Snack & Co.

Vom Butterbrot bis zum leckeren Trink-Snack

Snack, ein weit gefasster Begriff: Wer sein Snacksortiment der Entwicklung anpasst, hat gute Chancen, im Markt zu bestehen / Von Marina Hellmig

Nach ihrem Lieblings-Snack befragt, heben die einen Kartoffelchips und Schokoriegel auf den Schild, die anderen können von Döner oder Currywurst nicht lassen. Für Gesundheitsbewusste sind Obst und Gemüse, in verzehrfertige Stücke zerteilt, die ideale Zwischenmahlzeit.

Das Lebensmittellexikon beschreibt den Snack als „kleinstückiges, mundfertiges Speziallebensmittel, das überwiegend zwischen den Mahlzeiten, weniger anstelle von Mahlzeiten, verzehrt wird“. Während älteren Verbrauchern der Begriff Snack nicht ganz so geläufig ist, verzehrt die junge Generation ihren Schnellimbiss am liebsten als Fingerfood am Stehtisch oder sogar während der Fahrt zum Arbeitsplatz oder zur Universität.

Die BBE-Unternehmensberatung fragte Verbraucher, welche Produkte sie einem Snack zuordnen. Die Antworten ergaben, dass das belegte Brötchen an erster Stelle steht. Allerdings haben Schüler andere Prioritäten: Für sie sind Hamburger, Pommes und Pizza die Snacks ihrer Wahl. Die meisten Befragten definieren einen Snack als „klein” oder „wenig”, als Imbiss, der schnell, mit wenig Vorbereitung aus der Hand essbar ist.

Eigennützig handeln

„Ein Snack ist in unserer hektischen Zeit nicht nur eine Zwischenmahlzeit, sondern immer auch ein Moment der Kontemplation” schreibt Renate Weber in ihrer Studie „Snacking oder die Hierarchie der Mahlzeiten”. „Wer snackt, denkt einen Moment lang wirklich nur ganz allein an sich und tut sich – zumindest seelisch – etwas Gutes.”

Beim Snacken gelten keinerlei Regeln. Hier herrscht Freiheit, denn: Gesnackt wird aus der Hand, aus der Tüte, vom Pappteller, aus dem Plastikbecher oder dem Kühlschrank. Besteck wird selten verwendet und selbst die heilige Regel des Händewaschens vor dem Essen handhabt der Snacker meist äußerst lasch. „Snacken” ist eine lustvoll-egoistische, ungeplante und spontane Art der oralen Befriedigung und Ausdruck eines freiheitlich orientierten Lebensstils. 98,2 Prozent der Konsumenten bekennen sich dazu, gelegentlich zu snacken, fand die Wiegner + Weber Absatzforschung heraus.

Aber: Der Snacker legt sich nicht fest, womit er sich zwischendurch erfreut oder seine Hauptmahlzeit ersetzt. Welchen Snack er wann und wo präferiert, richtet sich nach Situation und Gefühlszustand. Von der abnehmenden Ausgabebereitschaft profitiert die Burger-/Fisch-/Chicken-Selbstbedienung am meisten (4,4 %), fand Consline in einer aktuellen Studie heraus. Aber auch der Bäckerimbiss ist mit plus 2,6Prozent gut dabei. Die Bedienungsgastronomie (– 0,7 %) und der Metzgerimbiss (– 3,9 %) verlieren derzeit Marktanteile.

Snack frisst Imbiss

Wer sein Snacksortiment regelmäßig der Entwicklung anpasst, hat gute Chancen, im Markt zu bestehen. Der Trend geht hin zu gesünderen Speisen. Gewinner sind Salate, Fingerfood, Pasta und regionale Küche. Gemüse, Seafood, vegetarisch oder italienische Spezialitäten sind unter den ersten 10, Backwarensnacks folgen auf Rang 16.

Eine grundsätzliche Betrachtung und Anleitung zum Schwerpunkt Snack hat Jung Backmittel ausgearbeitet. Das Konzept „Snacks mit System” beleuchtet die Ist-Situation, zeigt Chancen und Risiken auf, empfiehlt eine gründliche Planung, macht Vorschläge für eine rationelle Produktion und gibt Ideen weiter, welche Snacks geeignet sind, die Kunden in Konsumlaune zu versetzen.

