Tipps zur Herstellung und Verkauf von Weizenvollkornbrot

Herstellung

Quellstück:

Teigtemperatur (TT): 25°C;

Teigruhe (TR): 12Stunden;

Brotteig:

Kneten (spiral): 6 + 2Minuten;

Teigtemperatur (TT): 26°C;

Teigruhe (TR): 30Minuten;

Aufarbeitung:

Teigeinlage (TE): 850g;

1. Den Teig nach dem Abwiegen rundwirken und langrollen.

2. Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in Weizenkleie wälzen.

3. Mit dem Schluss nach unten in gefettete Backkästen setzen.

Backen:

Bei voller Gare mit wenig Schwaden einschieben.

Anbacktemperatur: 250°C

Ausbacktemperatur: 200°C

Backzeit 50Minuten

Herstellungstipps

Quellstück:

Das Quellstück wird mit Buttermilch über Nacht angesetzt, um eine milde Säuerung zu bekommen.

Teigruhe:

Gerade bei Vollkornteigen ist die Teigruhe/Kesselgare besonders wichtig, denn in dieser Zeit kann der Teig noch nachquellen. Deshalb kann der Teig relativ weich gehalten werden.

Teigausbeute erhöhen:

Eine alte Technik, um mehr Wasser in den Vollkornteig zu bringen, ist das sogenannte „Aufspritzen beim Kneten“. Dies funktioniert besonders gut mit einem Hubkneter.

Dazu wird der Teig zuerst mit weniger Zuguss ausgeknetet. Bei drei Viertel der Knetzeit wird das restliche Wasser spritzerweise zugegeben. Dabei wird immer gewartet, bis der Teig wieder glatt ist.

Mit dieser Arbeitsweise kann der Teig verhältnismäßig mehr Wasser aufnehmen, als bei der direkten Zugabe des gesamten Schüttwassers bei Knetbeginn. Der Teig läuft aber dann beim Aufarbeiten breit und muss deshalb in Kästen gebacken werden.

Verkaufshinweis

Weizenvollkornbrote sind im Vergleich mit Roggenvollkornbroten etwas lockerer und leichter bekömmlich. Die Frischhaltung ist aber auf zwei bis drei Tage beschränkt.

Fakten

Verkehrsbezeichnung:

Weizenvollkornbrot

Zusatzstoffe:

Zutaten:

Weizenvollkornmehl, Wasser, Buttermilch, Weizenflocken, Leinsamen, Sesam, Meersalz, Honig, Hefe

Zutaten mit

ausgewiesenen Allergenen:

Weizen, Milcherzeugnis, Sesam

Geschmack:

mildsäuerlich

Haltbarkeit: