Fachthema

Verbraucher schätzen Nachhaltigkeit

Bio-Backwaren werten das Sortiment einer Handwerksbäckerei auf: Obwohl der Markt stagniert, prognostizieren Experten Zuwachsraten

Von Silke Liebig-Braunholz

In der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung vom 31. Januar 2010 stand es schwarz auf weiß: Frauen wollen „Bio“. Der Bio-Trend sei ungebrochen. Jeder fünfte Deutsche lege Wert auf Produkte aus ökologischem Anbau. Dies sei das Ergebnis des Instituts für Demoskopie Allensbach, das rund 21.000 Konsumenten im Alter von 14 Jahren an befragte.

Die wachsende Affinität der Verbraucher für Bio-Lebensmittel aus garantierter Herkunft macht dieses Ergebnis allemal deutlich. Der aufgeklärte Konsument kauft nicht mehr nur preis-, sondern mittlerweile auch verstärkt qualitätsorientiert ein. Für ihn zählen Attribute wie Schadstofffreiheit, heimische Herkunft, Frische und Produktqualität als wichtige Kaufkriterien.

Strenge Qualitätspolitik

Naturnähe und unverfälschte Lebensmittel sind in: Die Landshuter Meyermühle nutzt die Teilnahme an der Biofach vom 17. bis 20. Februar in Nürnberg sogar dazu, um über die Wichtigkeit einer konsequenten Sicherheits- und Qualitätspolitik im Bio-Markt aufzuklären. Das Unternehmen rät den Bäckern und Mehlverarbeitern beim Bezug von ökologischen Rohstoffen wie beispielsweise Öko-Mehl, ganz genau hinzuschauen. „Teilweise kommt es vor, dass auch Bio-Rohstoffe, besonders aus frachtferner Herkunft, mit Rückständen belastet sind“, so Vorstand Geldner. Die Meyermühle, die mit der Umwelturkunde des Bayerischen Staatsministeriums für vorbildliche Leistungen ausgezeichnet wurde, steht mit ihrem ökologischen Selbstverständnis nicht allein im Markt. Die Diplom-Agrar-Ingenieurin Elke zu Münster weiß von vielen Betrieben, dass sie sich intensiv mit diesem Thema auseinandersetzen. Sie sieht in dieser Entwicklung auch einen weiteren Anreiz für bisher ausschließlich konventionell arbeitende Betriebe.

„Bio braucht Mühe“

„Es wird in naher Zukunft viele Neueinsteiger geben, die auch aus den Fehlern der anderen erkennen können, worauf es bei der Bio-Vermarktung ankommt“, sagt sie. Letztendlich kann es für Bäckereien ein wichtiger Ansatzpunkt sein, mit einer hohen Glaubwürdigkeit am Markt zu agieren, um sich mit Bio-Backwaren deutlich gegenüber Billiganbietern zu positionieren.

In der Tat gehören auch Fehlgriffe zur Einführung eines Bio-Sortiments. „Bio braucht Mühe“, umschreibt zu Münster diesen Prozess. Die Produktion von Bio-Backwaren benötigt viel mehr Zeit und Achtsamkeit – ein Aspekt, der von Anfang an bedacht werden muss. Schließlich muss auch die herkömmliche Produktion parallel laufen und darf den Backstubenalltag nicht aus dem Ruder werfen. Bio kostet Energie und Geld. Wer dies nicht erkennt, sollte lieber die Finger davon lassen: „Entscheidend ist immer eine ohnehin bereits hochwertige handwerkliche Qualität der Backwaren, zu der sich ein Sortiment mit dem kleinen Mehrwert Bio gut gesellt“, erklärt zu Münster die Vorteile.

Die meisten Bäckereien haben mit der Einführung einer Bio-Schiene auch keine Probleme. Für sie steht fest, dass es ohnehin keine Alternative mehr geben wird. Nach vielen steigerungsstarken Jahren hinsichtlich Umsatz und Marktanteil trat der deutsche Bio-Markt im Jahr 2009 zwar in eine Konsolidierungsphase. Dennoch blieben die Preise für Bio-Produkte im ersten Halbjahr 2009 weitgehend stabil. Experten zufolge war dies auf die Kundenstruktur zurückzuführen, die traditionell weniger von den Gelegenheits- als den überzeugten Intensivkäufern bestimmt wird.

Gute Vorzeichen für Biofach

Backaldrin-Eigentümer Peter Augendopler sieht aufgrund dieser optimalen Bedingungen der Biofach auch optimistisch entgegen. Abwechslung im Bio-Sortiment bietet sein Unternehmen aktuell mit dem Bio-Roggenvollkorn ohne Weizen. Alle wichtigen Komponenten wie getrockneter Roggenvollkornsauerteig und Roggenvollkornmehl in Bio-Qualität sowie Salz sind in dieser Neuheit bereits enthalten. Für die Herstellung von Feinbackwaren bietet Backaldrin außerdem neu den Bio-Rührmix, mit dem Blechkuchen in verschiedensten Varianten im Handumdrehen hergestellt werden. Mit ihm gelingen Vollkornkuchen in bester Bio-Qualität.

Jetzt einsteigen

Auch Hersteller Wolf Butterback aus Fürth ist optimistisch: „Wir sehen eine weiterhin wachsende Bedeutung im Bereich der Bio-Backwaren beim Handwerksbäcker“, sagt Marketingleiterin Tanja Böttcher. Das Unternehmen spricht mit seinem Sortiment unter dem Label „BioBack“ mit insgesamt 17 Artikeln sowohl Betriebe an, die bereits Bio-Produkte anbieten und dieses konsequenterweise zu einem Komplettangebot erweitern wollen als auch solche, die einen schnellen und unkomplizierten Einstieg in den Bio-Markt für sich favorisieren. Lange Teigruhezeiten, die Verwendung von ausschließlich reiner Bio-Butter für die tourierten Teige, Füllungen nach Hausrezepturen und eine handwerklich geprägte Herstellungsweise sind auch bei den Bio-Backwaren tägliche Praxis. So werden im Plunderbereich Croissants in drei verschiedenen Varianten angeboten: das klassische ungefüllte Butter-Croissant, ein Dinkelcroissant mit Honigfüllung sowie ein Rustikal-Hörnchen mit Sauerteig und Keimlingsmehl. Zu den weiteren süßen Plundergebäcken gehören das Pflaumenschiffchen und der Quark-Kirschen-Plunder. Als herzhafte Bio-Snacks sind der Spinat-Ricotta-Taler und die Puten-Gemüse-Schnecke Teil des Angebots. Das umfangreiche Sortiment von vier verschiedenen halbgebackenen Broten und drei Brötchensorten vereint Dinkelgebäcke, Vollkorn- und Mehrkornbackwaren. Laugenbrezeln und -stangen sowie ein Butter-Rosinenzopf runden das Sortiment ab.

Steigende Nachfrage

„Die anhaltend wachsende Nachfrage nach Bio-Produkten in einer wirtschaftlichen Krisensituation zeigt, dass die Verbraucher Wert auf Produkte von nachhaltig wirtschaftenden Unternehmen legen“, betont auch Joachim Weckmann, Vorstand der Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller e.V. (AoeL) in Bad Brückenau, ein Zusammenschluss von Verarbeitungsunternehmen der Lebensmittelwirtschaft, die ökologische Lebensmittel herstellen.

Ökolandbau

Er verweist in diesem Zusammenhang auf den wachsenden verbandsgebundenen Ökolandbau. Die Zahl der ökologisch wirtschaftenden Betriebe in Deutschland stieg im vergangenen Jahr um rund 6 Prozent auf 11.030 Unternehmen an. Ihre Anbaufläche beträgt mittlerweile insgesamt rund 660.000 Hektar.

Davon profitieren letztendlich auch die Backmittelhersteller, die sich auf die ökologisch einwandfreie Qualität der Rohstoffe verlassen müssen.

Jung Zeelandia in Frankfurt am Main bietet mittlerweile beispielsweise vier Produkte in Bioqualität an. Dazu gehören das Brötchenbackmittel „Jung Bio-Back“, die Grundmischung für vielseitige Mehrkornbrote und -Brötchen – „Jung Bio-Basiskorn“, der getrocknete Dreistufen-Roggen-Sauerteig „Jung Bio-Roggen-Sauerteig“ und der getrocknete Dreistufen-Vollkorn-Sauerteig „Jung Bio-Vollkorn-Sauerteig“. Im Brotbereich sind viele Bio-Kunden nach wie vor auch Vollkornbrotesser.

