Firmenportrait

Umfrage zur Kosten- und Umsatzstruktur

Die Energiekosten laufen den Betrieben davon / Umsatzpotenziale beim Snack und im Bereich Catering / Brot und Brötchen mit stabilen Anteilen

Stuttgart (kh). Die Ifo-Geschäftsklimaindex ist so positiv wie seit Jahren nicht mehr. Das statistische Bundesamt meldet steigende Umsatzzahlen auch für das Bäckerhandwerk. Die Konjunkturprognosen von Wirtschaftsinstituten, den fünf Weisen, der Bundesregierung und der Bundesbank überbieten sich im Moment mit neuen, höheren Wachstumswerten, die teilweise schon jenseits der 2 Prozentmarke prognostiziert werden.

Der ABZ-Monitor hat all dies auch für das Bäckerhandwerk schon vor zwei Monaten als Quintessenz der Befragung herausgezogen. Die kommende Quartalsbefragung in den Backbetrieben wird zeigen, ob sich der Wachstums- und Investitionstrend stabilisiert und langsam auf ein solides Fundament gestellt werden kann. Es sieht subjektiv nach Aussagen vieler Branchenbeteiligten wohl danach aus. Aber die Investitionsbereitschaft der Betriebe und die positive Einschätzung der wirtschaftlichen Zukunft ist auch Gefahren ausgesetzt.

Kostenfalle Energie

Bis vor wenigen Jahren hätten nahezu alle Backbetriebe noch auf die Frage nach der Höhe ihrer Energiekosten die Rubrik unter 10 % ankreuzen können. In den zurückliegenden Monaten hat sich dies Bild deutlich verschoben. Inzwischen kalkulieren schon deutlich mehr als ein Drittel der befragten Betriebe ihre Energiekosten im Bereich von deutlich über 10 % bezogen auf den Umsatz. Steigende Energiekosten führten aber kaum zu Preisanpassungen, die im Markt momentan auch nur schwer durchsetzbar sind. Für das Betriebsergebnis bedeutet dies, dass sich die gestiegenen Energiekosten 1:1 gewinnmindernd auswirken. Voll im Trend liegen somit Konzepte und Maschinen, die mit weniger Energie auskommen, aber auch simple Verhaltensmaßregeln für die Mitarbeiter, um Energie zu sparen. Das Thema ist auch für die Zukunft von erheblicher Bedeutung, denn 93 % der im ABZ-Monitor befragten Betriebe geht davon aus, dass Strom, Gas und Öl im Preis weiter steigen werden.

Kosten der Warenverteilung

Ein weiteres Kostenfeld, dass viele in der Vergangenheit unterschätzt haben, sind die Kosten für Logistik, also den Transport von der Produktion bis hin zum Verkauf bzw. zum Kunden. Darin zu berücksichtigen sind auch die Kosten der innerbetrieblichen Logistik, die nicht erst bei der Vorkommissionierung der fertigen Ware anfangen, sondern eigentlich schon bei der Bestellung, Annahme und Lagerung der Rohstoffe. 40 % der Betriebe gehen hier von einer gleichbleibenden Kostensituation auch für die Zukunft aus. Mehr als die Hälfte (53 %) rechnet in diesem Bereich noch mit steigenden Kosten. Diese Zahl lässt sich relativ logisch auch erklären. Die, die von gleichbleibenden Kosten ausgehen, haben in aller Regel bereits in ihre Logistik investiert. Warenverteilung, EDV und evtl. auch elektronische Produktionsplanung sind Bestandteile des betrieblichen Alltages. Diese Betriebe haben ihre Logistik relativ im Griff. Gemeint sind hier nicht nur Großbetriebe, vielmehr investieren auch immer mehr kleinere Filialbetriebe in Technik. Logistiklösungen bieten zudem eine relative Sicherheit und Transparenz auch für das Themenfeld der Rückverfolgbarkeit, an dem zumindest mittelfristig auch der kleine Bäcker nicht vorbeikommt. Es geht nicht automatisch um eine teure Soft- und Hardwareinstallation, aber die Warenströme von der Bestellung bis zur Auslieferung müssen transparenter werden. Immerhin 53 % der Betriebe wissen, hier kommt noch was auf uns zu und kalkulieren hier mit höheren Kosten.

