Technologie im Zeitraffer

Erkenntnisse aus 40 Jahren Backwarenforschung (13)

Von Holger Neumann

Mehr als 40 Jahre Tagungen für Bäckerei-Technologie bedeuten gleichsam auch 40 Jahre intensive Forschungsarbeit in der Versuchsbäckerei der Detmolder Forschungsanstalt. Bäckermeister Holger Neumann hat exklusiv für die ABZ wichtige Ergebnisse und Erkenntnisse zusammengestellt. Dieser Rückblick in die Historie der Backtechnologie ist wie eine Schatztruhe immer noch reich an wichtigen Erkenntnissen.

Bäckerei-Tagung 1989

Thema: Erfahrungen mit Langzeit-Roggensauerteigen (ohne Brotzusatz):

Durch moderne Entwicklungen auf dem Gerätesektor wurde es möglich, Sauerteige mit speziellen Starterkulturen in Verbindung mit Sauerteigbereitern herzustellen und über mehrere Tage zu lagern. Als vorläufiges Fazit dieser Untersuchungen konnte festgehalten werden, dass sich der Säuregrad bei länger gelagerten Sauerteigen erhöht, der pH-Wert aber relativ konstant bleibt.

Um Schwankungen in der Brotqualität auszuschließen, wird den Verwendern von Langzeitsauerteigen geraten, die Sauerteiganteile den jeweiligen Säuregraden anzupassen oder den Sauerteig nach der Entwicklungsphase zu kühlen. Es wird ein zweimaliger Ansatz pro Woche empfohlen, wobei eine tägliche Sauerteigbereitung die besten Ergebnisse ergibt.

Bäckerei-Tagung 1990

Thema: Einfluss des Roggenmehlanteils auf die Kleingebäckqualität:

Die über Jahre anhaltende Diskussion darüber, wie viel Roggen muss in Roggenbrötchen enthalten sein, war der eigentliche Grund für diese Arbeit. Hierbei wurden sowohl technologische als auch Verbraucherwünsche berücksichtigt. Es wurde eine Rezepturempfehlung entwickelt, nach der die hergestellten Roggenbrötchen in Krusten-, Krumen- und Geschmackseigenschaften den Erwartungen der Verbraucher entsprechen. Das Rezept basiert auf 50 Prozent Roggenmehl und 50 Prozent Weizenmehl. Die mit diesen Roggen- und Weizenanteilen verbundenen backtechnischen Veränderungen sind zwar erheblich, stellen aber den Herstellerbetrieb nicht vor unlösbare Aufgaben. Roggenbrötchen mit mindestens 50 Prozent Roggenanteil können sowohl Herstellern als auch Verbrauchern gerecht werden.