Martin Braun hat sein Bio-Sortiment unter dem Label Agrano kontinuierlich ausgebaut. Die Schapfenmühle in Ulm verarbeitet das frisch gemahlene Bio-Getreide seit Jahren zu den hochwertigen Mischungen Bio-Brötchen, Bio-Vollkorn, Bio-Roggen-Vollkornsauerteig und Bio-Dinkel-Vollkornbrot.

Breite Produktpalette

Ireks in Kulmbach bietet sorgfältig geprüfte Rohstoffe in Bio-Qualität. Das Sortiment umfasst die Produkte Roggenmischbrot Öko-Kruste, das Vierkornkleingebäck Öko-4-Korn, das Brötchenbackmittel Öko-Purback und das flüssige Backmittel Ireks-Ökosauer. Auch der weltgrößte Hersteller von Qualitätshefe, das Bühler Unternehmen Fala hat ein Bio-Sortiment. Mit den Produkten Bio-Roggensauer, Bio-Brötchen, Bio-Saaten, Bio-Malz-Mehrkornbrot, Bio-Dinkel-Vollkornbrot, Bio-Weizenbrötchen, Bio-Roggenbrötchen, Bio-Saatenbrötchen und Bio-Rührkuchen kann das Angebot einer Bäckerei bequem erweitert werden. Das Unternehmen Uldo zielt mit seiner Produktentwicklung Uldobio ebenfalls auf eine ständig wachsende Käuferschicht ab, die gesundheitsbewusst und genussorientiert lebt.

Natürliche Rohstoffe

Das Sortiment der Neu-Ulmer umfasst inzwischen Uldobio Kartoffel (Brot und Brötchen), Uldobio Dinkel (Brot und Brötchen) Uldobio Brötchen und Uldobio Schrot & Saat (Brot und Brötchen)

„Das Biosiegel garantiert, dass die Produkte der Linie aus natürlichen Rohstoffen hergestellt werden, nicht gentechnisch verändert und konform mit der neuen strengen EG-Öko-Verordnung 834/2007 sind“, sagt Sprecherin Conny Maier. Uldobio bereichert den Markt mit ernährungsphysiologisch ausgewogenen Lebensmitteln, die Kohlenhydrate, wertvolle Eiweiße, Öle und Ballaststoffe enthalten.

Darauf achtet auch das Unternehmen Kessko. Alle Bio-Produkte des Hauses entstammen dem kontrolliert biologischen Anbau. Einer sorgfältigen Entwicklung und Planung dieser Produktreihe ging eine eingehende Qualitätsprüfung voraus. Somit wurde das erfolgreiche Kessko-Bio-Kernsortiment, bestehend aus Bio-Schokolade-Produkten, Bio-Mandel- und Haselnusspräparaten, Bio-Marzipanrohmasse, Bio-Nugatmassen und -cremes erfolgreich in den Markt eingeführt. Bis heute wurde das Sortiment entsprechend der Kundenbedürfnisse stetig erweitert. Erst 2009 wurde das Produkt Bio-Eis eingeführt, das unter anderem Bio-Eisbindemittel und Bio-Aromen enthält. Gesund genießen lautet die Devise bei vielen Verbrauchern.

Auf der Biofach werden weitere neue Produkte in Bio-Qualität präsentiert: die Bio-Sand- und Rührmassen-Vormischung Sandy und das Bio-Backaroma Bittermandel sowie die Bio-Vollmilch-Schokolade-Chips.

Die Beispiele zeigen, dass die Hersteller mittlerweile jeden Rohstoff in Bio-Qualität liefern können. Die Fachgroßhandlung Alfred Pfersich in Neu-Ulm beispielsweise bietet bereits Bio-Kuvertüren als Drops/Callets. Zudem gibt es TK-Bio-Früchte für Dessert-Variationen, die nach der Ernte sofort aromaschonend schockgefrostet werden. Für Salate können Zutaten wie Bio-Apfelessig, Bio-Sonnenblumenöl oder Bio-Olivenöl erworben werden.

Das umfangreiche Sortiment muss letztendlich auch entsprechend vermarktet werden. Hier kommt es vor allem auf die richtige Kommunikationsstrategie an. Dann lassen sich Alleinstellungsmerkmale herausarbeiten, mit denen traditionelle Betriebe sich von ihren Mitbewerbern absetzen können. Beispiel Schnitzer: den Geschäftsbereichen bio, spezial und professional steht das Unternehmen für genussreiche und intelligente Ernährung.

