Betriebsreportage

Vom Konstrukteur zum Kornkonzeptentwickler

Bäckerei Apitz setzt ausschließlich auf Bio-Produkte mit Bio-„Zutaten“ / Ein Unternehmen mit klarer Struktur und stetigem Wachstum

Rohrlack (ec). Bei „Manitu“, „Silberling“ oder „Feuergold“ handelt es sich keinesfalls um Figuren aus irgendwelchen Abenteuerromanen. Diese recht eigenwilligen Namen hat sich Volker Apitz für einen Großteil der fast 100 Backwaren ausgedacht, die er in seiner Bäckerei „Vollkern“ in den Backofen schiebt. Alle Produkte, die der Bäckermeister herstellt, basieren auf einer Vollkornbasis ohne Zusatz von Backmitteln. Die Sauerteig-Backwaren werden ausschließlich mit Natursauerteig produziert.

Vom Konstrukteur zum Bäcker

1996 hatte Volker Apitz noch nicht daran gedacht, einmal in einer eigenen Backstube zu stehen und dort kräftig per Hand den Teig zu kneten. Der gelernte Konstruktionsmechaniker arbeitete damals auf einer Werft, siedelte später nach England über, um in einer Kommune Menschen zu betreuen. „Ich wollte schon immer etwas mit meinen eigenen Händen machen, wusste aber nie so recht was.“ Vor 10 Jahren schulte der heute 34-jährige zum Bäcker um. Innerhalb von 5 Jahren konnte er sich den Gesellen- und Meisterbrief einrahmen. Nun begann die Suche nach einem geeigneten Standort für seine neue Vollkern-Bäckerei. Das kleine brandenburgische Prignitz-Dorf Rohrlack hatte es ihm angetan. 2000 stand der Backofen zum ersten Mal unter Dampf. Einen Verkaufsraum gab es zu dieser Zeit noch nicht, Brot und Brötchen kaufte die Kundschaft direkt an der Backstubentür. Durch ein Fenster schien die Sonne auf den Arbeitsplatz, „denn der Teig sollte von der Sonne verwöhnt werden, braucht viel Aufmerksamkeit und man muss den richtigen Zeitpunkt abwarten, damit er in den Ofen kommt.“

Bio-Waren als Verkaufsstrategie

Das Konzept einer ausschließlich auf Bio-Waren ausgelegten Bäckerei stand für Volker Apitz von Anfang an fest. „Allerdings war mir auch klar, das mit der Kundschaft aus dem Umfeld eine dauerhafte Existenz nicht gesichert werden konnte.“ So machte er sich auf den Weg, unterwarf sich dem bekannten Klinkenputzen und suchte Vertragspartner. Diese fand er in erster Linie in Berlin. Naturkostläden hieß das Zauberwort. Dorthin lieferte er zu Beginn seiner „Karriere“ im kleinen Rahmen seine Bio-Produkte. Mitunter recht abenteuerlich, denn nach Produktionsschluss wurde die Ware ins Auto gepackt und nach Berlin gefahren.

Heute kann Volker Apitz über das Vertriebsnetz damaliger Zeiten nur lächeln. Mittlerweile gehören mehr als 40 feste Partner zu seinen Abnehmern. Mit einem Lieferfahrzeug geht die Ware heute von Rohrlack auf die rund 80 Kilometer lange Reise in die Bundeshauptstadt. Einige Naturkostläden werden sogar im täglichen Rhythmus angefahren. Reformhäuser gehören nicht zum Kundenkreis. Jedoch gibt es einige Kindergärten, in denen die Backwaren aus Rohrlack auf dem täglichen Speiseplan stehen.

Aus den einst bescheidenen Anfängen mit einer wöchentlichen Produktion von 150 Broten ist nach 7 Jahren ein stattliches Volumen von 13.000 Stück Brot und Brötchen im Monat geworden. Im Feingebäckbereich kommen noch einmal 3000 Stück hinzu.

Den gestiegenen Anforderungen im Unternehmen und einem damit verbundenen reibungslosen Ablauf Rechnung tragend, wurde die 4-Tage-Produktion bereits im vergangenen Jahr auf eine tägliche Produktion im 2-Schicht-Verfahren umgestellt. Ab 20 Uhr stehen die Mitarbeiter in der Backstube und beginnen mit der Herstellung von Brot und Brötchen. Danach werden Feinbackwaren und Spezialitäten gefertigt. Bereits ab 5 Uhr morgens verlässt der Transporter das Betriebsgelände mit frischer Ware Richtung Berlin.

Für Brote wie Pfundskerl, Königskraft oder Klabautermann wird Roggen verwendet. Dinkel bildet den Grundstoff für Feuergold oder Donna Clara. Mit Roggen- und Weizenmischungen entstehen Brote wie Konjok, Zwiebelbrot, Sonnenspross oder Rübezahl. Als Besonderheit wird beim „Allerleirauh“ Hanfsaat untergemischt. „Beim Reinbeißen spürt man ein richtiges Knispeln auf der Zunge.“ Brote werden in unterschiedlichen Gewichten von 500, 750, 1000 und 1500 Gramm gebacken. Mit Manitu und Silberling bietet Volker Apitz auch zwei glutenfreie Brote an. Für den Silberling wird Reisvollkornmehl und Hirseschrot verwendet.