Der Rezeptteil, der sich in belegte, überbackene und gebackene Snacks gliedert, zeigt jeweils an, ob es sich um die Kategorie „leicht”, „deftig” oder „Gourmet” handelt. Die Broschüre ist eine gute Unterstützung für jene Bäcker, die ein Snacksortiment planen, bei dem sie ihre Kernkompetenz nutzen wollen. Und auch für solche, die sich schon immer gefragt haben, wie sich das Snackangebot ins Arbeitsprogramm kostengünstig einpassen lässt (info@jung-backmittel.de).

Im Bäcker- und Konditorenhandwerk hat sich der Begriff „Snack” verfestigt, obwohl die Kernzielgruppe dieser Betriebe von der Terminologie aus betrachtet wohl eher einen kleinen Imbiss sucht.

Die Redewendung „Kenn‘ ich nicht, ess‘ ich nicht” beweist Handlungsbedarf. Wenn der Kreis der Stammkunden aus (älteren) Menschen besteht, die Anglizismen in der deutschen Sprache kritisch oder womöglich ablehnend gegenüber stehen, sollte das Sortiment begrifflich eindeutig und klar strukturiert sein. Bäcker mit Standorten in Einkaufszentren, Fußgängerzonen oder boomenden Stadtteilen, in denen junge Leute, Businessmen oder Besserverdienende einkaufen, machen sich mit dem Begriff Snack verständlicher als mit der – aus Sicht dieser Zielgruppe – gnadenlos veralteten Vokabel Imbiss oder gar der sprachlich schwer zu verarbeitenden Zwischenmahlzeit.

Die Snack-Speisekarte umfasst heutzutage mancherlei, wenn es nur schnell erreichbar, vielseitig in der Auswahl und komfortabel essbar ist. Belegtes in allen Variationen, Überbackenes in mannigfaltigen Alternativen und kleine Gerichte, die den jeweiligen Trends und regionalen Besonderheiten entsprechen.

Die Studie „Verzehrverhalten der Deutschen” von CMA und ZMP zeigt, dass sich die Esskultur im Süden und Westen der Republik wandelt, während der Osten an Traditionen festhält.

Snack trifft Gastronomie

Viele Beispiele zeigen, wie erfolgreich Bäcker im Snackmarkt agieren. Das Angebot reicht von besagtem belegten Brötchen bis hin zur heißen Theke, vor der Kunden ohne fachliche Hilfe von Servicemitarbeitern kapitulieren müssten. Wenn alle Sinne angesprochen werden, hat das Hirn kaum eine Chance, in kurzer Zeit Entscheidungen zu treffen.

Die Frage, was ein Snack sein kann, wird hier so vielfältig beantwortet, dass der Hungrige entweder die angebotene Hilfe dankbar annimmt oder bereits so viel Routine entwickelt hat, dass er sich im geruchlichen und visuellen Dschungel allein zurecht findet. Zwischen 12 und 12.30 Uhr ist Hochbetrieb in „Dani’s Holzofen” in Raststatt. Zwei Köche, die zuvor die Mahlzeiten zubereitet haben, stehen jetzt hinter der Speisenausgabe bereit. Bäckermeister Bernhard Weyand findet es enorm wichtig, dass sie direkt mit denen Kontakt halten, die das Gekochte kaufen und vor allem genießen sollen. In diesen Gesprächen erfährt der Küchenchef, was der Gast sich wünscht. Die Palette reicht von Brötchen, die auf Wunsch an der Belegstation frisch zubereitet werden, über Salate von der Salatbar bis hin zu täglich wechselnden, warmen Mahlzeiten. Das können Zanderfilet mit Shrimpssoße sein, Bandnudeln mit Rahmbrokkoli oder mit Spinat und Schafskäse gefüllte Pfannkuchen. In diesem Betrieb wurde der Bäckersnack um ein hochwertiges, gastronomisches Angebot erweitert.

Kleine warme Überraschungen

Was keinesfalls bedeutet, dass Bäckertypisches verschwunden ist: Morgens, kurz nach sechs, kommen die Arbeiter des nahe gelegenen Daimler-Chrysler-Werks direkt aus der Nachtschicht zum Frühstück. Die erste Mahlzeit des Tages ist auch das Stichwort für Rainer Veith, Snackberater der Bäko Zentrale Süddeutschland. „Über das Standard-Frühstück hinaus gibt es viele Möglichkeiten, sich vom Wettbewerb abzuheben”, ist er überzeugt. Er empfiehlt kleine, warme Überraschungen, die auf französische, italienische oder griechische Art variiert und schon am Abend zuvor vorbereitet werden können.

