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Teigschonendes Aufarbeiten

Neue Technik bei Teigteilern und Brotanlagen verbessert Wirkergebnisse

Stuttgart (wkr). Rationell und gleichzeitig teigschonend Brote aufzuarbeiten – das galt lange Zeit im Bäckerhandwerk als unversöhnlicher Widerspruch. Insbesondere bei der Teigausbeute gingen viele Betriebe Kompromisse ein und passten die Rezepte dem Leistungsvermögen der Kegelrund- und Bandwirker an: Nur festere Teige als fachlich für Spitzenqualität eigentlich gewünscht, passierten ohne zu verkleben die Wirkrinnen. Aber nicht nur die Aufarbeitung, auch das Teilen und Abwiegen der Teige bereitet sowohl im Roggen- als auch im Weizenbereich Schwierigkeiten: Lange Kesselgaren und Teigführungen wirken sich positiv auf die Lockerung und das Aroma sowie die Frischhaltung der Brote aus. Der Abbau von Phytin krönt die Vorteile des Backens mit Zeit für Geschmack, was auch unter dem Namen slow baking wieder stärker in das Bewusstsein vieler Bäcker gerückt ist. Die Verkürzung der Teigruhe lässt sich durch längere Zwischengärzeiten nicht kompensieren, hoch garige Teige aber verlangen bereits von den Teigteilern Höchstleistung. Unser Fachthema erläutert technische Möglichkeiten, diesen hoch gesteckten Anforderungen durch moderne Technik gerecht zu werden.

„Weicher Teig macht Bäcker reich, ...

... fest und warm macht ihn arm.“

Diese für die Teigführung richtungsweisende Erkenntnis formulierte Bäckermeister Lubig aus Bonn schon 1945; heute erfährt die gute Fachpraxis eine Renaissance:

Spitzenbetriebe gehen selbst bei größeren Chargen und Stückzahlen wieder dazu über, die Brote komplett oder zumindest nach dem Teilen von Hand aufzuarbeiten: Nicht die Rationalisierung steht im Vordergrund der Optimierung von Produktionsabläufen sondern, das Backen von Premiumqualität, um im Wettbewerb die Nase vorn zu haben.

Es gibt allerdings mittlerweile auch sehr leistungsstarke Teigteiler und Brotanlagen, die die Herausforderungen effektiv meistern.

Neue Technik

Die klassische Teilung von Brotteigen erfolgt nach dem Volumen, was systembedingt zu Ungenauigkeiten im Gewicht führt wenn große Chargen nicht schnell genug aufgearbeitet werden. Scheer und Stauchkräfte lassen sich bei diesem System nicht vollständig vermeiden, aber durch technische Weiterentwicklungen des Systems deutlich dezimieren. Kemper beispielsweise konstruierte die jüngste Generation des Consul ET als Einkolben-Teiler mit einer Kegelumlaufspindel und Servoantrieb, so dass die mechanische Beanspruchung des Teiges deutlich reduziert wurde. In einem Gewichtsbereich von 200 bis 2400 g (Option Gewichtsverdopplung) arbeitet die Teigteilmaschine auch Roggenteige und Spezialteige mit Körnern einwandfrei auf. Das Teigstück wird wesentlich weniger häufig in die Kammer gepresst, als es bei herkömmlichen Volumenteilern der Fall ist. Bei Weizenteigen mit einer TA von 190, beispielsweise bei genetzten Broten, stößt das System allerdings an seine Grenzen.

Öl oder Mehl?

Viele Bäcker möchten, dass kein minderwertiges Öl in das Brot gelangt, gegen das Mehl als Trennmittel bei der Aufarbeitung spricht die Belastung durch Mehlstaub. Über die geschmacklichen Auswirkungen eines Pflanzenöles in sehr geringer Menge lässt sich streiten, Backfehler dürfen aus dem Öleinsatz natürlich nicht resultieren. Die Entwicklung von Mehlstaub lässt sich durch den Einsatz von speziellen Streumehlen (mit Öl ummantelt) deutlich reduzieren. Das Institut für Getreideverarbeitung (IGV) aus Bergholz-Rehbrücke entwickelt derzeit durch ein Hydro-thermetisches Verfahren ein Mehl, gänzlich ohne Zusätze, also auch frei von Öl. Das Mehl wird in seiner Struktur durch die Benetzung mit Wasser und Erwärmung so geändert, dass eine optimale Stabilität und Größe der Mehlpartikel entsteht, die im Größenbereich von 20 bis 80 mm liegt: keine groben Sandkörner aber auch keine Schwebteilchen.

Seitens der Brotannlagenbauer bieten viele Hersteller heute sowohl mit Filz bespannte Systeme als auch mit Kunststoff oder Teflon beschichtete Wirksysteme, so dass sich der Bäcker nach Überzeugung entscheiden kann.

Bei den Brotanlagen setzt Eberhardt auf das bewährte Excenter-Prinzip, das der Arbeitsweise der menschlichen Hand nachempfunden ist. Auch der neue Bänderrundwirker von Kemper arbeitet nach diesem Prinzip und die Rietberger verlängerten den Wirkarm, um unterschiedlichen Teigen in ihrer Beschaffenheit gerecht zu werden.

Weiche Teige – gewichtsgenau

Eine Sonderstellung unter den Teigteilern nehmen die Teiler von Rheon ein, die nicht nach dem Volumen teilen, sondern das Gewicht des Teigstücks auf plus/minus zwei Gramm genau über eine integrierte Waage exakt ermitteln. Somit verdienen die Modelle VS und der Twin Divider den in der Praxis geläufigen Namen „Abwieger“ in besonderem Maße. Neben der Gewichtsgenauigkeit des von Rheon gravimetrischen Systems genannten Prinzips, warten die Anlagen made in Japan noch mit einer zweiten Besonderheit auf: Das Teilprinzip nutzt die Schwerkraft des Teiges aus, so dass über die Walzenpaare so gut wie keine Stauch oder Druckkräfte auf den Teig ausgeübt werden. Die Rheon-Teiler galten daher bislang in der Fachpresse überwiegend als Spezialanlagen für den Bereich der hochgarigen Weizenteige. Dass Roggen- und Roggenmischbrote mit langer Kesselgare ebenso abgewogen werden können, blieb oft ungenannt. Ein entscheidender Schritt in der Entwicklung seines Anlagenprogramms gelang Rheon mit dem Twin-Divider, der den Gewichtsbereich auf 2000 g erweitert und somit die auch nach wie vor gefragten Großbrote abwiegen kann.

Pro maschinelle Brotaufarbeitung:

Zeitvorteil

Gleichmäßigkeit

Kann auch von Hilfskräften erledigt werden

Pro Brotaufarbeitung von Hand:

Teigschonung

Flexibilität

Maschinen sind erst ab bestimmten Mengen rentabel