Snacks & Co.

Vom Trend zu deutscher Kost profitieren

Auch für den Bäckersnack interessant: Hochwertige Spezialitäten aus heimischer Küche haben beim Verbraucher Konjunktur / Von Marina Hellmig

Im Herbst initiierte die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft einen Workshop mit dem bezeichnenden Titel „Wir essen und trinken wieder Heimat! Was steckt hinter deutschen Tellern?“

Bäcker und Konditoren müssen diesen Titel nicht wörtlich nehmen. Wer in seinem Betrieb einen attraktiven, zeitgemäßen Imbiss anbieten möchte, erfährt trotz jener rätselhaften Produkt- und Ortsbeschreibung, was deutschen Verbrauchern aktuell auf Tellern, in Tassen oder intelligent verpackt als Unterwegsverpflegung schmeckt.

Im Zeitraum von 1997 bis 2007 wertete das Rheingold Institut für qualitative Markt- und Medienanalysen (www.rheingold-online.de) 5000 Tiefeninterviews aus und kam zu dem Ergebnis, dass in der deutschen Küche eine Rückbesinnung auf die wahren Werte stattfindet. Deutlich stärker als früher achtet der Verbraucher wieder mehr auf die Güte seiner Nahrungsmittel, als auf deren aufwändige Zubereitung.

Deutsche Küche neu erfunden

Bis zur Jahrtausendwende erweiterten die Deutschen ihren eigenen Küchenhorizont und schwelgten in den Genüssen ihrer Urlaubsländer wie Italien, Griechenland und Jugoslawien. Einmal auf den Geschmack gekommen, verließen sie Europa und wandten sich argentinischen, mexikanischen und asiatischen Gerichten zu. Der Duft der großen weiten Welt machte sich auf deutschen Tellern breit. Doch die Freude an der schönen neuen Genusswelt wurde durch weltweite Krisen getrübt, die die Rückbesinnung auf die eigenen, verlässlichen Werte auslösten. So ist es nicht verwunderlich, dass man sich intensiv mit der deutschen Küche auseinander setzte. „Die deutsche Küche wird quasi neu erfunden“, meint Jens Lönneker, Managing Partner bei Rheingold. Es geht dabei um traditionelle Gerichte, neu und wertig interpretiert. „Schnelles, ernährungsphysiologisch wertvolles Essen mit Produkten aus Deutschland und der Region gewinnt an Bedeutung“, ist er sich sicher.

Nachlassende Kochkompetenz

Soweit die Wünsche der Erwachsenen. Kinder und Jugendliche ernähren sich mangels nachlassender Kochkompetenz in den Haushalten überwiegend von Fast Food. Dieser Missstand wurde an höchster Stelle bemerkt und beunruhigt Politik und Wissenschaft. Deshalb lautet ein neues Bildungsziel: Kinder sollen die Kultur und die Technik der Nahrungszubereitung und Mahlzeitengestaltung sicher beherrschen lernen. Kitas und Schulen müssen gezielt Kenntnisse und Fähigkeiten im Umgang mit Lebensmitteln vermitteln.

Der Trend zu regionalen Speisen beinhaltet die Chance, neue deutsche Esskultur entstehen zu lassen mit Gerichten, die auch Kinder mögen. Vor allem muss dem Nachwuchs, der neben dem Fernseher oder dem Videospiel unbewusst Essen in sich hineinstopft, vorgelebt werden, dass sich ernähren eine lustvolle Beschäftigung sein kann.

Vor allem Bäcker und Konditoren, die an ihrem Standort eine Zielgruppe mit hohem Kinder- und Jugendanteil ansprechen, sollten die Gelegenheit ergreifen. Sie können den Kindergarten in ihre Backstube einladen und den Jungen und Mädchen zeigen, aus welchem Getreide das Brot und die Brötchen gebacken werden, die die Grundlage der Pausensnacks bilden.

Bäcker als Wissensvermittler

Viele Bäckereien haben die Gunst des Augenblicks erkannt und nutzen sie. Dass Mehl nicht vom Discounter und Brezel nicht aus der Tiefkühltruhe kommen, waren nur zwei der Erkenntnisse, die Kinder nach ihrem Besuch der Bäckerei Mareis in Vilsbiburg mit nach Hause nahmen. Firmenchef Anton Mareis und Backstubenleiter Walter Eibl zeigten ihnen, welche Zutaten für leckere Produkte benötigt werden, wie man Teige herstellt und vor allem, wo und wie die guten Sachen gebacken werden.