Rohstoff Canihua

Das jüngste Produkt ist der in Deutschland noch ziemlich unbekannte, ernährungsphysiologisch aber sehr interessante Rohstoff Canihua. Das traditionsreiche Korn wächst in den Anden auf 4000 Meter Höhe. Das pflanzliche Eiweiß, die Ballaststoffe, der hohe Mineralstoffgehalt und Vitamine wie etwa Folsäure machen den Rohstoff zu einem wertvollen Garanten für hochwertige Lebensmittel. Schnitzer hat sich auf Canihua spezialisiert. Die Renaissance alter Getreidesorten steht generell hoch im kurs.

Bio-Getreide

Ein anderes Beispiel ist die Bäckerei Jäger im hessischen Bad Hersfeld (siehe Reportage). Sie lebt Umweltbewusstsein bereits aus der Überzeugung heraus und produziert das gesamte Sortiment seit vielen Jahren mit Steinmetz-Mehl. Jetzt kam das Bio-Mehl von Steinmetz hinzu, das noch geringere Anteile an Pilzen und Bakterien gegenüber herkömmlich erzeugtem Bio-Mehl enthält, wie wissenschaftliche Studien belegen. Denn beim patentierten Steinmetz-Verfahren wird das EU-Bio-Getreide gewaschen und enthülst. Dabei wird die mit Schadstoffen, Bakterien und Bitterstoffen belastete nährwertlose Holzfaserhülle schonend entfernt. Wertvolle Vitamine und Mineralstoffe bleiben jedoch erhalten. Das gereinigte Bio-Getreide wird anschließend von zertifizierten Bio-Mühlen zu Steinmetz Bio-Mehl vermahlen.

All diese Aspekte werden in der Bäckerei Jäger auch kommuniziert. Sogar auf dem Verpackungsmaterial lässt sich nachlesen, das der Hersfelder Steinmetz-Bäcker sein reines Bio-Mehl mit traditionellen Rezepturen und eigenem Sauerteig kombiniert.

Mit Leidenschaft

Im Dialog mit seinen Kunden stellt Jäger seine Leidenschaft zum Handwerk und die Liebe zur Umwelt in den Vordergrund. Dabei geht es auch um die biologische Erzeugung der Rohstoffe ohne den Einsatz chemisch-synthetischer Spritz- und Düngemittel sowie ohne Gentechnik und unter Berücksichtigung strengster Tierhaltungs- und Fütterungsvorschriften. „Der zu kommunizierende Mehrwert von Bio-Produkten liegt in der Andersartigkeit der Landwirtschaft und den fragt der informierte Kunde auch nach“, sagt Elke zu Münster.

Sie empfiehlt, das Verkaufspersonal solle stets aktuelle Informationen zum Bio-Markt oder zur Gentechnik-Diskussion bereit halten. Partner wie die Bäko beispielsweise bieten Personalschulungen an, damit schwierige Aspekte auch verinnerlicht werden. Schließlich birgt die individuelle Beratungsmöglichkeit im Laden neben dem regionalen Charakter einer Bäckerei in der Summe die besten Voraussetzungen für den Bio-Erfolg.

Erfolg mit Bio

Trend- und Zukunftsforscher haben seit langem erkannt, dass Attribute wie Authentizität und Regionalität von Produkten und Herstellern in zunehmendem Maße entscheidende Parameter bei der täglichen Konsumentscheidung der Verbraucher sind. Die Bäko achtet deshalb gerade auch bei der Mehlqualität auf regionale Partner und arbeitet für ihr rund 150 Produkte umfassendes Bio-Sortiment beim Mehl eng mit zwei Mühlen aus Bayern und Baden Württemberg zusammen. Wichtig ist dem Unternehmen insbesondere die Sicherstellung der stetig hohen Backqualität der Mehle. Daher beschäftigt sich die Bäko in Zusammenarbeit mit unabhängigen und anerkannten Mehlspezialisten mit eigenen Backtest wie zum Beispiel beim Weizen.

Regionale Kooperation

Auch ein Demeter-Bäcker kann garantieren, dass sein Getreide von einem Demeter-Bauern aus der Nähe stammt. Regionale Kooperationen sind dem Verband wichtig und stellen sicher, dass vom biodynamischen Getreidezüchter über den Landwirt und Müller bis hin zum Bäcker alle Stufen der Getreideverarbeitung höchste Qualität der Maßstab ist. Ein Demeter-Brot beinhaltet letztendlich nur Mehl, Wasser, Hefe, Backferment oder Sauerteig, Salz und handwerkliches Geschick. Fast vergessene Getreidesorten oder Züchtungen wie Dinkel, Emmer, Einkorn oder Lichtkornroggen finden beim Demeter-Bäcker zahlreiche Abnehmer.

