Tipps zu Herstellung und Verkauf der Nussbrote

Herstellung

Roggensauerteig:

Detmolder Einstufenführung

Teigtemperatur (TT): 28°C;

Stehzeit (TR): 16 bis 20 Std.

Brotteig:

Kneten (spiral): 6 + 2 Min.;

Teigtemperatur (TT): 24°C;

Teigruhe (TR): 30 Min.

Die grob gehackten Walnüsse in der letzten Knetminute dazugeben.

Aufarbeitung:

Teigeinlage (TE): 1,200 kg

1. Nach der Teigruhe die Brote abwiegen und rundwirken.

2. Brote in Roggenmehl drücken und mit Schluss nach unten direkt auf gestaubte Abzieher setzen. Auf Gare stellen.

3. Nach kurzer Gärzeit die runde Oberfläche kreuzförmig einschneiden, anschließend wieder in den Gärraum schieben und reif werden lassen.

Backen:

Mit Schwadengabe einschieben und nach 2 Minuten den Zug öffnen (oder wie betriebsüblich).

Anbacktemperatur: 250°C

Ausbacktemperatur: 200°C

Backzeit: 55 Minuten

Herstellungstipps

Brote schneiden:

Das kreuzförmige Einschneiden sorgt für einen breiten Ausbund. Dazu sollte die Stückgare eher kühl und trocken sein.

Roggenmischbrotteig:

Soll als Grundteig der betriebseigene Roggenmischbrotteig verwendet werden, sollten die Walnüsse mit dem Gewürz und der halben Wassermenge, bezogen auf das Walnussgewicht, vermischt und untergeknetet werden. Sonst würde der Teig zu fest werden.

Verkaufshinweis

Das würzige Nussbrot eignet sich hervorragend als Saisonprodukt für die Vorweihnachtszeit. Es schmeckt besonders gut zu süßen Brotaufstrichen wie Konfitüre oder Nuss-Nougat-Creme.

Fakten

Verkehrsbezeichnung:

Roggenmischbrot mit Walnüssen und Gewürzen

Zusatzstoffe:

Zutaten:

Sauerteig (Roggenmehl, Wasser), Wasser, Roggenmehl, Weizenmehl, Walnüsse, Meersalz, Hefe, natürl. Aromen

Zutaten mit

ausgewiesenen Allergenen:

Roggenmehl, Weizenmehl, Schalenfrüchte (Walnüsse)

Geschmack:

Würzig-nussiger Brotgeschmack

Haltbarkeit: