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Vielseitig auf der ganzen Linie

Unzählige neue Konkurrenten machen dem Bäckerhandwerk das Brötchengeschäft immer mehr streitig. Um so erfreulicher ist es für Bäckermeister André Pieprz aus Hoyerswerda in Sachsen, dass er gerade den Brötchenumsatz spürbar steigern konnte, etwa 15 Prozent im letzten Jahr.

Er führt den Erfolg auf die Investition in eine neue Brötchenanlage zurück, mit der er fast alle Sorten an Kleingebäck aufarbeiten kann, und auf ein daraus resultierendes neues Herstellungskonzept, das er gemeinsam mit dem Anlagenbauer entwickelt hat.

Im Schnitt täglich 6.000 Brötchen, von den einfachen Schnittbrötchen und Schlesischen Semmeln (geschnittene Doppelbrötchen) über Roggen- bis hin zu den mediterranen Paninis, arbeitet die Bäckerei Pieprz auf der vor zweieinhalb Jahren angeschafften Omni-Star-Linie von WP-Kemper, Rietberg, auf. Kemper-Brötchenanlagen bestehen aus separaten Bausteinen, die zu bedarfsgerechten Linien zusammengefügt werden können. Die Omni-Star bei Pieprz besteht aus der Kopfmaschine Quadro-Round, einer Bestreustation, einer Langwirk- und Schneide-Station sowie einer automatischen Absetzvorrichtung.

Teigschonendes Teilen

Die Quadro-Round-Kopfmaschine kann sowohl eckige als auch runde Teiglinge in einem sehr teigschonenden Verfahren herstellen. Sie wird mit einem vorgeformten Teigband beschickt, das in Stücke geschnitten wird. Dabei wird der Teig nur minimal beansprucht, so dass seine Porenstruktur erhalten bleibt. Pieprz arbeitet mit Teigausbeuten bis über 170. Die Maschine walzt das Teigband schrittweise gleichmäßig ab, das gewünschte Endmaß wird von der Schneidewalze bestimmt.

Die ganze Omni-Star-Linie arbeitet generell fünfreihig. Die Länge der Teigstücke lässt sich regulieren, so dass man auch längliche Ciabatta von maximal 180 g Gewicht damit herstellen kann.

Neuartige Langwirktechnik

Zum Rundwirken fallen die Teigstücke in die Mulden der unter der Schneidestation liegenden Wirktrommel. Pieprz hat sich außerdem für die Herstellung von Passauer Rosenbrötchen entschieden, dafür wurde in die Kopfmaschine noch eine Passauer-Beölung integriert. Zum Bestreuen der Teiglinge wurde seitlich an die Linie ein Bestreu-Modul angestellt. Die Teiglinge werden bei Pieprz automatisch befeuchtet und seitlich aus der Linie geleitet. Hier werden sie von Hand abgenommen und in die Saaten getaucht.

Mit dem Omni-Star-Modul zum Langrollen und Schneiden der Teiglinge kann Pieprz weitere Brötchensorten vollautomatisch herstellen. Vorher hatte er lediglich eine Brötchenlinie für gestüpfelte Brötchen. Zur Herstellung von Schnittbrötchen mussten die Rundstücke von Hand langgewirkt und geschnitten werden. Das Langwirken erfolgt mit einer besonderen Langwirktechnik: Die Teigstücke werden nicht, wie sonst üblich, durch ein Druckbrett oder ein in Längsrichtung laufendes Oberband lang gerollt, sondern durch ein sich rasch hin und her bewegendes – ein oszillierendes – Oberband. Das Verfahren soll dem Aufarbeiten von Hand weitaus mehr gleichen und positive Auswirkungen auf die Gebäckqualität bringen.

Nichts für Aushilfskräfte

Mit der automatischen Absetzstation endet die Linie. Die Teiglinge werden fünfreihig auf Backbleche oder Sturzkästen abgesetzt. Bei den geschnittenen Doppelbrötchen hat Geselle Mike Lange die Anlage allein bedient und langsamer laufen lassen. Dabei ist die Geschwindigkeit der einzelnen Transportbänder so exakt aufeinander abgestimmt, dass immer zwei hintereinander laufende Teiglinge zusammengefügt werden. Der Schnitt durch beide Teiglinge sitzt exakt, und exakt erfolgt auch das Absetzen. Als später Teigstücke für Krustenbrötchen produziert werden, wird so ziemlich auf Höchstgeschwindigkeit (10.000 Stück pro Stunde) umgestellt, da muss ein zweiter Mann mit ran. Die eckigen Teigstücke fallen recht ungeordnet in die Kästen, doch das stört nicht, denn anschließend werden jeweils zwei Teigstücke von Hand ineinander gewirkt.

Die Omni-Star lässt sich leicht über ein Touch-Screen-Panel an der Kopfmaschine bedienen, allerdings muss der Bediener die Maschine zunächst beherrschen lernen und ein guter Bäcker sein, wie Bäckereichef André Pieprz betont. Eine Aushilfskraft würde damit seiner Überzeugung nach nicht zurecht kommen. Geselle Mike Lange hat sich auch schon über manche Störung im komplizierten Zusammenspiel der Module geärgert. Dann muss ein Spezialist anrücken und in die Programmierung eingreifen.

Neues Vertriebskonzept

Eine Maschine für die 16 wichtigsten Brötchensorten, das würde wohl Probleme bringen, ohne ausreichend Kapazität an Kältetechnik. Mit der neuen Brötchenlinie hat Pieprz ein ganz anderes Konzept der Brötchenherstellung in seinem Betrieb eingeführt. Wurden vorher die meisten Brötchen in der Produktion gebacken, so nutzen heute die Verkäuferinnen die komfortablen Ladenöfen und backen über 90 Prozent der Kleingebäcke selbst.

In der Produktion wird nach dem Aufarbeiten eines Stikken mit Brötchen eine Kunststoffplane über den Wagen gezogen, darin erhalten die Teiglinge ihre Gare. Dann kommt der Stikken in den kleinen Schockfroster, der damit ausgelastet ist. Um die Wartezeit, bis der Schockfroster wieder frei wird, nicht ungenutzt verstreichen zu lassen, geht es im Produktionsprogramm weiter mit einer Charge Brot. Dann kann der nächste Stikken mit Brötchen in die Tiefkühlung. In das TK-Lager passen zwölf Stikken, es wird darauf geachtet, dass die Ware nur wenige Tage lagert, damit kein Qualitätsverlust eintritt.

Die Brötchen werden mit einem Kühlfahrzeug angeliefert und in den Filialen weiter gekühlt. Sie kommen noch tiefgekühlt in den Ladenofen, mit dem Auftauprogramm ist eine Ofenladung in 25 Minuten zum Ausbacken bereit.

Mit dem neuen Herstellungskonzept für Brötchen konnte die Bäckerei Pieprz die Brötchenqualität verbessern und bei ihren Kunden offenbar viele Pluspunkte sammeln. Dabei weiß der Bäckereichef auch aus eigener Erfahrung, dass es bei den im Laden gebackenen Brötchen große Qualitätsunterschiede geben kann. Erst die Technologie mit den gegart eingefrosteten Teiglingen brachte ihm die gewünschte Brötchenqualität. „Die haben wir gemeinsam entwickelt, der WP-Kemper-Vertreter und wir in der Bäckerei“, erzählt Pieprz zufrieden.

Anbieter siehe Seite 16. (pöt)