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Variabel backen auf kleinem Raum

„Ohne geht’s heute nicht mehr“ ist Thomas Wildschütz, Konditormeister und seit 15 Jahren Inhaber der Bäckerei & Konditorei Wildschütz in Berlin-Buch, längst vom Ladenbacken überzeugt. In seinen fünf Filialen stehen Etagen-Schaubacköfen. Die Qualität von Schrippen, Roggenbrötchen und Brot wird in ruhender Backatmosphäre laut Wildschütz um Größenordnungen besser als im Umluftofen.

Vor anderthalb Jahren richtete Wildschütz in der Vorkassenzone eines Lebensmitteldiscounters in einem Einkaufscenter in Berlin-Köpenick seine fünfte Filiale ein. Starke Konkurrenz auf engstem Raum – Frischbackstation des Discounters, Kamps-Filiale gegenüber – konnte ihn nicht abschrecken. Zudem ist der Platz zwischen Rückwand und Verkaufstheke eng bemessen. Einer von seinen bisherigen Schaubacköfen hätte hier gar nicht hingepasst, sie beanspruchen zu viel Platz in der Tiefe. Auf der Suche nach einer Lösung fand der Bäckereiinhaber einen geeigneten Schaubackofen der Firma Manz Backtechnik, Creglingen. Mit Türgriff misst der Manz-Ofentyp 80/3 lediglich 92cm in der Tiefe, dabei passt eine ganze Menge in ihn hinein.

Die drei Herde des Manz-Ofens fassen 80 × 60 cm-Bleche, die quer eingeschoben werden. Beim Ladenbacken ist es allerdings praktischer, die kleineren 60 × 40 cm-Bleche zu nutzen, von denen zwei in einen Herd passen. Das Handling gestaltet sich in einem engen Verkaufsraum wesentlich besser. So werden die Verkäuferinnen sicher öfter mal ein Blech in den Ofen schieben und ofenwarme Ware anbieten. „Ich sehe richtig die leuchtenden Augen der Kunden vor mir, wenn sie zum Feierabend eine Tüte mit warmen Brötchen in Empfang nehmen“, so der Bäckereichef. Die Herde sind mit dicken Stahlplatten ausgestattet, auf denen laut Wildschütz wirklich Schuss auf Schuss gebacken werden kann, weil sie die Hitze gut leiten und die nötige Temperatur bei neuer Belegung sofort wieder erreicht wird. Auch die Aufheizzeit der Herde am Morgen ist mit 20 Minuten sehr kurz. Inklusive Gärschrank hat der Ofentyp einen Anschlusswert von 10,8 kW. Dabei kann man mit dem kleinen Etagenofen variabler arbeiten als mit einem Heißluft-Umwälzofen und sinnvoll Energie sparen: Jeder der drei Herde kann separat ein- und ausgeschaltet und gesteuert werden. Wenn nur eine kleine Menge abgebacken werden soll, braucht nur ein Herd angeschaltet zu werden. Außerdem könnten drei ganz verschiedene Produkte zur gleichen Zeit gebacken werden.

Ganz aus Edelstahl

Außen und innen bestehen Manz-Backöfen ganz aus Edelstahl. Um die oberste Backetage beim Reinigen hinten zu erreichen, benötigen die Verkäuferinnen zwar eine kleine Trittleiter, doch das sei kein Problem, versichert Daniela Schadebrodt. Sichtscheiben und eine helle Halogen-Innenbeleuchtung ermöglichen dem Verkaufspersonal wie den Kunden Einblick in die Backherde. Auch die Gärschranktüren bestehen aus Klarsichtscheiben. Gute Sicht auf Teiglinge und Backgut kommt dem Verkaufspersonal bei Wildschütz sicher sehr gelegen, denn die jungen Frauen hinter der Ladentheke müssen selbst den richtigen Zeitpunkt bestimmen, wann die Teiglinge in den Ofen gehören. Und auch der Backprozess wird von ihnen selbst gesteuert. Die Schaubackstation ist ans Wassernetz des Centers angeschlossen und verfügt auch über einen Schornstein. Eine Ablufthaube verhindert die Belästigung im Verkaufsraum durch restlichen Wrasen.

Thomas Wildschütz hat sich generell für manuelle Ofensteuerungen entschieden, weil diese Öfen in der Anschaffung preiswerter sind und weil sie seiner Überzeugung nach auch bei den Reparaturkosten günstiger liegen bzw. nicht so leicht ausfallen. So müssen die Verkäuferinnen selbst die Temperatur für Ober- und Unterhitze wählen, Schwaden geben und die Kurzzeituhr stellen, damit ein Klingeln sie ans Ausbacken erinnert. Doch das Verkaufspersonal empfindet dies nicht als zusätzliche Last, im Gegenteil: „Das ist das Schöne an diesen Öfen“, meint Schadebrodt sogar. Schon in der Lehre, vor sieben Jahren, lernte sie den Umgang mit diesen Backöfen, und sie hat den richtigen Blick für die Brötchen entwickelt. Natürlich hat sich Thomas Wildschütz schon Gedanken gemacht, als er in den Neunziger Jahren mit dem Ladenbacken anfing, ob er sich auf das Gefühl und Geschick der Verkäuferinnen verlassen kann. „Außerdem“, so seine Vorstellung, „sollen sie bedarfsgerecht abbacken. Die Brötchen müssen immer ausreichend im Angebot sein, sollen aber nie altbacken werden.“ Und er hat gute Erfahrungen gemacht, kann seinen Mitarbeiterinnen vertrauen. Sie sind angehalten, stets nur solche Ware anzubieten, die sie auch selbst kaufen würden.

Rund 1000 Brötchen täglich

Neben dem Ladenofen steht, ebenfalls mit Edelstahlfront, ein Sahne-Klimaschrank für den Tagesvorrat an Teiglingen. Die Langzeitführung hält der Meister für die am besten geeignete Methode beim Ladenbacken, außerdem könne man damit Energie sparen. Morgens werden die Teiglinge in geschlossenen Transportbehältern auf Blechen in die Filialen transportiert, im Sommer kommen sie vor dem Transport kurz in die Tiefkühlung, damit die Gare nicht vorzeitig erfolgt. Rund 1000 Brötchen werden täglich in der Köpenicker Filiale gebacken. Insgesamt werden bei Wildschütz rund 80 Prozent der in den Filialen verkauften Brötchen vor den Augen der Kunden gebacken.

Verkauf erfolgreich forciert

Mit dem Ladenbacken konnte die Bäckerei Wildschütz den eigenen Verkauf erfolgreich forcieren. Als Thomas Wildschütz die heruntergekommene ehemalige Klinikumsbäckerei erwarb, wurde noch die Hälfte des Umsatzes mit Lieferungen erwirtschaftet, inzwischen ist der Anteil auf etwa ein Fünftel gesunken. Den Umsatzschwerpunkt hat der Meister auf Brot und Brötchen gelegt und dabei sind die Ladenbackstationen nicht mehr weg zu denken.

Immer wenn Wildschütz eine neue Filiale eröffnet hat, kam dort auch eine Ofen-erfahrene Verkäuferin mit zum Einsatz.

Anbieter siehe Seite 16. (pöt)