Unternehmensführung

Von Retouren und andern Kosten der Bäcker

Gemeinsame betriebswirtschaftliche Tagung von fünf Verbänden / Sortimentsstraffung ohne Ausdünnungseffekt / Energiekosten als Knackpunkt

Speyer (kh). Die Landesinnungsverbände Südwest, Baden, Württemberg, Hessen und Saarland trafen sich im Speyer zur fünften betriebswirtschaftlichen Tagung. Ein zentrales Thema war neben den erfreulichen Zahlen über Umsatzsteigerungen in den meisten Betrieben die Kostenkontrolle. Die Backbetriebe verspielen vielfach und oft ohne großes Nachdenken ihre Umsatzzuwächse durch steigende Kosten.

Retouren kontra Retouren

Retouren sind nicht gleich Retouren. Dies ist eine Kernaussage des Vortrages von Josef Hartmayer vom württembergischen Landesverband. „Retouren muss man bewerten und zwar nicht allein durch ihre Menge oder Prozentzahl bezogen auf den Umsatz, sondern produktspezifisch“, so Hartmayer.

Es muss genau hingesehen werden, welche Produkte als Retouren anfallen. Die mit einem hohen Deckungsbeitrag sind als Retouren leichter zu verschmerzen als die Produkte, die einen hohen Anteil an Materialkosten in sich tragen. Dies wird an einem einfachen Beispiel deutlich: Brot hat in einer Beispielrechnung einen Deckungsbeitrag von rund 74 Prozent, TK-Plunder aber nur einen Deckungsbeitrag von rund 37 Prozent. Retouren aus dem Bereich Plunder sind somit deutlich schlechter für das Betriebsergebnis als Retouren aus dem Segment Brot.

Grundsätzlich gilt es festzuhalten: Retouren müssen nicht mehr generell bewertet werden, sondern qualitativ und produktbezogen. Hierzu ist es nach Hartmayers Ansicht zwingend notwendig für alle Produkte eine Teilkostenrechnung (Deckungsbeitragsrechnung durchzuführen. Mit der Folge: Je geringer die Deckungsbeitrag eines Produktes, desto geringer muss die Retourenquote für dieses Produkt sein. Die Retourenquote als genereller Wert sagt einfach zu wenig aus und ist somit für das Betriebsergebnis eine nicht mehr aussagefähige Zahl.

Für die einzelnen Produktbereiche lassen sich aus der Erfahrung der Betriebsberatung unterschiedliche Deckungsspannen ermitteln. Für Brötchen liegen diese im Mittel bei 85 Prozent, für Brot im Mittel bei 80 Prozent für Feine Backwaren im Mittel bei 70 Prozent und für Snacks im Mittel bei 55 Prozent. Eine Folge dieser Wertermittlung liegt auf der Hand. Produkte mit geringen Deckungsbeiträgen sollten nach Möglichkeit ohne, oder zumindest mit ganz geringen Retouren, gefahren werden. Die Steuerung der Retourenquote kann somit nicht generell sondern nur produktspezifisch sein. Eine Optimierung der Retouren bedeutet auch, den Abverkauf der „guten“ Produkte zu fördern. Der Fokus bei Präsentation und Werbung muss sich somit auch auf diese Produktgruppen konzentrieren. Die einfache Gleichung: Umsatz ist das Produkt aus Preis und Menge geht nur dann auf, wenn es dem Betrieb gelingt, seine Produkte mit hohen Deckungsbeiträgen in das Zentrum seiner Verkaufsbemühungen zu stellen.

Umsatz mit dem Durst

Vielfach noch unterschätzt wird das Potenzial von Getränken. Getränke sind nahezu retourenfrei und erzielen mit die höchsten Deckungsbeiträge. Die Frage der Verkäuferin: „Möchten Sie etwas warmes oder kaltes dazu trinken?“ sollte dem Verkaufspersonal in Fleisch und Blut übergehen. „Vielfach ist es schon so, dass die Gastronomie Gerichte nur deshalb im Sortiment führt, um Getränke verkaufen zu können“, erläutert Hartmayer. Neuester Trend im Getränkemarkt sind die 0,5 l PET Flaschen, die sich bei den Kunden auch im „to go“-Segment durchgesetzt haben und die gute alte Getränkedose inzwischen nahezu vollständig verdrängt haben.

Sortimentsstraffung

Hartmayer empfiehlt den Bäckern, ihre Sortimente kritisch unter die Lupe zu nehmen und das Angebot deutlich zu straffen. Sortenvielfalt allein ist betriebswirtschaftlich eine Falle, die Deckungsbeiträge und Erträge schmälert und zwar so stark, dass bei vielen unterm Strich nicht einmal mehr die schwarze Null erreicht wird.

Dass man mit einem relativ straffen Sortiment dennoch Vielfalt und Fülle präsentieren kann, zeigte Hartmayer eindrucksvoll mit zwei Bildern. Das eine Bild zeigte eine fast leere Auslage kurz vor Geschäftsschluss in einer ganz normalen Bäckerei. Dann wurde einer Verkaufstrainerin die Aufgabe gestellt, aus den noch vorhandenen Waren eine Dekoration zu entwickeln, die Fülle und Vielfalt suggeriert. In wenigen Minuten schaffte es die Verkaufstrainerin, den leeren Laden mit kaum gefüllten Auslagen in ein optisch vor Fülle und Vielfalt protzendes Erscheinungsbild zu verwandeln.

Der Erfolg des Handels

Den Blick über den Tellerrand, das kann bisweilen auch für Bäcker hilfreich sein, denn wenn man die Denkweise und Intention anderer Marktteilnehmer versteht, dann kann man ihr Handeln besser bewerten und auch früher gegensteuern.

