Herstellungspraxis

Traditionsgebäcke qualitätsbewusst präsentiert

Im Backforum auf der südback 2005 demonstrierten Susane Baltás und Istvan Gulyástót ungarische Brot- und Gebäckkultur

Stuttgart (rs). Passend zur historischen Bäcker-Berufskleidung zeigte das Partnerland Ungarn auf der südback eine Vielfalt von unterschiedlichen traditionellen Brote und feinen Backwaren.

Noch vor 60 Jahren, hoben die Bäuerinnen noch siebenmal ihre Röcke vor dem heißen Ofen und baten Gott, dass das Brot auch gut gelingen möge. Dies demonstrierte Lebensmitteltechnikerin Susane Baltás auf anschauliche Weise vor den belustigten Fachzuhörern im gut besuchten Backforum der Halle 7. Verständlich war dieses Bitten auf Grund unterschiedlicher Mehlqualitäten und knappen Ernten schon. Auch die Ersatzhefe, „Par“ genannt, entstand damals aus Hopfenblütensud und Weizenmehl selbst angesetzt und mehrmals aufgefrischt. Dieser „Hefeteig“ wurde dann dünn ausgerollt und zum Trockenen in die Sonne gelegt. Danach gebrochen und zum Aufbewahren im Leinensack am trockenen Ort gelagert. Zu einem Kilogramm Mehl wurden 200 g getrockneter „Par“ unter Zugabe von 60 bis 70 Prozent Wasser sozusagen als Triebmittel beigegeben, erläuterte die versierte Lebensmitteltechnologin Susane Baltás. Eben so versiert ging auch Bäckermeister Istvan Gulyástót zu Werke, der die vielseitigen ungarischen Gebäcke in Form brachte.

Grundlage der ungarischen Weißbrotkultur sind Mehltypen zwischen 812 und 1050 sowie eine lange Teigführung mit kühlen, weichen Vorteigführungen von bis zu 16 Stunden Stehzeit. Heute unter Zugabe von einem Prozent Hefe im Vorteig und 2 Prozent Hefezugabe zum Gesamtteig. Das ungarische Weizenbrot war schon im 17. Jahrhundert wegen seines guten Geschmackes, großen Volumens und kolossalen Gewichtes von bis zu 6 kg weltweit berühmt.

Kleingebäcke aus Weißbrotteig

Langalló:

Zirka 400 g Weißbrotteig wird rund ausgerollt und danach mit einer Quarkfüllung bestrichen. Zu einem Kg Quark gibt man 20 g Salz und 100 g fein geschnittenen Dill. Gebacken wird bei zirka 240 bis 250 °C unter Dampfbeigabe zirka 25 Minuten.

Bäcker-Lángosch:

Zirka 400 g Weißbrotteig rund ausrollen, stippen und mit geräuchertem Speck, Grieben (ausgelassener Speck) Kraut und Kümmel belegen. Nach dem Garen bei zirka 240° bis 250°C unter Dampfbeigabe zirka 25 Minuten backen. Lángosch kann unterschiedlich belegt werden. So z.B. mit roten und weißen Dickbohnen, Linsen, Kohlarten, Zwiebel und gepresstem Knoblauch. Neben Salz werden Gewürze wie Paprika und Pfeffer aufgestreut.

Vescho statt Ziehbutter

Um den Gebäcken eine blätterige Struktur zu geben, verwenden ungarische Bäcker auch heute noch Vescho statt Ziehbutter für Spezialitäten wie Pogatschel, die es je nach Landesteil in verschiedenen Ausführungen und Geschmacksrichtungen gibt. Ein Kilo Vescho besteht aus 600 g ausgelassenem, fein gehacktem Speck (Grammel) und 400g Schweineschmalz, welches gut miteinander vermengt und dann kühl gestellt wird.

Grammelpogatschel:

Das Pogatschel ist eine typische ungarische Bauernspeise. Im 19. Jahrhundert war es in der bürgerlichen Klasse beliebt geworden. Nach nahrhaften Suppen, als Nachspeise oder zum Wein wurde und wird das „Salzgebäck“ warm serviert und gerne verzehrt.

Um blätterige Grammelpogatschel herstellen zu können, benötigt man auf ein Kilo kühlen Weißbrotteig 500g Vescho, das in zwei einfachen Touren nach jeweiliger Entspannung eingezogen wird. Den fertig eingezogenen Teig in ein Plastiktuch einschlagen und über Nacht kühl stellen. Am anderen Tag auf eine Stärke von 1,5 bis 2 cm ausrollen, mit dem Messer kreuzweise markieren und mit einem runden Ausstecher von zirka 4cm Durchmesser ausstechen.

Geschlagenes Brot:

In Siebenbürgen wird das Weißbrot auf einem Wirsingkohlblatt gegart und mit diesem dann in den Ofen eingeschoben. Dieses Brot wird traditionell in einem sehr heißen Ofen (zirka 300°C) gebacken.

Durch die große Hitze wird das Brot an der Oberfläche fast schwarz, bis es fertig gebacken ist. Nach dem Ausbacken und dem Auskühlen wurde dann mit einem Rundholz auf die Kruste geschlagen, damit diese abspringt. Diese Methode gab dem Brot einen typischen Rauchgeschmack und eine lange Haltbarkeit.

Im Bewusstsein der Gefahr um Acrylamid ist das Backen bei so großer Hitze problematisch, doch die Idee mit dem Wirsingblatt sollte aufgenommen werden.

Formgebäck aus Eierteig

Die schönen Formgebäcke, welche im Forum vom ungarischen Kollegen Istvan Gulyástót präsentiert wurden, werden aus einem Eierteig hergestellt (Rezept im Kasten).