Was auf dem Weg vom „Korn zum Brot“ passiert, erfuhren Kindergartenkinder in der Bäckerei Müller in Grafenhausen. Nachdem Bäckermeister Burkhard Sauer die Meinung der Kinder, Korn stamme vom Mähdrescher, korrigiert hatte, konnten sich alle mit Feuereifer der Brezelproduktion widmen.

Wenn Kinder kochen

Euro-Toques, eine unabhängige Verbraucherinitiative für gesunde Ernährung mit natürlichen Lebensmitteln, engagiert sich dafür, dass Kindern Qualität und Geschmack des Essens nahe gebracht wird.

Sie initiierte einen „Europäischen Tag für gesunde Ernährung und gesundes Kochen“ und schickte Köche in die Schulen, die nicht nur mit den Kindern kochten, sondern sie darüber aufklärten, wie man gesunde, einfache und leckere Gerichte zubereitet.

Außerdem hat die Initiative zusammen mit Pädagogen den „Euro-Toques Schulkochclub“ (www.eurotoques-schulkochclub.de) ins Leben gerufen. Schüler verschiedener Altersklassen sollen in kleinen Gruppen mit Spaß und Phantasie die Lust am gesunden Essen entdecken, das aus regionalen und saisonalen Produkten entsteht.

Für zwei Stunden werden die Schüler in die Welt der frischen Küche entführt, wo sie mit allen Sinnen genießen können. „Es ist uns wichtig, dass wir in Zusammenarbeit mit den Schulen erreichen, dass Kinder gesundheitsbewusst kochen und essen lernen. Nur so können wir die Gesundheit der Kinder erhalten und unsere Esskultur bewahren“, sagt Ernst-Ullrich Schassberger, Projektinitiator des Schulkochclubs.

Ein gutes Beispiel auch für Bäcker und Konditoren? Warum sollen Kinder und Jugendliche in der Backstube neben Brezelschlingen nicht auch einmal erleben, wie und womit gesunde Pausenbrote oder andere kindgerechte Zwischenmahlzeiten hergestellt werden?

So erfahren sie hautnah, dass das Bäcker- und Konditorenhandwerk gleichwohl die richtige Anlaufstelle für ideenreiche, leckere, abgefahrene und trotzdem gesunde Snacks ist.

Positiv: Heimat Deutschland

Der Begriff „Heimat Deutschland“ hat nach Ansicht der CMA wieder einen positiven Klang. Der Genuss erstklassiger Spezialitäten, hergestellt aus regionalen Lebensmitteln, ist längst kein Geheimtipp mehr. Dennoch muss auch die neue deutsche Küche in den Alltag der Konsumenten passen und zugleich das Bedürfnis nach Identität, Genuss und Wohlbefinden stillen. Gefragt sind hochwertige Lebensmittel, die schonend zubereitet wurden, die dennoch einfach sind und schnell erhältlich.

Während sich die sogenannte Mittelmeerküche in den Köpfen als frisch, kalorienarm und somit gesund festgesetzt hat, drängt sich beim Begriff „deutsche Küche“ sofort das Bild einer schwer verdaulichen, fetttriefenden und durch dicke Mehlsoßen gekrönten Kost auf. Spitzenköche haben sich bereits daran gemacht, die Speisen der modernen Lebensweise der Menschen anzupassen, d. h. sie kalorienärmer und bekömmlicher zu machen.

Das kann dem Bäcker, der sein Imbisssortiment regional gestalten möchte, genauso gut gelingen. Beispiele: Fettarme oder Geflügelwurst verwenden, mageren Käse und Schinken auflegen, mit Streichfetten sparsam umgehen bzw. Remoulade verwenden. Die deutsche Küche ist stark von Fleisch und Wurst geprägt. Fleisch nimmt einen besonderen Platz ein und ist aus den herzhaften Heimatrezepten nicht wegzudenken. Münchner Weißwurst, Frankfurter Würstchen, Pfälzer Saumagen, Thüringer Rostbratwurst, Westfälischer Knochenschinken – die Liste ist lang. Was dem einen seine heiße Bratwurst oder das Stück Leberkäse auf der Semmel, Grünkohl mit Mettwurst oder Spargel mit Schinken, ist dem anderen seine kalte Brotzeit mit einer mit Zwiebel, Essig und Öl gewürzten Fleischsülze oder ein herzhafter Wurstsalat.

