Tipps zu Herstellung und Verkauf von Wurzelstangen

Herstellung

Vorteig:

Kneten (spiral): 4 Min. langsam;

Teigtemperatur (TT): 22°C;

Teigruhe (TR):

120Minuten bei Raumtemperatur

– oder 20 Stunden im Kühlraum.

Hauptteig:

Die Zutaten zuerst ohne Salzzugabe kneten. Das Salz wird erst nach 4Minuten zugegeben.

Kneten (spiral): 4 + 7Min.;

Teigtemperatur (TT): 20C;

Teigruhe (TR): 3 + 3 Stunden:

Den Teig in geölte Kunststoffwannen verteilen und kühl lagern, bis sich nach etwa 3Stunden das Volumen verdoppelt hat.

Nun den Teig kurz zusammenschlagen (-legen) und weitere 3Stunden reifen lassen.

Aufarbeitung:

1. Nach der Ruhezeit den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte auskippen und etwas flach fließen lassen.

2. Mit einem Teigschaber/Spachtel längliche Stücke mit einem Teiggewicht von etwa 260g abstechen.

3. Die Teigstücke leicht in Mehl wenden und zu einer Wurzelform drehen.

4. Auf Bleche oder gemehlte Abziehapparate absetzen.

Stückgare:

Gärzeit: 10Minuten

Backen:

Mit Schwaden einschießen. Den Zug 3 Minuten geschlossen halten, dann öffnen und die restliche Backzeit offen halten.

Backtemperatur: 240°C, fallend

Backzeit: 35Minuten

Herstellungstipps

Lange Teigführung:

Durch die lange Teigführung kann das Wasser besser angelagert werden und sorgt somit für eine gute Frischhaltung. Außerdem entstehen intensive Aromastoffe.

Lagerbehältnisse:

Für die Teigruhe sollten geölte Kunststoffwannen verwendet werden. Diese nur etwa 7cm hoch mit Teig befüllen, damit sie bei der Volumenzunahme nicht überlaufen.

Stückgare:

Nach dem Aufarbeiten lediglich eine kurze Stückgare geben.

Verkaufshinweis

– Die Wurzelstangen sind eine Kleingebäckspezialität aus der Schweiz, die durch ihren hervorragenden Geschmack, hohen Krustenanteil und eine lange Frischhaltung überzeugen.

– Die Stangen sind eine ausgezeichnete Grundlage für rustikale Snacks und ähnliches.

Fakten

Verkehrsbezeichnung:

Weizenkleingebäck

Zusatzstoffe:

Zutaten:

Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe

Zutaten mit

ausgewiesenen Allergenen:

Weizenmehl

Geschmack:

Mild-aromatisch mit kräftiger Kruste