All jene Entwicklungen sprechen insbesondere für die strategischen Vorteile der handwerklichen Bio-Bäcker – auch, wenn es um die Belieferung des Lebensmitteleinzelhandels, der Naturkostläden oder anderer Bäckereien mit Bio-Backwaren geht. Die Bioland-Bäckereien Moin in Glückstadt wie auch Schedel haben sich darauf spezialisiert. Sie bieten große Sortimente von Teiglingen für Weiterverarbeiter an. So beliefert Moin bundesweit handwerkliche Bäckereien mit rund 40 Produkten in verschiedenen Vorbereitungsgraden. Dazu gehören verschiedenste Croissants, süße Teilchen, Brot und Brötchen aus langzeitgeführten Teigen sowie herzhafte Snacks. Alles wird unkompliziert mit einer Backanleitung für die weiterverarbeitenden Betriebe bereit gestellt.

Bio-Vollsortiment

Die Bäckerei Schedel dagegen bietet ein beinahe vollständiges Bäckereisortiment mit rund 100 Produkten vorgegart und tiefgekühlt an. Auch hier stehen die Croissants mit und ohne Füllung im Vordergrund. Dazu Strudel süß oder pikant, Snacks wie zum Beispiel Pizzazungen, Krapfen und Küchlein sowie die gesamte Brot- und Brötchenpalette.

Die wesentlichen Elemente, die jede Bioland-Bäckerei auszeichnen, sind neben der regionalen Herkunft und hohen Getreidequalität auch die naturnahe Verarbeitung mit Natursauerteig, die langsame Teigführung und der Verzicht auf bestimmte Hilfsstoffe in der Bäckerei.

Hinzu kommt der Einsatz von innovativen Produkten, wie beispielsweise dem zertifizierten Trennmittel Bio super cut der Firma Boyens Backservice in Ibbenbüren. Das Produkt wird offiziell in der Liste empfohlener Trennmittel für Bioland-Vertragsbäcker geführt, in der nur ökologisch zertifizierte Trenn- und Schneideöle nach EG-Öko-Verordnung zugelassen sind. Das harzfreie Bio-Gleit- und Schneideöl besteht aus 100 Prozent rein pflanzlichen ungehärteten Bio-Ölen und bildet eine dünne Ölschicht auf der Metalloberfläche von Teig-, Brotschneide- und Gattermaschinen. Der Teig kann so nicht anhaften und ermöglicht Bäckereien die reibungslose, oder besser: klebfreie Produktion mit 100 Prozent Bio-Rohstoffen und technologischen Backhilfsmitteln.

Zukauf von Bio-Backwaren

Bäckereien wie beispielsweise Moin und Schedel wiederum bieten Bio-Backwaren für Bäckereien an, die ihr Sortiment unkompliziert um Bio-Produkte ergänzen wollen. Mit ihrer Hilfe lässt sich ein Bio-Angebot ohne größeren Verwaltungsaufwand in das bestehende Sortiment integrieren. „Ein Außendienst unterstützt die Unternehmen bei der Einführung der Produkte“, erklärt Bioland-Verbandssprecher Gerald Wehde.

Spitzenreiter Brot

So können sich beispielsweise auch kleinere Betriebe für das Thema Bio öffnen, die vielleicht die relativ hohen Kosten und Hürden bei der Einführung fürchten. Immerhin liegt der Anteil der Bäckereifachgeschäft am Bio-Backwarenmarkt mittlerweile bei über 50 Prozent. Beim Leitprodukt Brot stammen sogar rund zwei Drittel aller verkauften Bio-Brote aus dem Bäckereifachgeschäft – ganz im Gegensatz zu konventionell hergestellten Broten, wo die Quote deutlich unter 50 Prozent liegt – wie die Bäko mitteilt.

Vermarktung fördern

Dies sollte noch steigerungsfähig sein: „In meiner Erfahrung mit den Backbetrieben habe ich bemerkt, dass viele kleine Betriebe die hohen Zusatz- und Nebenkosten nicht aufbringen wollen bzw. können.

