Unternehmensführung

Ungenutzte Reserven deutlich gemacht

Betriebsvergleich des Landesinnungsverbandes Saxonia des Bäckerhandwerks Sachsen

Dresden (ad). Beim jetzt vorliegenden Betriebsvergleich 2004 des Landesinnungsverbandes Saxonia des Bäckerhandwerks Sachsen machte Betriebsberater Sven Bretschneider einen klaren Trend aus. „Bei den großen Betrieben steigt die Produktivität in der Produktion, während sie im Verkauf sinkt. Bei den kleineren Bäckereien ist es umgekehrt“, fasste er die Ergebnisse seiner Untersuchungen zusammen.

Insgesamt 66 Innungsbetriebe hatten sich am Betriebsvergleich beteiligt. Der Vergleich wurde in vier nach Umsatz gestaffelten Kategorien durchgeführt:

– Kleine Betriebe mit einem Jahresumsatz bis 200.000 Euro gehörten der Kategorie 1 an,

– bis 400.000 Euro der Kategorie 2,

– bis 800.000 Euro der Kategorie 3,

– über 800.000 Euro der Kategorie 4.

Bei den kleinsten Betrieben verzeichnete Sven Bretschneider im Vergleich zum Jahr 2003 einen mit 17 Prozent deutlichen Umsatzrückgang. Dieser habe seine Ursache zum großen Teil im Backwarenbereich, so Bretschneider. Als „phantastische Zahl“ bezeichnete er den Wareneinsatz, der bei den kleinsten Bäckereien auf durchschnittlich 22,5 Prozent gesunken ist. Gestiegene Personalkosten (+1,6 Prozent) und wachsende Betriebskosten (+3,9 Prozent) führten bei diesen Betrieben zusammen mit dem gesunkenen Umsatz jedoch zu einem Rückgang des Ergebnisses um 0,5 Prozent.

Deutlich geringer fiel der Umsatzrückgang mit 8 Prozent bei den Bäckereien mit einem Jahresumsatz von bis zu 400.000 Euro aus. Diese Reduzierung verteilt sich zu fast gleichen Teilen auf Back- und Handelswaren. „Das tut weniger weh“, stellte Sven Bretschneider fest.

Den Betriebsinhaber riet er zur Straffung ihres Angebotes an Handelswaren. „Die Zeitung ist ein Frequenzbringer, der Kunden ins Geschäft holt. Milch und Nudeln sind es hingegen nicht“, betonte der Betriebsberater.

Als „recht bedenklich“ stufte Bretschneider zudem den auf durchschnittlich 29,1 Prozent gewachsenen Wareneinsatz ein. Auch die Betriebskosten sollten „immer wieder mal unter die Lupe“ genommen werden, riet er. Beim Sortiment sollten zudem klare Prioritäten gesetzt werden. Brot und Brötchen als A-Sortiment müssten immer vorrätig sein, Retouren seien deshalb nicht zu umgehen. Für Feinbackwaren treffe das nicht zu.

Viel Schwund vermutet

Einen mit rund 4 Prozent deutlichen Umsatzanstieg weist der Betriebsvergleich 2004 für die Betriebe mit einem Umsatz bis 800.000 Euro aus. „Das ist ein sauberes Wachstum, zu dem auch die Backwaren eine gehörige Portion beigetragen haben“, interpretierte Sven Bretschneider die ihm vorgelegten Zahlen.

Als relativ hoch stufte er den Wareneinsatz im Bereich der Handelswaren ein. Während dieser bei den anderen Betriebskategorien zwischen 74,3 und 78,2 Prozent variierte, fiel er mit 88,1 Prozent bei den Unternehmen der 800.000-Euro-Kategorie deutlich aus dem Rahmen. „Hier sollten Sie Ihre Kalkulation prüfen und die Mitarbeiter kontrollieren“, riet Bretschneider den Bäckermeistern.

Der hohe Wareneinsatz lasse den Verdacht aufkommen, dass in den Betrieben über Gebühr viel Schwund oder Bruch vorkommt und dass Diebstahl im Spiel ist. „Wenn mal ein Paket Kaffee fehlt, schlägt das viel mehr zu Buche als die Backwaren.“

In der Betriebsgruppe 4, das sind insgesamt 22 Bäckereien mit einem Jahresumsatz über 800.000 Euro, verzeichnete der Betriebsberater ein Umsatzplus von 2 Prozent. Das entspricht einem Zuwachs von rund 50.000 Euro je Betrieb. Zugleich wurde in den Unternehmen das Ergebnis deutlich gesteigert. Das resultiert zum einen aus sinkenden Abschreibungen, zum anderen aber aus einer echten Verbesserung der Geschäftstätigkeit.

Aus seinen betriebswirtschaftlichen Untersuchungen leitete Bretschneider für die Betriebsinhaber gleich mehrere Schlussfolgerungen ab. Zum einen empfahl er ein gründliches Nachdenken über die Preise für die in den Bäckereien und ihren Filialen angebotenen Handelswaren. „Sie sollten hier mit „Tankstellenpreisen“ arbeiten, damit überhaupt was hängen bleibt“, lautete sein Rat. „Wer Lebensmittel billig einkaufen will, geht nicht zum Bäcker, sondern in den Supermarkt.“

Zum anderen warnte er davor, im Verkauf aus Kostengründen auf Pauschalkräfte zurückzugreifen. Die Verkäuferinnen seien schließlich das Aushängeschild der Bäckerei, so Bretschneider. Sind hier zu viele Pauschalkräfte im Einsatz, sinkt die fachliche Kompetenz. „Das merken die Kunden schnell. Und dann kehrt sich der vermeintliche Einsparungseffekt ins Gegenteil um.“