Reportage

Uniferm – viel mehr als Hefe

Beeindruckende Zahlen: Mehr als 25.000 t Backmittel, über 120.000 t Hefe, 40 eigene Kühlfahrzeuge, 350 Mitarbeiter und 100 Mio. Euro Umsatz

Fällt der Name Uniferm, denken wohl alle Bäcker sofort an Hefe, die mit ihrer starken Triebkraft Tag für Tag die Teige zum Gären bringt. Zuverlässig und sicher – eine Garantie im Knetkessel des Bäckers und somit auch ein Garant für den Firmenerfolg Uniferms.

Deutschlands größter Hefeproduzent hat sein Portfolio im Laufe der 250-jährigen Firmengeschichte allerdings kontinuierlich ausgeweitet: 1995 startete die eigene Produktion von Backmitteln am Standort in Werne, 1998 folgte der Ausbau der Hefeproduktion am Standort Monheim zu einem der modernsten seiner Art weltweit. Heute bietet Uniferm neben Hefe auch Butterbackfette, Backmittel, Fermentationsprodukte und auch Trennmittel an. Bereits 2007 erfolgte die Erweiterung der Backmittelproduktion und der Bau eines neuen Hochregallagers ist schon anvisiert – die Erfolgsgeschichte erhält in Kürze also ein weiteres Kapitel. Das fortschrittliche und international gut aufgestellte Unternehmen verdankt seinen Expansionskurs nicht zu letzt seinen 350 Mitarbeitern – denn die kennen die Backbranche, haben „Stallgeruch“, wie Geschäftsführer Udo Heckelmann formuliert: „Jeder der in der Backbranche arbeitet, sollte die Branche verstehen, sollte also verstehen, was in einer Backstube passiert. Das ist bei uns ein ganz wichtiger Grundsatz in der Unternehmensphilosophie – ob im Außendienst oder in der Führungsetage.“

Werner Kräling sprach mit Udo Heckelmann über Rückverfolgbarkeit, Gentechnik und „große und kleine Brötchen“.

ABZ: Wo sehen Sie noch Potenzial, um Handwerksbäckern mit innovativen Produkten interessante Angebote zu machen?

Udo Heckelmann: Ganz sicher im Bereich der Fermentationsprodukte, wie z. B. unserem Meisterstück oder den Goldlingen, einer Paste mit fermentierten Weizenkeimlingen. Hier handelt es sich um einen Rohstoff, der es ermöglicht, eine Vielzahl von geschmacklich sehr hochwertigen, individuellen Gebäcken herzustellen. So kann sich eine Bäckerei durch Qualität wirklich abheben.

Sie garantieren, gentechnikfreie Rohstoffe einzusetzen – ist das heute bei Fermentationsprodukten noch möglich?

Heckelmann: Bei Hefe ist das gar kein Problem. Auch bei allen weiteren Rohstoffen sind bei uns konsequente Kontrollen das oberste Gebot, besonders bei kritischen Produkten, die z. B. Soja enthalten. Hier muss eine permanente Analyse greifen, wenn man eine solche Aussage treffen will. Wir können eine lückenlose Rückverfolgbarkeit sicherstellen, auch bei Backmitteln durch das EAN-System.

Gehört Enzymen die Zukunft, um deklarationsfrei bzw. mit weniger E-Nummern zu produzieren? Bei Brot und Brötchen achten einige Verbraucher angesichts des Gesundheitstrends darauf.

Heckelmann: Zunächst muss man die Themen Gesundheit und Deklaration grundsätzlich trennen. Nur ein Beispiel: Lecithin muss gekennzeichnet werden, wird aber wohl kaum jemand als ungesund bezeichnen. Jeder Bäcker muss entscheiden, mit welchen Produkten er arbeiten will – er entscheidet und wir bieten für die entsprechende Nachfrage Produkte an.

Bieten Enzyme eine Möglichkeit, Emulgatoren zu ersetzen?

Heckelmann: Nach wie vor sind Emulgatoren ein wichtiger Bestandteil von Brötchenbackmitteln. Ich glaube, dass man Brötchen durchaus ohne Emulgatoren herstellen kann, nur sind dann auch andere Produktionsprozesse erforderlich. Eine zweite Frage ist, ob die kleineren Brötchen den Verbrauchererwartungen entsprechen. Hier handelt es sich nicht um philosophische Grundsatzfragen, sondern um Fragen nach der Akzeptanz am Markt. Wenn Kunden ihrem Bäcker sagen, „deine Brötchen sind zu groß“, sollte er natürlich Kleinere backen. Entscheidend ist, dass der Bäcker die Freiheit und Möglichkeit hat, den Wünschen der Konsumenten zu entsprechen.

Wie spüren Sie neue Konsumenten-Trends auf?

Heckelmann: Wir führen regelmäßig Projekte und Studien mit unserem Führungskreis durch, bei denen externe Berater und auch ein Kreis von Verbrauchern einbezogen wird. Auch über unseren Außendienst nehmen wir Anregungen direkt aus der Branche auf. Bei Trends muss man aber immer aufpassen, ob es sich tatsächlich um einen Trend handelt oder ob es nur ein sogenannter Pseudo-Trend ist, der durch Umfragen suggeriert wird, sich aber nicht in barer Münze im Einkaufsverhalten niederschlägt.

Was ist mit Bio – überschätzt oder die Zukunft?

Heckelmann: Ich meine, dass der Bio-Markt generell überschätzt wird, weil es bis heute keine wissenschaftliche Untersuchung gibt, die Bio-Produkte tatsächlich als gesünder ausweist. Es sind eher Ideologie- bzw. Umweltfragen, die hier eine Rolle spielen. Ich sehe aber für Bäckereien durchaus die Möglichkeit, beide Segmente anzubieten. Aber man darf sich dabei nicht durch ein zu großes Sortiment verzetteln. Wir steigen in das Segment erst dann ein, wenn es sich auch tatsächlich lohnt.

Stichwort Umweltschutz – welche Bedeutung hat dieses Thema für Uniferm selbst?

Heckelmann: Wir messen dem Umweltschutz sehr große Bedeutung bei: Das Thema wird zunehmend wichtiger, das ist aber freilich zu differenzieren von den Erfolgsaussichten eines Angebots von Bio-Produkten. Denken Sie nur an den Rohstoffkreislauf, den wir bei Uniferm in der Hefeproduktion realisieren. Das sind konkrete Schritte, die wir konsequent umsetzen, um mit Ressourcen und der Umwelt verantwortungsbewusst umzugehen.