Reportage

Vielseitig bewährte Technik

Seit 50 Jahren arbeitet die Bäckerei Ohland, Memmelsdorf, mit Knetern vom gleichen Hersteller / Heute mit Temperaturmessung per Infrarot

In der Bäckerei Ohland in Memmelsdorf bei Bamberg werden nicht nur die alten Rezepte für das tägliche Brot sowie zahlreiche Spezialitäten gepflegt, sondern auch die Technik. Sechs Kneter der Firma Diosna, Dierks & Söhne, Osnabrück, besitzt der Familienbetrieb, dessen Inhaber heute die Familie Lamprecht ist. Die ältesten Kneter stammen aus dem Jahre 1954, der jüngste ist erst seit wenigen Wochen in Betrieb. Zuletzt angeschafft wurden je ein Kneter für Brötchen und Brot, die rund die Hälfte des gesamten Umsatzes der Bäckerei ausmachen.

Große und kleinste Chargen

Seit einem halben Jahr werden die Brötchenteige mit dem Diosna-Spiralkneter SP 120 hergestellt. Die bewährte Technik verfügt über große Kraftreserven und bietet deshalb hohe Qualitätssicherheit bei den unterschiedlichsten Teigen. Rund 30 verschiedene Sorten Brötchen kommen laut Geschäftsführer Hans Lamprecht in der Bäckerei Ohland übers Jahr ins Angebot, ihre Herstellung beginnt mit dem neuen Spiralkneter, der Teigchargen von bis zu 120 kg liefert. Die Aufarbeitung erfolgt mithilfe einer Fortuna-Brötchenanlage. Die vielen Spezialbrötchen-Sorten sind bei den Kunden genauso gefragt wie die einfachen Weizenbrötchen, deshalb werden die verschiedensten Teige auch in kleineren Chargen benötigt. Sogar kleinste Chargen von wenigen Kilo werden im Diosna-Kneter gut durchgearbeitet, wie Produktionschef Reinhard Lamprecht bestätigt. Die Brötchenanlage steht nahe am Kneter, so dass die Mitarbeiter die Teige nicht weit transportieren müssen: Sie werden aus dem Kessel auf eine Arbeitsplatte gehoben, um nach kurzer Entspannungszeit von Hand in den Trichter der Kopfmaschine gegeben zu werden.

Ständige Temperaturkontrolle

Der Kneter verfügt über eine speicherprogrammierbare Steuerung mit pflegeleichter Folientastatur und digitaler Anzeige. Rund zehn verschiedene Programme wurden bei Ohland gespeichert. Ein manueller Abbruch des Knetvorganges ist dabei natürlich jederzeit möglich. Lamprechts haben sich damit wie die überwiegende Mehrheit der Kollegen für die altbewährte zeitgesteuerte Knettechnik entschieden. Auf dem Markt sind inzwischen auch computergesteuerte Diosna-Kneter, für die die Teigtemperatur oder auch der Energieeintrag bzw. die Umdrehungszahl des Knetwerkzeuges ausschlaggebend ist. Sie sollen eine noch genauere Einhaltung der optimalen Teigbeschaffenheit sicherstellen.

Die Teigtemperatur hat bekanntlich großen Einfluss auf die Qualität des Weizenkleingebäcks. Pro Minute kann man beim Kneten mit dem Spiralkneter von etwa einem Grad Celsius Teigerwärmung ausgehen. Die Kontrolle der Teigtemperatur nimmt man deshalb auch in der Bäckerei Ohland sehr ernst. Wurde früher jeder Teig mit einem Handthermometer gemessen, übernimmt heute diese kleine, aber wichtige Aufgabe ein Infrarotsensor am neuen Kneter. Die Temperatur im Knetkessel kann nun ständig am Display mit abgelesen werden. Steigt die Temperatur zu stark, wird der nächsten Charge mehr Kaltwasser zugemischt, erklärt Lamprecht.

Der SP 120 ist ein fahrbarer Kneter mit fest installiertem Bottich. Die großflächige Bottichabdeckung verhindert weitestgehend das Austreten von Mehlstaub beim Mischen der Zutaten.

Dank der glatten Flächen lässt er sich leicht und mit nur geringem Aufwand reinigen. „Bei den älteren Knetern gibt es schon so manche Stellen, an die man beim Saubermachen nicht herankommt, daran hat man in den Fünfziger oder Sechziger Jahren bei der Konstruktion einfach noch nicht gedacht“, meint Hans Lamprecht.

Verkleidung in Edelstahl

Für die roggenhaltigen Brotteige wird seit rund sechs Wochen der große, leistungsfähige Spiralkneter SPV 240 A von Diosna genutzt. Sein 240 Kilogramm fassender Bottich lässt sich ausfahren und leicht in den Hebekipper an der Fritsch-Brotanlage dirigieren. Der wendige Bottichwagen besteht aus Edelstahl, wie fast die gesamte Maschinenverkleidung, so dass die Technik auch nach Jahrzehnten des Gebrauches noch gut aussehen kann und leicht zu pflegen ist.

