Herstellungspraxis

Volumen sollte nicht im Vordergrund stehen

Bei der Herstellung von Weizenbroten sollte mehr auf Qualität denn auf Quantität gesetzt werden / Eine gute Krumenstruktur anstreben

Detmold (güm). In den Brotfehler-Statistiken von Brotqualitätsprüfungen der „DLG“, „CMA“ etc., werden ständig diverse Mängel im Bereich der Brotkrume, „Lockerung“, „Struktur“, „Elastizität“, insbesondere bei Weizenbroten festgestellt. Um eine erforderliche „Qualitätssicherung“ zu gewährleisten, sind die erkannten Qualitätsmängel unmittelbar zu beseitigen. Aber gerade bei der Weizenbrotherstellung ist es nicht leicht, sämtliche charakteristischen Qualitätsmerkmale zu optimieren.

Der Verbraucher erwartet beim Weizenbrot – sowohl in freigeschobener wie auch in Kastenbackweise hergestellt – eine gute Krumenstruktur, d.h. eine nicht „feucht- oder trockenkrümelnde Krume“, nicht zu grobe oder zu feine Porung, keine weiche-wattige Krume, sondern eine gute Krumenelastizität mit guten Voraussetzungen für die Schneid-, Bestreich- und Kaubarkeit der Weizenbrote. Diese Qualitätskriterien sind jedoch nicht gegeben, wenn es der Krume an „Stabilität“ mangelt. Das kann u. a. auch auf ein zu hohes Brotvolumen oder einen nicht optimalen Backprozess zurückzuführen sein. Eine Reihe von Faktoren wie Rohstoffqualität, Rezepturbestandteile, verfahrenstechnische Maßnahmen sowie der Backprozess üben einen wesentlichen Einfluss auf die Krumeneigenschaften und den Geschmack von Weizenbrot aus.

Anforderungen an Rohstoffe

Im Bereich der Rohstoffe ist festzustellen, dass sich die Rohstoffqualität der beiden Brotgetreidearten Weizen und Roggen und der daraus hergestellten Mehle und Schrote wesentlich verändert d.h. verbessert haben. Das ist beim Weizenmehl an der Erhöhung des Proteingehaltes, des Sedimentationswertes (Proteinqualität), des Feuchtklebergehaltes und der damit einhergehenden Erhöhung der Teig-, Brot- und Volumenausbeute deutlich zu erkennen.

Die Enzymaktivität, ausgedrückt durch die Höhe der Fallzahlen, ist deutlich geringer geworden, womit ein Trend zum „Trockenbacken“ (geringe Frischhaltung) abgeleitet werden kann. Diese veränderten Qualitätsdaten zeigen einerseits an, dass die Mehle nahezu problemlos zu verarbeiten sind, andererseits geben sie aber auch den Hinweis darauf, dass dem Rohstoff angepasste Teigführungsaspekte zu beachten sind.

Bei der Verarbeitung von Weizenmehlen wird die Qualität der Backwaren, insbesondere bei Kleingebäcken, sehr häufig an der Höhe der Volumenausbeute festgemacht. Es ist aber eine unbestrittene Tatsache, dass die voluminösen Backwaren, insbesondere die Kleingebäcke, in ihrer Struktur und im Geschmack den etwas kleineren Produkten deutlich unterlegen sind. So weisen Brötchen mit einer Volumenausbeute über 720ml/100g Mehl und Weizenbrote mit einer Volumenausbeute über 600ml/100g Mehl, in der Regel Mängel in der Krustenrösche, der Krumenfestigkeit, bei der Schneid- und Bestreichbarkeit sowie im Geschmack (meist wenig aromatisch) auf. Darum sollte das Volumendenken nicht im Vordergrund stehen, sondern viel mehr das Ziel „Qualität vor Quantität“.

