Rezept

Tipps zu Herstellung und Verkauf von Walnuss-Duchesse

Herstellung

Duchesse-Masse:

1. Eiklar und Zucker zu einem steifen Schnee schlagen.

2. Mandelgrieß, Walnüsse und Gewürze mit der gesiebten Weizenstärke mischen. Anschließend unter den Eischnee melieren.

3. Flüssige Butter unterheben.

4. Die Masse mit Schablonen auf mit Backtrennpapier belegte oder auf gefettete und bemehlte Bleche aufstreichen.

Backen:

Mit geöffnetem Zug backen.

Backtemperatur: 190°C

Backzeit: 10 Minuten

Fertigstellung:

1. Die gebackenen Böden vom Blech lösen.

2. Jeweils zwei Böden mit temperiertem Mandelnougat (Spritzbeutel mit Lochtülle) zusammen setzen.

3. Als Dekor eine geviertelte Walnuss mit einem Kuvertürepunkt fixieren.

Herstellungstipps

Eischnee:

– Den Eischnee nicht flockig ausschlagen, die Masse fällt sonst beim Melieren zusammen.

– Die heiße, gelöste Butter vorsichtig unter den Schnee melieren, da sonst das Massevolumen und damit die Gebäckausbeute wesentlich geringer wird.

Füllung:

An Stelle des Mandelnougats können die Duchesse auch mit einer mit Walnusspaste abgeschmeckten Canache-Creme gefüllt werden.

Lagerung:

Die Duchesse und die Böden sollen sehr trocken gelagert werden. Durch ihre lockere Struktur und den Zuckergehalt sind sie sehr hygroskopisch (feuchtigkeitsanziehend).

Verkaufstipps

– Die Walnuss-Duchesse können auch als Beimischung zu einem Teegebäcksortiment verwendet werden.

– Als Verpackungsmaterial sollten feuchtigkeitsstabile Folien verwendet werden.

Fakten

Verkehrsbezeichnung:

Walnuss-Duchesse

Zusatzstoffe:

Zutaten:

Duchesse-Böden (Zucker, Mandeln, Walnüsse, Ei, Weizenstärke, Butter, Salz, natürl. Aromen), Mandelnougat, Kuvertüre, Walnüsse

Zutaten mit

ausgewiesenen Allergenen:

Eierzeugnisse, Mandeln, Walnüsse, Weizenerzeugnisse, Milcherzeugnisse

Geschmack:

Knuspriger Mandel-Walnussboden mit Nougatgeschmack

Haltbarkeit:

2 Wochen