Marketing mit Kornkonzepten

Was wäre eine Bäckerei Vollkern, gebe es da nicht auch verschiedene ausgefallene Spezialitäten. Dazu zählt das „Ur-Essener“. Der Ursprung des Brotes geht auf das Volk der Essener vor 2000 Jahren zurück. Mangels Wasser wurden die gekeimten Getreidekörner zerstoßen und dann auf einem heißen Stein in der Sonne „ausgebacken“. Volker Apitz verwendet für dieses Brot kein Mehl, sondern ausschließlich Getreidesprossen nach einem 48-stündigem Keimprozess und einer Wurzelanlage von 5 Millimeter. Die weitere Saatmischung enthält Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne und auch Hanfsaat. Dadurch wird das frei werdende Wasser gebunden. Da sehr wenig Stärke im Getreide vorhanden ist besitzt das Brot nach dem Backen keine richtige Krume. Ein geringer Hefezusatz verhindert, dass das Brot nicht zu „kompakt“ wird. Dadurch ist es fast unmöglich, das Brot in Scheiben zu schneiden. Zum Verzehr wird es einfach gebrochen. Das Brot hat einen leicht süßlichen Geschmack. Deshalb ist der „Essener“ auch bei Kindern sehr beliebt.

Im Produktionsablauf in der Bäckerei kommt der „Essener“ zum Schluss an die Reihe. Die quadratischen Brote werden in den 230 Grad heißen Ofen bei fallender Hitze gebacken. Danach sinkt die Temperatur auf 170 Grad. Nach 90 Minuten kann das Brot aus dem Ofen genommen werden. 60 Stück dieser besonderen Spezialität werden täglich hergestellt. Der Verkaufspreis beträgt für das 500-Gramm-Stück 2,30 Euro.

Neben dem „Ur-Essener“ ist das „Dinkel-Honig-Salz“ ein weiteres Aktionsbrot im Vollkern-Sortiment. Unter Verwendung von Honighefe und ohne Presshefe steht das Brot 12 Stunden auf Gare. Dann wird es gebacken. Als besonderes Schmankerl kann ein Früchtebrot bezeichnet werden. Auf Roggensauerteigbasis enthält das Einpfünder-Schwarzbrot einen besonders hohen Anteil an Trockenfrüchten und Nüssen. Die etwas „weihnachtliche“ Geschmacksrichtung kann allerdings das ganze Jahr über genossen werden. „Mit einem kräftigen Butteraufstrich schmeckt es besonders gut“, so der Tipp des Meisters. Bis zu 3 Wochen ist das Brot haltbar.

Eigene Vermahlung

Viele der in der Backstube verwendeten Mehlsorten werden von Volker Apitz selbst vermahlen. Etwa 700 Kilogramm Roggen, Dinkel und Weizen füllt er dabei wöchentlich in ein besonderes Schmuckstück, eine echt hölzerne Osttiroler Getreidemühle.

Gut 90 Prozent aller eingesetzten Demeter-Rohstoffe bezieht der Bäckermeister vom Bauck-Hof in Rosche (Niedersachsen). Dazu gehören Vollkornmehl, Dinkel, Roggen, Weizengetreide, Blockbutter und Eier. Davert liefert Sonnenblume, Kürbiskern, Leinsaat und reine Bio-Zusatzstoffe. Lediglich Salz und Backpulver heben sich in einigen Produkten von den sonst ausschließlich aus biologisch- dynamischem Anbau verwendeten Rohstoffe ab. Die Feingebäcke enthalten keine pflanzlichen Fette, sondern nur frische Butter.

Hauptabnehmer Naturkostläden

Brötchen, Baguettes und Toasts werden ausschließlich aus reinem Dinkelmehl hergestellt. Buttercroissants bestehen zu 100 Prozent aus Auszugsmehl und frischer Butter.

Etwa 90 Prozent des jährlichen Gesamtumsatzes von 220.000 Euro werden mit dem Verkauf der Backwaren an Naturkostläden erzielt. Fünf Prozent erwirtschaftet der eigene Verkaufsladen am Produktionsstandort in Rohrlack. Der Rest verteilt sich auf das Umland. Ein sehr geringer Teil wird über den Internethandel abgewickelt.

Eine Bäckerei mit einem leicht elitären Charakter, das möchte Volker Apitz auch in Zukunft mit seinem Unternehmen bleiben. Ein Filialnetz kommt für ihn daher nicht in Frage. „Ich liefere gern und möchte dabei weiter neue Ideen verwirklichen.“

Wie bei vielen seiner Kollegen wirken sich auch bei ihm die gestiegenen Energiekosten negativ auf die Geschäftsbilanz aus. Obwohl er seine gesamte Energieversorgung auf regenerative Quellen umgestellt hat, „merkt man davon unter dem Strich wenig. Man beruhigt damit nur ein wenig sein Gewissen.“ Der Transport aller Produkte wird in einem neu angeschafften Fahrzeug erledigt, das mit Gas fährt.

Einen pessimistischen Blick in die Zukunft will Volker Apitz trotz mancher negativer Entwicklungen nicht werfen. „Das Geschäft hat sich kontinuierlich positiv entwickelt und ist immer umfangreicher geworden.“ An eine Verlagerung des Standortes denkt er aber nicht. „Ich bin nicht nur Bäcker, ich gehöre auch zu diesem Ort.“