Fleisch und Wurst beliebt

Trotz befremdlicher Skandale rund um Fleisch und Wurst gehören beide für rund 90 Prozent der Bevölkerung weiterhin zu einem wesentlichen Teil ihrer Esskultur. Erhebungen der Zentralen Markt- und Preisberichtstelle (ZMP) zeigen, dass sich im Jahr 2006 jeder Verbraucher durchschnittlich 59 Kilogramm Fleisch schmecken ließ. Obenan steht das Schweinefleisch, dicht gefolgt von Geflügel. Die Bayern – wir ahnten es schon – liegen beim Fleischverzehr bundesweit an der Spitze. Der Baden-Württemberger liebt Rindfleisch, die Menschen in Mecklenburg-Vorpommern, Brandenburg und Sachsen-Anhalt Schweinefleisch und in den Stadtstaaten Berlin, Hamburg und Bremen konsumiert man Fleisch sehr zurückhaltend.

Herzhafte Fleischerzeugnisse wiederum sind bundesweit beliebt: Der Deutsche Fleischerverband hat ausgerechnet, dass 2006 der Pro-Kopf-Verzehr von Wurst und sonstigen Fleischerzeugnissen wie Schinken oder Pasteten bei 30 Kilogramm lag.

In der Verbrauchergunst waren Brühwürste die Renner des Vorjahres. Im einzelnen sind das Fleischwurst, Schinken- und Jagdwurst, Bierschinken, Mortadella und Lyoner, regional aber auch Fleisch- und Leberkäse sowie Weißwurst. Koch- und Rohschinken konnten ihre Beliebtheit steigern, ebenso Würstchen wie Frankfurter, Wiener oder Bratwurst.

Fleischerimbiss will wachsen

Der Verband sieht eine starke Identifikation mit regionalen Wurst- und Fleischwaren-Spezialitäten. Die erfreuen sich größter Wertschätzung und sind nicht selten imageprägend für ganze Regionen. Gute Gründe für Bäcker, Bundeslandtypisches ins Snackprogramm zu integrieren.

Auch wenn die Trends der vergangenen Jahre eher mediterrane Imbisse in den Vordergrund rückten – die deutsche Fleischküche scheint im Aufwind. Auch beim Fleischerverband sieht man das Problem woanders: Nicht mangelnde Präferenz für ihre Produkte seien ausschlaggebend für eine unbefriedigende Absatzentwicklung im Fleischerimbiss. Vor allem ansprechendere Warenpräsentation und zeitgemäße Verzehrsangebote machten den Fleischerimbiss steigerungsfähig. Warum die statistisch konsumierte Fleischmenge kontinuierlich sank, erklärt sich überdies aus der Tatsache, dass der Anteil der Fleisch-Fertiggerichte und der außer Haus verzehrten (warmen) Fleischmahlzeiten massiv gestiegen ist.

Zusammenarbeit mit Fleischerei

Die Verkäuferinnen sollten gut gerüstet sein, wenn das Snacksortiment regionale Spezialitäten bzw. an die deutsche Küche angelehnte Zwischenmahlzeiten anbietet, die Fleisch und Wurst enthalten. Wenn der Kunde solche Produkte aus Furcht vor zu viel Fett ablehnt, ist Warenwissen gefragt. Mit Fettgehalten von nur ein bis drei Prozent ist mageres Fleisch kalorienarm. Die mittleren Fettwerte liegen bei Schweinefleisch um 10,5 Prozent, bei Rindfleisch um 8,5 Prozent und bei Kalbfleisch um 6 Prozent. Über die Hälfte der Fette bestehen aus ungesättigten Fettsäuren und Cholesterin ist in einer Größenordnung von 43 bis 80 mg pro 100 Gramm Fleisch vorhanden. Seine hohe Nährstoffdichte – wenig Fett und Kalorien, viele Vitamine und Mineralstoffe – machen Fleisch zu einem wichtigen Baustein einer zeitgemäßen, leichten Ernährung. Kritische Kunden fragen gern nach der Herkunft ihrer Nahrung.

Bäcker, die sich mit dem Metzger um die Ecke verbünden, haben einen großen Vorteil. Denn der ist im Viertel bekannt und genießt meist das Vertrauen der Leute. Selbstverständlich muss vorher geklärt werden, ob dieser Metzger entweder selbst schlachtet oder die überwachte Qualität seines Lieferanten garantieren kann.