Die Filialisten hingegen lösen diese Kostenfrage intern, das heißt sie vergeben die Vermarktungsförderung komplett an ihre Mitarbeiter“, sagt Elke zu Münster. Sie hält diese Entwicklung für sehr gefährlich, wünscht sich mehr Mut innerhalb der Branche und verweist auch auf die optimierten Prozesse in den Bio-Mühlen in Bezug auf Quantität und Qualität von Backgetreide sowie auf die Logistik. „Die Kunden suchen weiterhin nach Lebensmittel aus biologischem Anbau. Auch wenn sich die Umsatzzuwächse in der Bio-Verarbeitung und -Vermarktung nicht mehr im zweistelligen Bereich befinden, ist das Vertrauen auf einen wachsenden Bio-Absatz vorhanden“, betont sie.

Dennoch muss die Einführung eines Bio-Sortimentes erst einmal auf den Weg gebracht werden. Dazu gehört auch, dass sich ein Bäckermeister mit der EG-Öko-Verordnung Nr. 2092/91 aus dem Jahr 1991 beschäftigt – eine geltende Rechtsgrundlage für den ökologischen Landbau und die Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel. Damals wurden erstmals verbindliche Regelungen für die Verwendung der Begriffe „Bio“ und „Öko“ festgelegt. Zum 1. Januar 2009 trat eine neue Verordnung in Kraft, die vornehmlich mehr Übersichtlichkeit bringen sollte. „Sie stärkt auch die Eigenverantwortung der Unternehmen in der Qualitätssicherung, ordnet die bestehenden Importregeln neu, enthält eindeutigere Kennzeichnungsvorschriften sowie ein neues Kontrollkonzept, basierend auf einer Öko-Risikoanalyse zur Feststellung kritischer Verarbeitungsprozesse in der Produktion“, sagt zu Münster.

Verbindliche Regulierung

Generell regelt die neue EG-Öko-Basisverordnung Nr. 834/2007 die Erzeugung, Verarbeitung und Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln. Darunter fallen eine Reihe von Durchführungsbestimmungen, die es ebenfalls zu verstehen gilt. Zum 1. Juli 2010 gelten beispielsweise neue Berechnungsvorschriften. Außerdem wird bis dahin ein neues EG-Logo präsentiert, das dann ebenfalls verpflichtend gilt.

Konkretisiert wurde zudem, dass Bio-Produkte nunmehr überwiegend aus Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs bestehen müssen. Welche Zutaten darunter fallen, erklärt Artikel 27 der Durchführungsverordnung. Salz und Wasser fallen nicht darunter, dafür jedoch die Hefe. Sie muss künftig eine entsprechende Qualität aufweisen. Ab dem 31. Dezember 2013 ist der Verbrauch ökologisch erzeugter Hefe für Bio-Produkte sogar verpflichtend. Bis dahin darf für die Herstellung ökologischer Hefe bis zu 5 Prozent konventioneller Hefeextrakt verwendet werden.

Die wichtigste Voraussetzung für die Einführung eines profitreichen Bio-Sortiments liegt jedoch in der hohen handwerklichen Qualität der Backwaren. Hierzu zählt auch ein hohes Maß an Bio-Sicherheit, das Unternehmen wie die Meyermühle beispielsweise durch strenge und umfangreiche Qualitätsprüfungen gewährleisten.

Strenge Qualitätskontrolle

So beauftragt die Meyermühle beispielsweise ein akkreditiertes Labor damit, jede eingehende Bio-Getreidelieferung auf Pflanzenschutz-Rückstände zu untersuchen.

Seit dem 1. Januar 2010 wurde der Umfang an Sicherheit nochmals deutlich erhöht. Mit dem Pestizid Screening PSP 80 wird jede eingehende Bio-Getreidelieferung im Unternehmen nun auf über 570 Substanzen bzw. Pflanzenschutz-Rückstände untersucht. Wenn nicht alle Untersuchungsergebnisse vorliegen, wird die entsprechende Charge nicht zur Verarbeitung freigegeben. Diese strengen Kontrollen müssen sowohl die Bio-Premium-Mehle, bei denen das Getreide von bayerischen Landwirten stammt, als auch die Produktlinie Bio-Select, das den EU-Biovorschriften genügt, erfüllen.

Neben der hohen Qualität der Backwaren sollte außerdem das Sortiment entsprechend der Nachfrageentwicklung erweitert werden. Hierzu empfiehlt der Backmittelhersteller Jung Zeelandia aus Frankfurt a. M. ein überschaubares Bio-Sortiment (4 – 5 Gebäcke) mit Brot und Brötchen einzuführen sowie zusätzlich A-Artikel anzubieten, um Mengen erzielen zu können.