Für den ruhigen, gleichmäßigen Lauf der kompakten Maschine sorgt die spezielle Diosna-Zangenverriegelung: Der Bottich wird in den Einzugsbereich der Zangen geschoben, auf Tastendruck wird er von diesen automatisch verriegelt und angehoben. Dadurch müssen auch nicht so hohe Anforderungen an die Fußboden-Beschaffenheit erfüllt werden, ein problemloses Aufstellen des Kneters ist selbst bei leichten Unebenheiten möglich. Auch bei diesem Kneter lässt sich immer ein optimales Knetergebnis erzielen, ganz gleich, ob bei voller Auslastung oder nur bei Kleinstmengen, wie Lamprechts bestätigen können.

Die Bedienung des Kneters erfolgt bei der Bäckerei Ohland auf die einfachste manuelle Weise. Dafür genügen die zwei manuellen Timer, Taster für zwei Werkzeuggeschwindigkeiten und den Kessellauf in einer Richtung. Die Entscheidung für diese Version war nicht ganz freiwillig, wie der Produktionschef erzählt. „Wir brauchten dringend Ersatz für unseren alten Brotkneter, und dieser neue Spiralkneter mit einfacher Steuerung war sofort verfügbar, er stand auf der Bäko-Messe. Wir haben uns für ihn entschieden, denn wir beschränken uns beim Brotteig weitgehend auf die Mischfunktion des Kneters, arbeiten nur mit langsamer Geschwindigkeit, um den Teig so wenig wie möglich zu beanspruchen. Unser Brot wird fast ausschließlich mit eigenem Sauerteig hergestellt, da müssen die Teige gar nicht so intensiv geknetet werden.“ Optional liefert Diosna diese vielseitigen Kneter mit Laufprogrammspeicher und Folientastatur oder Touch-Paneel. „Wahrscheinlich hätten wir ohne Zeitdruck doch diese komfortablere Variante gewählt“, räumt Lamprecht ein.

Spiral- und Hubkneter im Einsatz

Wöchentlich verarbeitet die Bäckerei Ohland rund fünf Tonnen Mehl (inklusive Vormischungen) für eine breite Palette an Brot, Brötchen und Feingebäck. In der Feingebäckproduktion werden drei ältere Spiralkneter z. B. für solche Spezialitäten wie ausgezogene Krapfen (aus sehr intensiv geknetetem Teig) oder die berühmten Bamberger Hörnchen genutzt. Ein Hubkneter ist für extrem weiche Teige, Mürbeteige, Streusel und ähnliches im Einsatz.

„Alle Diosna-Kneter sind zum Teil über 50 Jahre tagtäglich zu unserer großen Zufriedenheit gelaufen. In all den Jahren musste nur einmal ein Dichtring ausgetauscht oder eine Kupplung repariert werden, ein Knetarm hatte schon mal einen kleinen Riss. Aber Probleme hatten wir mit diesen Knetern nie. Und die neuen Kneter dürften uns auch keine Probleme bereiten“, zeigt sich Hans Lamprecht überzeugt, und er fügt mit einem Lächeln hinzu: „Die Diosna-Kneter haben zwar ihren Preis, aber sie sind das Geld wert, weil die Teigqualität nichts zu wünschen übrig lässt und weil sie eine sehr lange Lebensdauer haben.“

Die Bäckerei Ohland ist seit über 90 Jahren in der Gemeinde Memmelsdorf vor den Toren Bambergs zu Hause und längst über den Ort hinaus bekannt. In den Nachbargemeinden und in der 70.000 Einwohner zählenden Stadt betreibt sie ein Netz von neun Filialen. Inhaber der Bäckerei sind Simon und Rosa Lamprecht, die sich mit ihren acht Lebensjahrzehnten noch aktiv ins Unternehmen einbringen. Außer Hans Lamprecht (Bäcker- und Konditormeister) und Reinhard Lamprecht (Bäckermeister und Konditor) kümmert sich noch dessen Ehefrau um die Geschäfte. Extensives Wachstum hat sich die Unternehmerfamilie laut ihrem Geschäftsführer nicht vorgenommen, wohl aber die beständige Umsatzsteigerung in den bestehenden Filialen im 15-km-Umkreis.

Außerdem steigt die Nachfrage von Gastwirtschaften nach den originellen und individuellen Backwaren der Bäckerei Ohland. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich die rustikalen Holzofenbrote mit vielerlei Gewürzen. Auch ein Bierbrot wird angeboten, weil es einfach in die Region gehört. Sie hat die wohl höchste Brauereidichte der Welt. Das kleine Memmelsdorf mit seinen 8000 Einwohnern betreibt allein schon fünf Brauereien. Und auch das traditionelle Handwerk profitiert mit vom wachsenden Touristenstrom in die Weltkulturerbe-Stadt und die reizvolle Umgebung am Rande der Fränkischen Schweiz.