Ofenleute ihre weißen Schürzen gegen dunkelblaue getauscht.

Handwerkliches im Vordergrund

Das Bewahren der uralten Handwerkskunst des Brotbackens ist für Dieter und Carsten Richter eine Berufung. Auch dadurch ist es ihnen gelungen, einen großen Kundenstamm zu gewinnen und zu halten, obwohl der Anteil der Backwaren aus dem Holzbackofen am Gesamtumsatz bloß fünf Prozent ausmacht. „Holzofengebäcke haben ihre Liebhaber und sind hervorragend geeignet, die Handwerklichkeit in den Vordergrund zu stellen“, ist Junior Carsten Richter überzeugt, der in dritter Generation seit 13 Jahren gemeinsam mit seinem Vater die Bäckerei führt. Auch Richters planten deshalb die Anschaffung eines Holzbackofens. Doch im Gegensatz zu manchem Kollegen sind sie drangeblieben an der Holzofenbäckerei.

Inzwischen wird noch ein dritter Habo-Ofen gleicher Bauart in der Backstube genutzt. Mit ihm werden die Spitzen vor den Wochenenden und Feiertagen abgefangen.

Aufwand und Preis

Das Holzofenbrot von Richters ist ein rustikales, rundes, roggenbetontes Mischbrot, dessen Teig zwei Stunden im Kessel reifen konnte. Bei 320 °C Einschießtemperatur und 70 Minuten Backzeit wird die Kruste knusprig und aromatisch. 130 Einpfünder und Ein-Kilo-Brote werden im Schnitt täglich aus dem Holzofen gezogen.

Für Zuckerkuchen schwärmen die Menschen in der Region seit je. In Richters Altstadt-Bäckerei erhält er ein ganz besonderes Aroma durch die Hitze des Holzbackofens, er wird bei 350 °C geschoben. Der Junior erinnert sich: „Bei meinem Opa leuchteten im Brustfeuerungsofen über dem Zuckerkuchen sogar Flammen auf und dann karamellisierte der Zucker, das hat besonders gut geschmeckt.“ Butterflocken veredeln das einfache Gebäck und mit Sahne wird es nach dem Backen abgelöscht. An die 20 Bleche werden täglich gebacken. Der Preis für Holzofengebackenes ist hoch, aber die Liebhaber der Spezialitäten greifen trotzdem zu. „Der Aufwand für das Holzofenbrot liegt um etwa ein Drittel über dem für unser meistverkauftes Heidebrot, und dem muss auch der Preis entsprechen“, erklärt Richter.

Licht und Schatten

„Man könnte noch viel mehr mit dem Holzbackofen anfangen“, ist sich der Junior sicher. So manches wurde auch schon versucht, aber wieder eingestellt, wie z. B. Mehrkornbrötchen. „Sie waren gut gelungen, aber man schafft keine lohnenden Stückzahlen.“ Auch zur Bereicherung des Snackangebotes wollte man schon Backware aus dem Holzbackofen nutzen, da der große Bäckereiparkplatz mit 30 Stellplätzen viele Frühstücksgäste anlockt. Doch die üblichen belegten Brötchen und anderen Kleingebäcke wurden den belegten Scheiben vom Holzofenbrot vorgezogen. Doch Richters wollen weiter neue Angebote aus dem Holzbackofen unterbreiten.

Auf Stadtfesten bietet die Altstadt-Bäckerei seit diesem Jahr mit gutem Erfolg Flammkuchen aus einem fahrbaren Holzbackofen an, den Richters jüngst ebenfalls von Häussler gekauft haben.

Nach jahrelangen Erfahrungen mit dem Holzofen-Frontbaking mussten Richters aber feststellen, dass die Rauchbelästigung für Kunden wie Anwohner auch Ärger verursachen kann. Wenn alle zwei Jahre das Holzofen-Café gestrichen werden muss, wie der Junior sagt, dann kann man sich schon vorstellen, dass empfindliche Kunden den Rauch aus dem Ofen als unangenehm empfinden.

Eine weitere Erfahrung aus jahrelanger Praxis betrifft die Nutzungsdauer der Holzbacköfen, und da befinden sich Richters noch im Zwiespalt, wie der Junior einräumt: „Wir wollen einerseits alle Filialen wie es sich gehört, frühmorgens mit Ware aus dem Holzbackofen beliefern, wir wollen aber auch möglichst lange Schaubacken vor den Augen der Kunden.“

In der Regel ist morgens um zehn Uhr der letzte Zuckerkuchen aus dem Ofen geholt, nochmals vor dem Ofen agiert wird nur zur Stollenzeit.

Wenn die Kunden darüber hinaus Backtradition live erleben sollen, müssten weitere Gebäckideen umgesetzt und von den Cafégästen gut angenommen werden.

Anbieter siehe Seite 16. (pöt)