Dabei ist zu beachten, dass die Volumenhöhe nicht nur auf die zuvor genannte verbesserte Mehlqualität zurückzuführen ist, sondern das auch die anderen Faktoren hierbei einen maßgeblichen Einfluss ausüben.

Ursachen für hohes Volumen

Ein zu großes Brotvolumen wird häufig verursacht durch:

Die im Vergleich zu früher verbesserte Mehlqualität, sowie die mühlenseitige optimale Mehlbehandlung mit Enzympräparaten wie Malzmehl etc, Ascorbinsäure u. a.

Den Einsatz effektiver Backmittel, die im allgemeinen noch wirkungsvoller und gärzeittoleranter sowie produktspezifischer ausgelegt sind.

Den Einsatz moderner Knetmaschinen mit hohem Kneteffekt, d.h. durch ein intensives Kneten bei schonender nicht aggressiver, mechanischer Teigbearbeitung.

Die technisch verbesserten Teigteil- und Aufarbeitungsanlagen, Kopfmaschinen etc, die eine teigschonende, die Gashaltung positiv beeinflussende Teigbearbeitung gestatten.

Durch moderne Ofen-Beschickungsanlagen, die relativ lange Stückgärzeiten ermöglichen.

Backmittel und Sauerteig

Backmittel sind neben Fett und Zucker zu einem unentbehrlichen Rezepturbestandteil geworden und lassen jeweils nach ihrer Zusammensetzung sowohl eine universelle als auch spezielle Wirkungsweise im Teig und am Gebäck erkennen. Darum ist bei der Auswahl des Backmittels für Weizenbrot nicht irgendein Brötchenbackmittel sondern ein speziell für Weizenbrot konzipiertes Backmittel einzusetzen. Der Markt bietet diese speziellen „Weizenbrot-Backmittel“ an, die aufgrund ihrer Zusammensetzung den gewünschten stabilisierenden Einfluss auf die Krumenstruktur von Weizenbrot ausüben. Diese Produkte verbessern im allgemeinen auch den Weizenbrotgeschmack.

Da die speziellen Weizenbrot-Backmittel u. a. auch Genusssäuren enthalten, ist es nahe liegend, dass sich auch die Zugabe von Teigsäuerungsmittel bzw. Sauerteig positiv auf die Krumenstruktur speziell auf die Schneid- und Bestreichbarkeit von Weizenbrot auswirkt. So ist bei einer Zugabe von 1/3 der für die Herstellung von Weizenmischbrot, in direkter Führung, empfohlenen Teigsäuerungsmittelmenge, diesbezüglich auch ein sehr gutes Ergebnis zu erzielen.

Auch durch die Zugabe von Sauerteig bzw. durch die Versäuerung eines geringen Mehlanteiles stellen sich gute Ergebnisse ein. In der Praxis hat der „Weizensauerteig“ zunehmend an Bedeutung gewonnen. Dessen qualitätsverbessernder Einfluss bei der Herstellung weizendominanter Backwaren auf die Krumenstruktur, den Geschmack und die Frischhaltung, ist wesentlich höher als der einer „Weizen-Vorteigführung“ einzustufen. Der Weizensauerteiganteil sollte so bemessen sein, dass der Säuregrad im Gebäck nicht über 4,0 und der pH-Wert nicht unter 5,0 liegt. Das heißt, dass beim Versäuern der verschiedenen Mehltypen, bedingt durch deren unterschiedlichen Einfluss auf den Säuerungsverlauf, unterschiedliche Sauerteig­anteile zu verwenden sind. So sollte bei Versäuerung der Type 550 der Sauerteiganteil 10 Prozent, bei der Type 812 7,5Prozent, bei der Type 1050 5Prozent und beim Einsatz von Roggensauer aus der Typen 997/1150 ebenfalls 5Prozent betragen.

Unter diesen Voraussetzungen werden gute Ergebnisse erzielt, wobei die Beschaffenheit der Weizenbrotkrume von „zart/weich“ auf „etwas grob/bindig“ und der Brotgeschmack von „einwandfrei/wenig aromatisch“ auf „aromatisch/abgerundet“ übergeht.

