Erfolgskonzepte

Vom Vertrauen der Kunden in Bio profitiert

Die Bäckerei & Konditorei Löw produziert seit diesem Jahr alles in Bio-Qualität / Halbgebackenes wird großräumig vertrieben

Evenhausen (pf). „Es ist letztlich für uns nur konsequent“, sagt Karin Löw. Die Konditorin, Bäckermeisterin und Dipl. Betriebswirtin hat dieses Jahr ihren Betrieb komplett auf Bio umgestellt. Seit 15 Jahren werden Bio-Backwaren im traditionsreichen Backbetrieb hergestellt. Von den ersten Bio-Broten bis zum kompletten Bio-Sortiment hat es eben gedauert. Aber Karin Löw sieht diesen Reifeprozess sowohl von der Strategie her als auch unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten als richtigen Weg an (siehe auch Interview auf Seite 3).

Karin Löw hat in der vierten Generation die Verantwortung der ländlichen Bäckerei und Konditorei übernommen. Bereits ihr Vater Alois war es allerdings, der sich schon frühzeitig Gedanken über gesunde und vollwertige Ernährung machte. Er war es, der schon Ende der achtziger Jahre erste Brote in Bio-Qualität herstellte. Alois Löw war auch eine der treibenden Kräfte bei der Zusammenarbeit von Bäckern und Landwirten im Chiemgau.

Über 60 Landwirte produzieren dort Getreide nach den Richtlinien von Demeter. Die Leitzachmühle vermahlt das Getreide zu Mehl, von wo es die dem Verband angeschlossenen Bäcker beziehen. „Für mich war klar, dass ich dies auch weiterführen will“, macht Karin Löw deutlich. „Die Regionalität muss bei Bio auch eine Rolle spielen. Gleichzeitig hat gerade Demeter strenge Kontroll- und Qualitätskriterien. Das schafft auch Vertrauen bei unseren Kunden.“

Karin Löw steht doppelt hinter Bio. Zum einen ist Bio in ihrer Familie schon lange ein Thema. „Wir wollen soviel Lebensmittel wie möglich in Bio-Qualität essen.“ Sie sieht hier klare Vorteile für ihre Gesundheit und die ihrer Familie. Mitten aus dem landschaftlich reizvollen Chiemgau kommend, ist ihr aber auch die Bedeutung des Wirtschaftens im Einklang mit der Natur bewusst. Gleichzeitig ist sich Karin Löw auch sicher, dass nicht nur allein sie die Vorteile von Bio erkannt hat. „Bio ist gerade für handwerkliche Kleinbetriebe ein Markt. Die Kunden schenken uns hier Vertrauen, das wir auch wirtschaftlich nutzen sollten.“ Man könne sich also durchaus mit Bio-Qualität gegenüber anderen Anbietern absetzen.

Gewohnte Qualität jetzt in Bio

Die typischen Kunden in den Läden der Bäckerei und Konditorei Löw sind aber nicht die „Körndlesser“ aus den 80-er Jahren. Bio wird aus allen Gruppen der Gesellschaft nachgefragt. „Für uns bedeutet dies, dass unsere Semmeln nicht nach Bio ausschauen müssen“, scherzt Karin Löw. „Die Kunden wollen gewohnte Qualität, wie etwa ein entsprechendes Volumen und natürlich auch einen natürlichen Geschmack auch und gerade bei Bio-Produkten haben.“

Für Karin Löw und ihren Backstubenleiter Dieter Schiff heißt dies, ständig an der Qualität der Backwaren zu feilen. Der Betrieb tut sich eigentlich relativ leicht. Schon immer wurde nach traditionellen Rezepturen und Verfahren gearbeitet. Dazu gehört zum Beispiel der hauseigene Sauerteig. „Und der ist tatsächlich hauseigen“, ist Karin Löw sichtlich stolz. „Denn unser Sauerteig wird seit Jahren selbst gezüchtet. Fremdes Anstellgut kommt nicht dazu. Hier ist entsprechende Sorgfalt bei der Führung nötig.“

Für Mischbrote wird ein einstufiger Sauerteig verwendet. Roggen- und Vollkornbrote werden mit einem dreistufigen Sauerteig geführt, der mit Roggenschrot angesetzt wird. Schon seit Jahren wird im gesamten Betrieb energisiertes Wasser nach der Methode von Gebado verwendet. Ein Teil der Vollkornbrote wird mit Backferment von Sekowa versäuert, was einen milderen Geschmack und eine bessere Bekömmlichkeit mit sich bringen soll.

Die Weizenvollkornbrötchen werden mit Weizensauer und alle Weizenbrötchen werden mit Vorteig geführt. Hierzu wird ein Vorteig aus Weizenmehl und Wasser mit 0,5 Prozent Hefe am Vortag angesetzt, der über Nacht im Kühlraum reift. Karin Löw will aber nicht stehen bleiben. Gegenwärtig tüftelt sie an einem Rezept für Reisbrot.

Schwierige Rohstoffbeschaffung

Die Komplettumstellung auf Bio brachte insbesondere in der Konditorei so manche Probleme. „Manche Rohstoffe sind nicht in Bio-Qualität erhältlich. Noch schwieriger ist es, die Rohstoffe in Demeter-Qualität zu bekommen“, zeigt Karin Löw ihre Erfahrungen auf. Deshalb sind die meisten Produkte in der Konditorei im Gegensatz zu Bäckereierzeugnissen nicht in Demeter-, sondern nur EG-Bio-Qualität.

Vor allem über den Großhändler Pfersich in Neu-Ulm werden die Rohstoffe in Demeter-Qualität eingekauft, die Rohstoffe in EG-Bio-Qualität werden von der Bäko zugekauft. Vom örtlichen Milchwerk Bauer kommt die gesamte Sahne und die Milch in Bio-Qualität. Werden Rohstoffe benötigt, die vom Großhändler nicht bezogen werden können, hilft der Demeter-Verband, nötige Lieferanten zu finden.

Halbgebackenes auf der BioFach

Neben den eigenen Läden und Verkaufsfahrzeugen hat Karin Löw durch die Bio-Produktion neue Absatzwege gefunden. Bisher wurden im Landkreis Rosenheim und den umliegenden Landkreisen bereits Bio-Läden und Bio-Supermärkte beliefert. „Die BioFach 2006 hat uns dann zum Durchbruch verholfen“, freut sich die Unternehmerin.

Erstmals hat sich Karin Löw mit ihrem Betrieb auf der weltgrößten Fachmesse der Bio-Branche in Nürnberg präsentiert. Ihr kommt gegenwärtig zu gute, dass sie als einzige halbgebackene Ware in Demeter-Qualität anbietet. Karin Löw: „Vorteil dieser Ware ist, dass sie bis zu einer Woche ungekühlt gelagert werden kann. Der Versand und auch das Handling beim Empfänger ist einfacher.“

Dies ermöglicht es, dass inzwischen ganze Paletten an halbgebackenen Backwaren an selbstbackende Bio-Läden per Spedition auf die Reise gehen können. Die Messe brachte für Karin Löw viele Kontakte und Neukunden, was sich in kürzester Zeit in einem steilen Auftragsplus niederschlug. Inzwischen beträgt der Anteil des Liefergeschäftes inklusive des Versandgeschäftes rund 20 Prozent.

Für die Filialen werden ebenfalls viele Produkte halbgebacken angeliefert. Die Erstbelieferung erfolgt durch fertig gebackene Produkte aus der Backstube. Spezialbrötchen und Semmeln werden aber auch halbgebacken mitgeliefert und nach Bedarf in den Filialen abgebacken. Laugengebäcke hingegen werden über die Tiefkühlung geführt.

Die aufgearbeiteten und angegarten Brezelteiglinge werden tiefgefroren und anschließend gelaugt. Nach dem Belaugen werden sie wieder gefrostet und tiefgefroren an die Filialen ausgeliefert.

Bäckerin und Festwirtin

Die Brezeln waren quasi auch der Türöffner in das Festzelt des Wasserburger Frühlingsfestes. Dort hat die Familie Löw seit Jahrzehnten Laugenbrezeln verkauft. Inzwischen macht Karin Löw dort jährlich 11 Tage „Zelturlaub“, wie sie selbst scherzhaft sagt. Denn Karin Löw ist dort Festwirtin, die heimische Bäckerei und Konditorei muss in diesen Tagen dann etwas kürzer treten. Rund 60 Mitarbeiter hat Karin Löw allein im und um das Festzelt beschäftigt. So gilt es, die Küche genauso zu organisieren, wie die Bedienungen und den Ausschank. Direkt neben dem Festbüro befindet sich die Brezelbäckerei. Dort werden große Laugenbrezeln und andere Spezialitäten wie Bierstangerl gebacken. Logischerweise auch hier alles in Bio-Qualität.