Als Referent für die Tagung konnte Prof. Dr. Reiner Anselstetter gewonnen werden, der über Erfolgsstrategien des Handels berichtete. Er brachte das strategische Kernproblem des Handels auf den Punkt und erklärte: „Wir haben zu viele ähnliche Firmen, die ähnliche Mitarbeiter beschäftigen mit einer ähnlichen Ausbildung, die ähnliche Arbeiten durchführen. Sie haben ähnliche Ideen und produzieren ähnliche Dinge zu ähnlichen Preisen in ähnlicher Qualität.“

Der Handel hat auf die Produkte nur einen bedingten Einfluss. Sein Bestreben liegt darin, zwischen dem Einkaufspreis und dem Verkaufspreis eine Spanne zu schaffen, die es ermöglicht, die Handlungskosten plus einer kleinen Marge realisieren zu können. Die Zeiten, wo der Handel eine einfache Zuschlagskalkulation umsetzen konnte und noch gutes Geld verdiente, sind lange vorbei. Inzwischen ist die Kalkulation wettbewerbsorientiert.

Die Kalkultation orientiert sich weniger an den tatsächlichen Kosten als vielmehr an den Preisen der Wettbewerber. Das hat zur Folge, dass viele Händler branchenübergreifend kaum noch Erträge erzielen. Eine Reaktion auf diese schlechte Ertragslage ist sicher die, dass kaum noch eine Bank einem Händler Kredite gewährt. Die notwendige Liquidität holt sich der Handel schlicht über seine Lieferanten. Durch lange Zahlungsziele mit Produzenten ermöglicht man sich hier eine Art kostengünstigen Dispo.

Erfolgreiche Geschäftsmodelle des Handels sind nur noch die, die über eine Markenbildung beim Kunden ankommen. Als Beispiele nannte Prof. Anselstetter hier Ikea, Feinkost Käfer oder Media Markt. Diese Unternehmen sind in vielen Bereichen längst nicht die günstigsten.

Geiz ist Geil

Ein anderer Trend ist die Zunahme der Marktanteile bei den Discountern. Anselstetter beschreibt auch für diesen Markt das Wegbrechen der Mitte, des Durchschnitts. Grundsätzlich gilt diese Situation auch für die Backbetriebe. Entweder ich schaffe es, mich über meine Marke zu profilieren oder aber ich muss es über den Preis erreichen. Da handwerkliche Betriebe aber nicht so kostengünstig wie die Industrie produzieren können, ist es kaum möglich, im Preiskampf zu gewinnen. Die Profilierung der Bäcker muss somit in der Schaffung einer eigenen Marke liegen.

Kostenentwicklung Energie

Die je nach Region um 20 bis 40 Prozent gestiegenen Energiekosten belasten bekanntlich auch die Bäcker. An der Kostensituation lässt sich wenig ändern, man muss im Gegenteil noch mit weiter steigenden Preisen für Strom, Gas und Öl rechnen.

Ralf Keller vom Bäckerinnungsverband Hessen stellte die Energiekosten in den Mittelpunkt seines Vortrages. Er rechnete den nicht schlecht staunenden Teilnehmern der betriebswirtschaftlichen Tagung vor, dass man allein beim Ladenbackofen pro Jahr rund 2800 Euro sparen kann, wenn man diesen nicht mehr elektrisch, sondern als gasbeheizte Variante einsetzen würde. Dass dies natürlich nur dann Sinn macht, wenn es einen Kamin in erreichbarer Nähe gibt, ist klar, dennoch zeigt das Rechenbeispiel auch, dass viele Betriebe in der Vergangenheit einfach zu sorglos mit den Energiekosten umgegangen sind. Viele haben einfach nicht auf Verbrauchswerte und Kosten geachtet.

Kälte als Energiefresser

Ein ähnliches Beispiel ist der Einsatz von Kältetechnik in den Backbetrieben. Erst seit kurzem setzt hier ein langsamer Umdenkprozess in den Köpfen der Bäcker ein.

In den meisten Backstuben wird mit der Gärunterbrechung gearbeitet. Dabei wird ein Stikkenwagen mit Brötchenteiglingen auf eine Lagertemperatur von - 18 °C abgekühlt und nach wenigen Stunden auf eine Kerntemperatur von über 30 °C aufgeheizt. Die hierfür notwendige Energie ist enorm. In einer Beispielrechnung ging Ralf Keller auf dieses Phänomen ein. Bei der klassischen Gärunterbrechung kommt er auf Kosten von 1,89 Euro pro Backstikken mit 700 Teiglingen.

Fährt man den gleichen Wagen aber über die Gärverzögerung, die bekanntlich bei deutlich höheren Temperaturen verläuft, so kostet den Betrieb dieses Verfahren gerade einmal 0,63 Euro für die 700 Teiglinge.

Energiekosten senken, funktioniert für den Backbetrieb somit nur durch die Verringerung des Energieverbrauches und nicht dadurch, mit dem Energieversorger einen günstigen Tarif auszuhandeln.

Perspektiven

Betriebswirtschaftlich zu denken und zu handeln ist für jeden Bäcker inzwischen ein echtes Muss.

Reine Betriebswirtschaft ist aber auch keine Lösung für viele Probleme der Branche.

Es geht darum, die Betriebswirtschaft als Instrument zu begreifen, die Kostenstrukturen der Betriebe transparent zu machen und die Kalkulation als Stellschraube für eine Optimierung zu sehen. Eine erfolgreiche Tagung, die sicher ihre Fortsetzung finden wird.