Kneten und Teigfestigkeit

Bei der Teigbereitung ist, aufgrund der guten Mehlqualität, auf einen erhöhten Bedarf an Knetenergie hinzuweisen. Grundsätzlich ist davon auszugehen, dass mit zunehmender Dauer der mechanischen Bearbeitung des Teiges, d. h. mit verlängerter Knetzeit (Ausnahme: Mixer) vorwiegend positive Einflüsse auf die Teig- und Gebäckeigenschaften zu erwarten sind.

Mit zunehmender Knetzeit wird

der Teig homogener, geschmeidiger, die Porenzahl erhöht,

die Teigtemperatur erhöht,

die Gärung der Teigstücke beschleunigt,

das Gashaltevermögen verbessert,

die Toleranz auf Endgare verbessert,

das Gebäckvolumen erhöht.

Demgegenüber wirkt sich eine zu kurze Knetzeit entsprechend negativ aus. Neben dem Knetprozess spielt auch die Teigfestigkeit in Bezug auf die Krumenstruktur eine wichtige Rolle. So stellen sich bei einer Gegenüberstellung verschiedener Teigausbeuten von TA 160, TA 156 und TA 152 die besten Ergebnisse bei der mittleren Teigausbeute von TA 156 ein.

Teigtemperatur und Ruhezeit

Neben der Hefemenge, der Teigfestigkeit und der eingebrachten Knetenergie beeinflusst auch die Teigtemperatur die Entwicklung der Teigreife. Das heißt für den weiteren Produktionsprozess von weizenbetonten Backwaren ist eine optimale Teigtemperatur anzustreben. Bei der Herstellung von Weizenbroten wirkt sich eine etwas niedrigere Teigtemperatur von ca. 25° bis 26°C sehr positiv auf die Krumenstruktur aus.

Etwas kürzere Teigruhezeiten von ca. 5 bis 10 Min. verbessern aufgrund der geschmeidigeren Teigeigenschaften nicht nur die Maschinengängigkeit der Teiglinge bei der automatischen Teigaufarbeitung, sondern in maßgeblicher Weise auch die Krumenstruktur von Weizenbroten in Bezug auf deren Schneid- und Bestreichbarkeit.

Für den Praktiker ist es außerordentlich wichtig, dass die Teigstücke für weizenbetonte Backwaren eine gute Gärtoleranz insbesondere auf Stückgare aufweisen. Diese gewünschte Toleranz darf aber bei der Weizenbrotherstellung nicht überstrapaziert werden. Das heißt, die besten Ergebnisse auf die Krumenstruktur stellen sich bei etwas kürzeren Stückgärzeiten von ca. 45 min ein. Eine zu kurze Stückgärzeit führt zu „runden Brotformen“, bei geringer Lockerung und „zu straffer Krume“.

Backprozess

Alle zuvor getroffenen Maßnahmen werden hinfällig, wenn dem abschließenden Backprozess nicht die erforderliche Aufmerksamkeit geschenkt wird. So können sich trotz optimaler Teigführungsbedingungen Mängel ergeben, die ausschließlich auf einen unzureichenden Backprozess zurückzuführen sind. Diese Mängel werden in Form von: zu heller Bräunung, dünner Kruste, geschwächter Krumenelastizität, rauer Schnittfläche und wenig aromatischen Brotgeschmack, zum Ausdruck gebracht. Auch der Krustenstärke ist eine gewisse Bedeutung beizumessen. So tragen Backzeiten von ca. 50 Min bei einer Backtemperatur von 230°C zu einer gewünschten Krustenstärke von ca. 3mm bei freigeschobenen 500g schweren Weizenbroten bei. Durch einen ausgewogenen Backprozess wird nicht nur die Krumenstruktur, sondern auch der Brotgeschmack deutlich verbessert.