Stabilität der großen Blöcke

Die großen Kostenblöcke jeder Bäckerei sind Personalkosten, Verkaufskosten und Materialkosten. Hier rechnet die überwiegende Mehrheit mit relativ stabilen Kostenstrukturen auch für die Zukunft. Die Materialkosten geben immerhin 3/4 aller Betriebe mit max. 25 % an. Wer hier deutlich höher liegt, der fertigt entweder Spezialitäten mit hohem Rohstoffkostenanteil in nennenswertem Umfang, oder aber er sollte seinen Einkauf und vor allem seine Einkaufskonditionen einmal kritisch unter die Lupe nehmen.

Der dickste Brocken im Kostenapparat jeder Bäckerei sind und bleiben die Personalkosten. Die Masse der Betriebe bewegt sich hier im Segment bis 50 % vom Umsatz. Einsparmöglichkeiten hier bei der Entlohnung der einzelnen Mitarbeiter zu suchen, ist angesichts des relativ niedrigen Lohnniveaus der Branche nicht unbedingt der Königsweg. Schließlich wirken finanzielle Daumenschrauben bei jeden Mitarbeiters demotivierend. Besser ist es sicherlich einmal, echt zu kalkulieren, was die Arbeit der Leute im Einzelnen zum Betriebsergebnis beiträgt. Genau betrachtet werden sich viele Produkte und Produktgruppen finden, deren Herstellung deutlich über den erzielbaren Preisen liegt.

Die Konsequenz darf dann aber nicht automatisch ein Verzicht auf diese, für das Unternehmen teuren, Sortimentsbestandteile sein. Vielmehr sollte man nach Alternativen entweder für eine rationellere Herstellung, eine Kooperation mit anderen Backbetrieben für bestimmte Produkte oder aber auch eine Substitution von Sortimentsbestandteilen durch Produkte mit geringerem Herstellungsaufwand suchen. Sortimentsbereinigung unter rein betriebswirtschaftlichen Aspekten und unter Vernachlässigung des Faktors Vielfalt und Auswahlmöglichkeit für den Kunden, wäre engstirnig und zu kurz gedacht.

Profilierung im Markt erfolgt ganz wesentlich noch über den Faktor Service. Dieser ist nicht zum Nulltarif zu haben. Rund 38 % der befragten Betriebe gehen davon aus, dass die Kosten im Verkauf, also der Serviceseite des Betriebes, noch wachsen werden. Allerdings ist jeder Euro, den man in guten Service investiert, langfristig gut angelegtes Geld. Auch die Tatsache, dass lediglich 7 % der Betriebe von sinkenden Verkaufskosten ausgehen, zeigt, die meisten sehen hier Handlungsbedarf, wenngleich die Mehrheit diesen auch ohne zusätzlichen Mittelaufwand zu erreichen hofft.

Umsätze und Warengruppen

Wichtig für eine betriebliche Zukunftsplanung ist immer auch eine Perspektive, die aufzeigt, in welche Richtung sich unterschiedliche Warengruppen im Sortiment entwickeln werden. Ein zu erwartender massiver Rückgang in einer Produktgruppe hat direkt auch Einfluss auf das Investitionsverhalten des Betriebes in diesem Bereich. Die klassischen Säulen der handwerklichen Bäckerei sind Brot und Brötchen, hier zeigt sich ein relativ stabiles Bild sowohl bei der aktuellen Umsatzverteilung als auch bei den Umsatzerwartungen für die Zukunft. Lediglich 16 bzw. 17 % der befragten Betriebe rechnen hier mit rückläufigen Umsätzen.