Sandwichtoast wird beispielsweise mit Butter bestrichen, mit Tomate und Camembert belegt und in Frischhaltefolie verpackt. Wenn der Kunde am nächsten Morgen bestellt, wird der Toast für zwei Minuten in den Kontaktgrill geschoben, in Dreiecke geschnitten und mit Salatgarnitur serviert. Für ein leichtes Mittagessen kann der Toast auch als Aufleger für griechischen Salat dienen oder als „Toast Hawaii” punkten. „Frühstück sollte nicht in Kombination mit einem Getränk als Set angeboten werden”, warnt Veith. Sobald der Kunde das Getränk ablehnt, muss der Preis neu verhandelt werden. Besser sei es, Essen und Trinken separat anzubieten und dem Gast die Wahl einer für ihn passenden, individuellen Kombination zu überlassen.

Trinkend snacken

Ein Snack muss nicht immer etwas Kleines zu essen sein. Immer beliebter werden so genannte Snack-Drinks. Mit Blick auf das kommende Frühjahr, aber auch im Winter anbietbar, können „Smoothies” die Renner in der Bäckerei sein.

Weil das herkömmliche Rezept (geschältes, frisches Obst mit Crasheis im Mixer püriert) in der Bäckerei nicht immer machbar ist, hat sich Rainer Veith eine praktikable Variante ausgedacht: Tiefkühlobst plus Mineralwasser. Mit diesem Duo lassen sich die leckersten Kombinationen zu einem erfrischenden, gesunden Snackdrink mixen. Wird das Mineralwasser durch Milch ersetzt, freut sich der Kunde über einen schmackhaften Obstshake. Im Winter vermitteln Zimt oder Lebkuchengewürz saisonale Aktualität. Silvester wird das Getränk mit Sekt und Multivitaminsaft aufgewertet und der Hochwertigkeit angemessen zu einem höheren Preis verkauft.

Snack-Drinks sind eine echte Innovation für Bäckereien, die einfach, schnell und ins bäckertypische Sortiment passend angeboten werden können. „Ein Bereich, der bisher total vernachlässigt worden ist”, meint Veith.

Nicht alltägliche Rezepte für Milchshakes enthält auch die CMA-Broschüre „Rezepte mit Milch: Frisch & abgefahren”. Sternekoch Stefan Marquard hat darin nicht nur ausgefallene Ideen für Snackdrinks, sondern auch für Snacks und Desserts. Wer seine Kunden öfter mit ungewöhnlichen Gebäckvarianten und einem neuen Gesamtbild in der Snacktheke überrascht, bindet treue Kunden noch stärker an den Betrieb und findet leichter neue Käufer.

Mediterranes ist im Aufwind

Natürlich dürfen Klassiker wie die typische Semmel, das Croissant oder der Bagel im Snacksortiment nicht fehlen. Dazwischen sorgt ein ungewöhnliches Format, wie es das Fladenbrot in Halbmondform zweifellos darstellt, für Furore. Veith rät, das Gebäck schon als Teigling zu teilen und einzeln zu backen. „Im kalten Bereich kann das Fladenbrot klassisch belegt werden, aber auch warm kommt es gut an, wenn es sich bäckertypisch zeigt”, freut sich der Snackberater.

Die Verkäuferin könne es mit Tsatsiki bestreichen, überbacken und mit griechischem Bauernsalat servieren, denn: „Mediterrane Köstlichkeiten sind derzeit im Aufwind.”

Dem Trend zu weniger Fleisch und gesunden Snacks wird das neue Booklet „Heiß auf Toast” der CMA gerecht. Es enthält fantasievolle Ideen rund um warme und kalte Käsetoasts. Roastbeef-Brötchen mit Edelpilzkäse und Feigen, Brie-Brötchen oder Spinatcreme-Sandwich mit Allgäuer Bergkäse machen Kunden Lust aufs Ausprobieren. Das Rezeptbooklet ist bei Gräfe und Unzer erschienen und im Buchhandel erhältlich.

Broschüren und Bücher:

Konzept „Snacks mit System”

E-Mail: info@jung-backmittel.de

CMA-Broschüre „Rezepte mit Milch: Frisch & abgefahren”,

Werbemittel # 7710, www.cma.de

Booklet „Heiß auf Toast” der CMA

Verlag Gräfe und Unzer