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Vom Schneidetisch zum Allrounder entwickelt

Eine Feingebäcklinie kann nicht nur Plunder- und Blätterteigstücke aufarbeiten

Wann ist die Anschaffung einer Feingebäcklinie sinnvoll? Wie weit muss der Automatisierungsgrad gehen? Was soll überhaupt damit produziert werden? Diese Fragen sollten im Mittelpunkt der Überlegungen zu einer Feingebäcklinie stehen.

Wobei allerdings die Definition Feingebäcklinie eigentlich gar nicht mehr genau zutrifft. Die rationelle Aufarbeitung von Plunder und Blätterteig begann in handwerklich arbeitenden Backbetrieben mit sogenannten Schneidetischen. Ein zuvor auf einer Ausrollmaschine tourierter und ausgerollter Teig wurde auf dem Schneidetisch mit Hilfe von Schneidewalzen und Messern portioniert.

Für Süßes und Salziges

Diese Technik wurde immer mehr verfeinert und gleichzeitig wurden immer mehr Arbeitsschritte mechanisiert.

Das Füllen erfolgt nun mit Dosierdüsen und für Schnecken wird der Teig automatisch aufgerollt. Fast alles ist möglich, jedoch muss es auch sinnvoll im Sinne der Wirtschaftlichkeit sein.

Aus diesen Schneidetischen sind so ganze Linien entstanden, auf deren Bänder der Teig portioniert und veredelt wird. Die Definition Feingebäcklinie trifft deshalb nur noch bedingt zu: Es wird in Linie gearbeitet.

Doch längst können nicht nur Feingebäcke aufgearbeitet werden. Brötchenteig wird ausgerollt, zu Dreiecken gestanzt und dann zu Salzstangen gerollt. Hierzu wird der Teig mit einer einfachen Tour versehen, damit eine entsprechende Oberflächenspannung und Gleichmäßigkeit des Teigbandes erzielt wird. Anschließend wird der Teig mit Hilfe von Längsschneidemessern und einer Guillotine geteilt. Automatisch könnte dann noch die Befeuchtung und Bestreuung erledigt werden.

Eine Feingebäcklinie kann also mehr, als nur Plunder und Blätterteig ausrollen. In einem ersten Schritt sollten Sie deshalb das Einsatzspektrum von Feingebäcklinien ermitteln. Was kann welche Anlage mit welchem Technikeinsatz?

Sortiment überdenken

In einem zweiten Schritt sollte überlegt werden, welche Produkte aus Ihrem Sortiment bzw. welche neuen Produkte über die Feingebäcklinie aufgearbeitet werden können. Dies muss allerdings noch lange nicht heißen, dass Sie sofort alles mögliche über die Linie produzieren. In der Praxis hat sich gezeigt, dass eine „wachsende“ Linie besser ist.

Dies heißt, dass mit einem Grundsortiment zu produzieren begonnen wird. Mit der Zeit kann dann sowohl das Produktionsprogramm, als auch die eingesetzte Technik erweitert werden. Also im ersten Schritt das Falten vielleicht noch mit der Hand machen. Wenn sich die Anlage bewährt und auch die Mengen stimmen, dann kann eine Faltvorrichtung angebaut werden. So kann auch mit zunehmenden Produktionsmengen der Automatisierungsgrad erhöht werden.

Bleibt noch die Frage zu lösen, wann die Anschaffung einer Feingebäcklinie sinnvoll ist? Dazu darf aber nicht nur die Produktionsmenge ausschlaggebend sein. Es muss auch der Qualitätsaspekt im Auge behalten werden. Ein Bäckermeister oder ein guter Geselle können natürlich auch sehr gleichmäßige Produkte in einer hervorragenden Qualität herstellen. Doch stehen Ihnen immer diese Mitarbeiter zur Verfügung und sind diese wirtschaftlich einzusetzen?

Referenzobjekte besichtigen

Abschließend kann auch in Sachen Feingebäcklinien nur der Tipp gegeben werden, sich mit Kollegen auszutauschen und deren Erfahrungen abzufragen. Eine weitere Möglichkeit ist zudem, gleich mit einem oder mehreren Kollegen zusammen zu arbeiten. Einer produziert auf einer Linie einen Teil des Feingebäcksortiments für die anderen mit. Dies empfiehlt sich insbesondere bei Nischenprodukten. Die Produktion wird so für alle wirtschaftlicher. (pf)