Jeweils deutlich mehr als ein Drittel rechnet für die Klassiker aber mit steigenden Umsätzen, die breite Masse mit einer etwa konstanten Entwicklung. Der Gesamtumsatz der handwerklichen Bäcker in Deutschland ist zwar leicht rückläufig, rechnet man den Abschmelzungsprozess der Betriebe ein und berücksichtigt demgegenüber die gestiegenen Umsatzzahlen pro Betrieb, so ist die Einschätzung der Betriebe wohl als konsequent und wahrscheinlich zu bewerten.

Chance Feine Backwaren

Nur 4 % der befragten Betriebe geht für den Bereich Feine Backwaren von sinkenden Umsätzen für die Zukunft aus. Mehr als die Hälfte geht von einem gleichbleibenden Geschäft aus, aber 43 % sehen hier steigende Umsätze für die Zukunft. Der Bereich Feine Backwaren wurde in der Vergangenheit von vielen Bäckereien eher stiefmütterlich betrachtet. Es scheint aber dank der neu erstarkten Genusswelle in der Kundschaft ein echter Nachholbedarf in diesem Segment vorhanden zu sein. Es geht hier wohl weniger um Standardartikel wie Mandelhörnchen oder Nougatring.

Die Kunden sind vielmehr auf der Suche nach außergewöhnlichen Genusserlebnissen und die findet man in innovativen Backbetrieben.

Aber auch mit einfachen Mitteln lassen sich im Feinbackwarenbereich ungeahnte Zuwächse erzielen. Bereits mehrfach sind Backbetriebe dadurch aufgefallen, dass sie ihren Blechkuchenumsatz allein dadurch vervielfachen konnten, indem sie Bienenstich und Co. in den Ladenbackofen verbannten und so eine unübertroffen Frische und ein positives Dufterlebnis bei den Kunden erzeugten.

Immer wieder Snack

Schon fast gebetsmühlenartig wird der Snack als die Umsatzgruppe mit dem höchsten Potenzial angepriesen. 60 % der Betriebe sehen in diesem Segment auch Zuwachspotenziale. Doch Vorsicht! Nur 30 % der Betriebe erreicht in diesem Bereich Umsatzanteile von über 10 %. Das Snackgeschäft ist extrem standortabhängig. Ganz wichtig bei dieser Range ist zudem eine gute Kalkulation der Produkte. Ein Mehrumsatz bedeutet nicht automatisch einen Mehrerlös, das wird schnell übersehen.

Verlierer Handelsware

Damit war zu rechnen, einen eindeutigen Verlierer beim Umsatzanteil gibt es bereits seit Jahren, die Handelswaren. Fast die Hälfte der befragten Betriebe sieht auch hier für die Zukunft weiter sinkende Umsätze. Die Bäckerei ist eben inzwischen ein fast reinrassiges Fachgeschäft und kein Tante Emma Laden mehr. Lediglich einem bescheidenen Frühstückssortiment rechnet man noch Chancen aus, sich dauerhaft und in messbarer Größenordnung zu halten. Aber auch hier gibt es Ausnahmen. Das Dorf, in dem der Bäcker der einzige Nahversorger ist, da hat auch die Handelsware ein Zukunft, für die breite Masse aber wohl eher nicht.

Ganz differenziert sieht es bei der Betrachtung des Fahrgeschäftes für Bäcker aus. Während eine große Zahl an Betrieben damit guten oder sogar sehr guten Erfolg hat, kriegen andere mit diesem Absatzweg keinen Fuss in die Tür der Kunden. Gerade beim Fahrgeschäft spielt aber das Umfeld, wie beispielsweise andere Einkaufsmöglichkeiten und die Person des Fahrers eine entscheidende Rolle für den Erfolg. Rund 1/3 sieht hier sinkende Umsätze, aber 2/3 gehen auch davon aus, dass die Umsätze gehalten werden können. Hier von einem sterbenden Absatzweg zu sprechen ist sicher falsch, richtiger ist: Das Fahrgeschäft ist schwierig, bietet aber für den, der es mit den richtigen Leuten im richtigen Umfeld macht Umsatzpotenziale für die Zukunft.