Unternehmensfuehrung

Umsatzzuwächse bei Brot und Brötchen

Betriebswirtschaftliche Tagung des LIV „Saxonia“: Auch kleinere Bäcker konnten im Kerngeschäft wieder zulegen

Dresden (ps). „Das Geschäftsjahr 2008 war für das backende Handwerk zwischen Vogtland und Zittauer Gebirge ein gutes Jahr.“ Zu dieser Feststellung kam Betriebsberater Sven Bretschneider bei der 17. Betriebswirtschaftlichen Jahrestagung des Landesinnungsverbandes „Saxonia“ des Bäckerhandwerks Sachsen in Auswertung des Betriebsvergleichs 2008.

Dazu hatten insgesamt rund 100 Innungsbetriebe in den vier Umsatzgruppen bis 300.000, bis 800.000, bis 1,5Mio. und über 1,5Mio. Euro Jahresumsatz ihre betriebswirtschaftlichen Zahlen für das vergangene Jahr anonym zur Verfügung gestellt.

Zunächst erinnerte der Referent an die wirtschaftlichen Eckdaten des vergangenen Jahres mit sehr hohen Öl- und Rohstoffpreisen, die sich mittlerweile jedoch wieder beruhigt haben. „Trotz dieser zwischenzeitlich doch enormen Preissteigerungen hat sich die befürchtete wirtschaftliche Krise auf die Masse der Handwerksbetriebe und deren Ertragslage nicht so gravierend wie befürchtet ausgewirkt.

Wareneinsatz stabilisiert

Vielmehr ist es vielen Betrieben sogar gelungen, den Backwarenumsatz bei Brot, Brötchen und vor allem bei Feinbackwaren zu steigern, was für die Vielfalt der Produkte und vor allem in den kleineren Unternehmen für die gute Pflege des Stammkundenpotenzials spricht.“ Mehr noch: In allen Umsatzgruppen hätte sich die Effektivität der Arbeit erhöht und der Wareneinsatz stabilisiert, was auch darauf zurückzuführen sei, dass 2008 etwas mehr in moderne Anlagen, Maschinen und Technik investiert worden war als in den Jahren zuvor.

„Augen nicht verschließen“

Die Personalkosten seien noch weiter als zuvor von der 30-Prozent-Grenze entfernt, zudem haben gesunkene und weiter sinkende Rohstoffpreise für zusätzliche Entspannung gesorgt. „Dennoch dürfen wir angesichts der aktuell anstehenden Probleme keineswegs die Augen verschließen“, warnte der Betriebsberater vor einer zu positiven Bewertung der Lage. „Wir müssen darauf achten, mit welchen finanziellen und steuerlichen Belastungen die Bürger jetzt nach der Bundestagswahl konfrontiert werden und wie sich diese Einschnitte auf das Kaufverhalten der Verbraucher auswirken. Auch dürfen wir nicht übersehen, dass viele Maßnahmen wie Abwrackprämie, Beschäftigungs- und Auffanggesellschaften sowie Kurzarbeitergeld zunächst die Auswirkungen für die privaten Haushalte abgemildert haben, jedoch in Kürze auslaufen.“

Reallöhne gesunken

In diesen Kontext passen aktuelle Aussagen, wonach in den vergangenen Monaten der Reallohn vieler Arbeitnehmer gesunken sei und deshalb den Familien weniger Geld vielleicht auch für den Einkauf hochwertige Backwaren aus handwerklichen Betrieben zur Verfügung steht.

Als besonders erfreulich bezeichnete es Sven Bretschneider, dass es den kleineren Bäckereien gelungen sei, den Anteil von Brot und Brötchen am Gesamtumsatz um durchschnittlich 15 Prozent zu erhöhen; zudem hätten Handwerksbetriebe im ländlichen Raum auch bei Feinbackwaren leicht zulegen können. Darin spiegeln sich die Qualität und Individualität der Produkte wieder wie auch der gute Umgang mit der Stammkundschaft.

Rückgang bei Handelswaren

Als „höchst erfreulich“ bezeichnete er den Umsatzrückgang bei den Handelswaren, mit denen der Bäckermeister kaum Geld verdienen könne. Trotzdem sei das Betriebsergebnis dieser Umsatzgruppe unter dem Strich geringfügig gefallen, weshalb das Ziel nach wie vor darin bestehen muss, den leicht gesunkenen Wareneinsatz von derzeit 24 auf 18 Prozent zu verringern.

In der Umsatzgruppe 2 (bis 800.000 Euro Umsatz) fällt für 2008 eine Umsatzsteigerung von 16 Prozent durch einen erhöhten Backwarenumsatz pro Vollzeit-Mitarbeiter auf. Dies spreche für eine effektivere Arbeit durch mit dem Umsatzplus verbundene bessere Auslastung von Öfen, Backflächen und Maschinen. Zudem hatten die Betriebe dieser Gruppe 2008 ihre Verkaufspreise offensichtlich erhöht.

Teilweise hohe Retouren

Auch für die Betriebe mit einem Jahresumsatz von bis zu 1,5 Mio. Euro (Umsatzgruppe 3) steht ein Umsatzplus bei deutlich geringeren Kosten zu Buche, wobei der Wareneinsatz von 25,4 Prozent viel zu hoch sei. „Dieser enorm hohe Wareneinsatz lässt vermuten, dass es vielfach Probleme bei den Retouren gibt, weil in den Filialen einfach zu viel Ware präsentiert und vorgehalten wird“, analysierte Sven Bretschneider.

Trotz deutlichem Umsatzzuwachs vor allem beim Feingebäck ging in der Umsatzgruppe 4 (über 1,5Mio. Euro) der Umsatz bei Brot und Brötchen leicht zurück, weil Discounter dem Bäckerhandwerk zunehmend die Kunden abwerben. „Auch in diesem Segment muss das Handwerk die Qualität steigern, Vielfalt bieten und die Verbraucher individuell beraten“, riet der Betriebsberater. Dennoch seien die Unternehmen dieser Betriebsgröße stabil aufgestellt, zumal die Personalkosten bereits das zweite Jahr in Folge unter 40 Prozent liegen.

Standorte erst überprüfen

Bevor sich ein handwerklicher Backwaren-Unternehmer zur Eröffnung einer neuen Filiale entschließt, sollte er für den neuen Standort unbedingt eine Wirtschaftlichkeitsberechnung vornehmen. „Dafür hat unser betriebswirtschaftlicher Ausschuss ein kleines Excel-Programm als Hilfsmittel erstellt, das wir jedem Interessenten gern zur Verfügung stellen“, erläuterte Ausschuss-Mitglied Mathias Möbius.

Abschließend gab Steuerberater und Wirtschaftsprüfer Thomas Rabe den Bäckermeistern zahlreiche Tipps zur Motivation der Mitarbeiter, wofür sie steuer- bzw. sozialversicherungsbegünstigte Vergütungsanteile nutzen können.