Mehraufwand kalkulieren

Die Zertifizierungskosten, der Verwaltungsaufwand mit Mehrkosten an Rohwareneinsatz sowie dem Produktionsmehraufwand müssen einkalkuliert werden. Hinzu kommt unabdingbar eine professionelle Vermarktungsstrategie, die das Thema Bio entsprechend transportiert. „Ohnedies sollte es ein Betrieb erst gar nicht probieren. Die Gefahr, dass der Profit aus dem Bio-Sortiment dann geringfügig bleiben wird oder schlimmstenfalls nicht eintritt, ist sehr hoch“, sagt Elke zu Münster.

Es sei wichtig, dass Werbeprospekte, Plakate, Faltbeutel und Internetseite das neue Bio-Sortiment auch transportieren. In der Vernachlässigung einer gezielten Bewerbung des Sortiments liegt bei vielen Handwerksbetrieben die Ursache für einen Misserfolg bei der Einführung von Bio-Backwaren. Ein Fehler, der im Lebensmitteleinzelhandel nicht zu beobachten ist.

Jung Zeelandia bietet seinen Kunden diesbezüglich ein Rundum-Paket an. Es beinhaltet verschiedene Rezepturen, ausführliche Informationen über die Bio-Zertifizierung und über die Produktion von Bio-Backwaren. Außerdem sind auch hier Verkaufsförderungs-Materialien wie Handzettel, Schaufenster-Aufkleber oder Regalstreifen enthalten.

Auch die Bio-Berater der Meyermühle erarbeiten für Bäcker aus dem Handwerk ein individuelles Bio-Premium-Konzept, in dem Neueinsteiger mit Umstellungs- und Sortimentsberatung, Informations- und Verkaufsaktionen sowie Verkaufsargumenten unterstützt werden. Das Fürther Unternehmen Wolf Butterback bietet ebenfalls Verkaufsförderungsmaterial wie Bio-Kennzeichnungen für die Theke, Deckenhänger und Türaufkleber an. Eigene stehen jedem Betrieb immer offen. So lässt sich das neue Bio-Sortiment zudem über die Pressearbeit und Anzeigen bewerben. Die Kreation einer eigenen Bio-Marke ist natürlich auch möglich.

Neben den bereits genannten Zulieferern des Bäckerhandwerks haben sich allen voran die Bäkos im Süden die Förderung des Verkaufs von Bio-Backwaren im Fachgeschäft auf die Fahnen geschrieben.

Starker Partner

Bis dato sind rund 8 Prozent der Handwerksbäckereien mit dem Bio-Siegel zertifiziert. Ganz sicher bietet der Markt noch ein enormes Potenzial für Betriebe, die jetzt engagiert und überzeugt einsteigen wollen. Mit den fast 150 Backzutaten bietet die Bäko dazu heute allerbeste Voraussetzungen. Nicht vergleichbar mit der Situation noch vor wenigen Jahren. Aber nicht nur mit Rohstoffen in einwandfreier und streng kontrollierter Bio-Qualität versorgen die Bäkos im Süden die Bäcker:

Kompetente Beratung

Da das Segment vom Engagement, der Überzeugung und nicht zuletzt von der Kompetenz aller Mitarbeiter abhängt, bietet die Bäko Schulungen zum erfolgreichen Verkauf von Bio-Backwaren an. Bäko-Bio Fachberater Achim Stock kennt die Herausforderungen des Bio-Segments vom Rohstoffeinkauf, über den Knetkessel bis hin zur Ladentheke. Die Anforderungen in der Backstube stellen weniger Probleme dar, als oft vermutet. Für den erfolgreichen Verkauf gibt der Experte folgende Tipps:

Bei der Einführung des Segments Abwechslung durch Produktwechsel im Sortiment schaffen

Bio-Backwaren im attraktiven Bereich und auffällig in Theke und Regal präsentieren

Verkaufspersonal schulen und überzeugen: Kunden erwarten Beratung und fundierte Kenntnisse

Aktive Verkaufsförderung forcieren: Über Deckenhänger und Plakate hinaus auch Aktionen wie Info- und Aktionswochen durchführen

Vertrauen durch Kompetenz und Transparenz schaffen: Engagement und Überzeugung für eine parallel geführte Bio-Range sind Voraussetzung für den Geschäftserfolg