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Temperatur und Festigkeit richtig im Griff

Sauerteiganlagen sorgen bei der Sauerherstellung für gleichmäßige Bedingungen

In den Backstuben hielten vor Jahren die Fertigsauer-Produkte aus zwei Gründen ihren Einzug: Erstens wollte man die Produktsicherheit in Hinblick auf die Gleichmäßigkeit (Reproduzierbarkeit) erhöhen, zweitens wollte man damit die Arbeit erleichtern. Gerade bei dreistufigen Sauerteigführungen musste unter Umständen am Nachmittag oder am Abend eine Stufe geführt werden. Außerhalb der eigentlichen Arbeitszeit in der Bäckerei musste also jemand präsent sein, natürlich auch am Wochenende.

Beide Ziele wurden damit erreicht. Fertigsauerprodukte haben also sicher ihre Vorteile. Wer diese aber aus den verschiedensten Gründen nicht einsetzen will, der muss seinen Sauerteig selbst führen. Dem Verbraucher ist es letztlich egal, ob der Natursauerteig für sein Brot von Hand geführt oder von einer Maschine produziert wird. Die Verwendung von Sauerteig suggeriert dem Kunden eine natürliche Arbeitsweise, bringt aber für ihn nicht sofort spürbare Vorteile. Hier muss der Bäcker auf die bessere Bekömmlichkeit von Natursauerteigbrot hinweisen.

Fachwissen ausschlaggebend

Arbeitsaufwand und Schwankungen in der Qualität sind mögliche Nachteile. Diese Nachteile versucht man durch den Einsatz von Sauerteiganlagen wett zu machen. Klar muss auch gesagt werden, dass eine Sauerteiganlage nicht zwingend notwendig ist, wenn man Sauerteig in einer handwerklich guten Qualität herstellen will.

Die Grundlagen dafür sind das nötige Fachwissen und eine saubere Arbeitsweise. Dies beweisen große Unternehmen wie die Hofpfisterei in München, die nach wie vor ihren Sauerteig in Kesseln und nicht in automatischen Anlagen führt. Hinzuweisen ist auch auf viele, meist kleine Bäckereien, wo die Sauerteigherstellung „Chefsache“ ist.

Sauerteig muss pumpfähig sein

Wichtigstes Kriterium bei der Verwendung von Sauerteiganlagen ist die Pumpfähigkeit der Sauerteige. Das heißt, dass die Sauerteigstufen mit einer Teigausbeute (TA) von mindestens 180 geführt werden müssen. Durch den Fermentationsprozess wird der Teig gelockert und somit auch weicher. So lässt er sich dann in den Knetkessel umpumpen.

Diese relativ hohe TA von 180 ist es, die manchen Anwender von dem Kauf einer Anlage zurückschrecken lässt. Hat man doch gelernt, dass durch feste, kühl geführte Sauerteige vor allem Essigsäure gebildet wird. Diese soll für den kräftigen Geschmack im Brot sorgen.

Von AT gibt es zwischenzeitlich eine Anlage, die durch einen getrennten Misch- und Fermentationsprozess auch niedrigere Teigausbeuten als 180 verarbeiten kann. Diese Maschine eignet sich jedoch vor allem für Großbetriebe.

Die auf dem Markt angebotenen Anlagen der großen Hersteller Hb-technik, Isernhäger und AT-pro setzen eine automatische Zutatendosierung in der Regel voraus. Über pneumatische Rohrweichen wird zum Beispiel die Europro von Hb-technik mit Mehl befüllt. Das Wasser wird ebenfalls automatisch in der richtigen Temperatur zugemischt. Die gesamte Anlage ist auf Wiegezellen positioniert und die Steuerung mit der Zutatenverwiegung verbunden bzw. dort integriert.

Externer Standort

Ausnahmen sind im Hinblick auf die Einbindung in die automatische Zutatenverwiegung die Kleinanlagen von Hematronic (jetzt AT-pro). Hier können Mehl und Wasser auch manuell zugegeben werden. Die Zutaten müssen entweder vorher abgewogen werden oder werden bei anderen Anlagen über Verwiegezellen in der Anlage dosiert.

Die Pumpfähigkeit der in Anlagen erzeugten Sauerteige hat zudem den Vorteil, dass die Sauerteiganlage nicht zwingend in der Backstube stehen muss. Hier fehlt oft der nötige Platz. Zudem ist hier auch das Umgebungsklima recht schwankend. Ausgeglichen werden kann letzteres dadurch, das die Kessel der Sauerteiganlagen beheizt und/ oder gekühlt werden können. Dies ist notwendig, um gleich bleibende Temperaturen zu erzielen.

Verzichten kann man darauf, wenn die Sauerteiganlage extern platziert ist. Oft reicht hierzu schon ein Nachbarraum der Backstube aus. In anderen Fällen wird die Sauerteiganlage im Keller platziert, da dort oft – Sommer wie Winter – eine gleich bleibende Temperatur herrscht.

Wichtig ist neben der Technik der Sauerteiganlage vor allem die Steuerung. Bei den heute am Markt angebotenen Modellen können die gewünschten Führungsparameter einfach hinterlegt werden. Einmal eingegeben, muss nur der Entnahmezeitpunkt bestimmt werden; alles andere macht die Anlage.

Elektronik hat auch Nachteile

Andere Anlagen, wie die mit der Brotfermentation arbeitende Anlage von Isernhäger, richten sich nach vorgegebenen Führungsschemen. Der so hergestellte Sauerteig kann dann über mehrere Tage verwendet werden. Hier ist jedoch zu beachten, dass ein neuer Sauerteigansatz auch wieder einige Zeit zum Reifen braucht. Muss mehrmals wöchentlich Sauerteig angesetzt werden, dann muss der Restsauerteig in einen Lagerbehälter umgepumpt werden, um in der Sauerteiganlage Platz zu schaffen.

Obwohl eine elektronische Steuerung einfach und simpel klingt, hat dies jedoch auch seine Nachteile. Ein Stromausfall oder Spannungsschwankungen sorgen dafür, dass solche Anlagen zum Stehen kommen oder ihr Programm abbrechen.

Sinnvoll ist hier eine Fernüberwachung der Anlage, die zum Beispiel die Fehlermeldung auf das Mobiltelefon durchgibt.

In solchen Fällen hat es sich in der Praxis als Vorteil erwiesen, wenn man immer einen Sack mit getrocknetem Sauerteig, wie zum Beispiel BAS-T von Backaldrin vorrätig hat. So kann man technische Probleme ausgleichen, muss jedoch nicht kurzfristig auf Fertigsauer-Produkte umsteigen.

Anbieter siehe Seite 16. (pf)