Fachthema

Unentbehrliche Allrounder Ofensysteme im Vergleich

Auch das Backen direkt auf der Herdplatte lässt sich rationalisieren: Auszugsherde, Beschickungs- und Ladersysteme beschleunigen die Ofenarbeit.

Von W. Kräling / D. Kauffmann

Backen direkt auf der Herdplatte – was vor gut 20 Jahren in Deutschlands Backstuben nicht der Rede wert war – weil alltägliche Selbstverständlichkeit – ist heute über ein Qualitätsindiz hinaus auch wertvoller Baustein im Marketing geworden. Da die technische Weiterentwicklung der Etagenöfen besonders bei den Steuerungen und der Beschickungstechnik enorme Fortschritte gemacht hat, sind noch bessere, vor allem gleichmäßigere Backergebnisse erzielbar. Kein Betrieb muss dabei auf effektive Hilfen bei der Ofenarbeit verzichten: Vom Auszugsherd, über Scheren- und Hubtische bis hin zu den automatischen Ladersystemen lassen sich für jede Betriebsgröße Lösungen am Markt finden.

Bei der Investition in das Herzstück der Backstube sollten Kleinbetriebe nicht am falschen Ende sparen: Allein die Arbeitserleichterung durch Auszugsherde spart täglich teure Arbeitszeit und erleichtert den Mitarbeitern die schweißtreibende Ofenarbeit. Leistungsstarke, ausreichend große und möglichst leise laufende Schwadenhauben gelten bei der Preisfindung oft als optionales Zubehör, sind in Handwerksbackstuben aber unverzichtbar. Die variablen Kosten in einem langen Ofenleben lassen sich in erster Linie durch geringe Wartungskosten und einen niedrigen Energieverbrauch reduzieren: In dieser Hinsicht unterscheiden sich die Systeme erheblich, was einen komplexen Vergleich zahlreicher Faktoren erforderlich macht: Ringrohr- oder auch Elektroöfen weisen geringere Wartungskosten auf, als etwa ein Heizgasumwälzer, bei dem die Reinigung des Kamins und Wartung des Brenners regelmäßig ansteht. Hinsichtlich des Energieverbrauchs gibt der Heiz-, Anschlusswert in unserer Tabelle nur Auskunft über die maximale Leistung/Aufnahme. Auf Grund der technischen Ausstattung und Arbeitsweise (bei Wachtel z. B. das Stir-System), des Wirkungsgrades (Welker wirbt mit 96 %) und Optionen zur Wärmerückgewinnung ist ein Vergleich der Energiekosten kaum möglich. Ob sich ein Ofenkauf mit niedrigem Invest als klug erweisen kann, muss jedenfalls durch die Bilanzierung der laufenden Kosten ermittelt werden.

Ofensysteme bestimmen insgesamt die Arbeitsabläufe maßgeblich: Ihre Backfläche darf sich nicht als Nadelöhr der Produktion erweisen. Wer Backzeiten verkürzt, nur um pünktlich ausliefern zu können, begeht den Kardinalfehler Nr. 1 bei der Ofenbedienung.

Die Grenzen zwischen Standardmodellen und maßgeschneiderten Sonderanfertigungen sind genau betrachtet fließend, da viele Ofenbauer ihre Ofentypen in zahlreichen Modellen anbieten. Besonders in Kleinbetrieben spielen die Außenmaße, sprich die Stellfläche im Verhältnis zur Backfläche, ein oft entscheidendes Auswahlkriterium, da Betriebe am Standort an ihre Grenzen wachsen.

Die Universalöfen unterscheiden sich im Backverhalten und Handling nicht nur von den befahrbaren Ofentypen (Stikken- und Wagenöfen), sondern auch untereinander erheblich: Erstes Unterscheidungskriterium für viele Bäcker ist die Art der Wärmeübertragung, da sie direkt das Backergebnis beeinflusst: Thermoöl- und Ringrohröfen weisen bei ruhender Backatmosphäre eine nachhaltige sanfte Wärmeübertragung auf, den Heizgasumwälzern wird ein eher „aggressiveres“ Backen bescheinigt.

Das hört sich allerdings krasser an, als sich die tatsächlichen Backergebnisse unterscheiden und das Preis-Leistungsverhältnis und der Energieverbrauch beeinflussen die Entscheidung beim Ofenkauf sicherlich ebenso stark.

Heizgasumwälzer: Der dominierende Ofentyp in deutschen Backstuben dürfte nach wie vor der Heizgasumwälzer sein: Typische Vertreter dieser Kategorie sind beispielsweise der Miwe ideal oder der Matador von W&P, ein schon legendärer Klassiker unter den Etagenöfen. Um die Wärme auf das Backgut zu übertragen, werden die Brenngase von allen Seiten (auch ober- und unterhalb) um die Herde geführt. Es entsteht eine ruhende Backatmosphäre, Strahlungshitze dient als Wärmemedium.

Elektroofen: Vergleichbar hinsichtlich der Backeigenschaften sind die Elektroöfen (ruhende Backatmosphäre): Die einzelnen Etagen werden jede für sich separat steuerbar durch einzelne Heizstäbe erhitzt. Ober- und Unterhitze lassen sich variabel einstellen, einzelne Herde je nach Bedarf komplett ausschalten, um Energie zu sparen. Allen voran hat sich Wachtel mit dem Bau dieser Öfen einen Namen gemacht, die auch andere Hersteller im Programm führen.

Thermoölofen: Thermoöl ist das einzige flüssige Wärmeträgermedium, das im Backofenbau zum Einsatz kommt und hat somit systembedingt gegenüber Wasserdampf oder heißer Luft die höchste Wärmespeicherkapazität. Das Thermoöl wird in einer Kesselanlage separat erhitzt und über ein Rohrleitungssystem in die Radiatoren unter der Herdplatte des Etagenofens geleitet (ruhende Backatmosphäre). Hersteller wie die Karl Heuft GmbH bieten eine optional zuschaltbare Turbulenz, um z. B. bei Brötchen zu Beginn und Ende des Backprozesses eine bewegte Backatmosphäre zu erzielen (bessere Rösche).

Ringrohrofen: Bei den altbewährten Ringrohröfen wird heißer Wasserdampf in Rohrleitungen rund um die Backherde geleitet. Bekannte Anbieter sind die Firma Scheurer und natürlich Hein aus Luxemburg. Je nach Bauweise erzielen die Öfen eine enorme Masse, somit eine sehr hohe Wärmespeicherkapazität und schlussendlich besonders sanfte Wärmeübertragung. Gebacken wird das gesamte Backwarensortiment mit einer konstanten Temperatur von etwa 230 bis 240°C.

Heißluftumwälzung: eine Sonderkategorie nehmen die Etagen- und Kombinationsöfen von Debag ein, bei denen heiße Luft mit wechselnden Richtungen in die Herdkammer, bzw. Backkammer geführt wird, weshalb eine bewegte Backatmosphäre entsteht. Die sehr langsame Luftgeschwindigkeit soll dem Austrocknen vorbeugen.

Backfläche und Herdhöhe

Je größer die Backfläche eines Ofens gewählt wird, desto höher die Anforderungen an die Ofenbauer, an jeder Stelle im Ofen die gleiche Backatmosphäre sprich Wärmeübertragung und auch Schwadenverteilung zu gewährleisten. In Etagenöfen bis zu 10 m² ist das kaum ein Problem, aber ab 20 m² eine Herausforderung an das Ofensystem. Bei den Großöfen hat sich deshalb die Wärmeübertragung durch Thermoöl durchgesetzt. Es ist die höhere Wärmespeicherkapazität, die auch über große Flächen gleichmäßige Backergebnisse garantiert.

Aber nicht nur die Backfläche, sondern auch die Herdhöhe der einzelnen Etagen nimmt Einfluss auf das Backergebnis: Brötchen erhalten bei niedrigeren Herdhöhen (von 14 bis 17 cm) leichter einen guten Glanz und ausgeprägten Ausbund, da der eingebrachte Schwaden intensiver einwirken kann. Großvolumige Brote hingegen backen bei Herdhöhen von ca. 20cm am besten. Da in kleineren Betrieben meist nur ein Etagenofen steht, wird bei der Herdhöhe i. d. R. ein Kompromiss seitens der Ofenbauer angestrebt.