Technologie_Technik

Technologie im Zeitraffer

Entwicklung der Backwarenforschung in 40 Jahren (7)

Mehr als 40 Jahre Tagungen für Bäckerei-Technologie bedeuten gleichsam auch 40 Jahre intensive Forschungsarbeit in der Versuchsbäckerei der Detmolder Forschungsanstalt. Die Fortschritte in vielen Bereichen der Bäckerei waren in erster Linie den zu der jeweiligen Zeit neu entwickelten Technologien zu verdanken.

Bäckermeister Holger Neumann hat exklusiv für die ABZ wichtige Ergebnisse, Highlights und Erkenntnisse aus diesen 40 Jahren zusammengestellt. Dieser Rückblick in die Historie der Backtechnologie ist gleich einer Schatztruhe immer noch reich an wichtigen Erkenntnissen. Dabei ist bei einigen Aussagen zu bedenken, dass sich im Laufe der Zeit die Rohstoffe (Mehlqualität) verändert haben.

Bäckerei-Tagung 1978

Thema 1: Einfluss von Säurezusätzen und anderen Maßnahmen auf die Krumeneigenschaften von Weizenbrot (Hans Stephan / Günter Morgenstern)

Bei den Untersuchungen zeigte sich einmal mehr, dass die Schneid- und Bestreichbarkeit der Weizenbrote stark von der jeweiligen betriebseigenen Rezeptur abhängt. Nahezu alle Faktoren, die ein gut gelockertes Brot hervorrufen, stellen in Bezug auf die Bestreichbarkeit eine ungünstige Ausgangsposition dar. Überprüft wurde der Einfluss von verschiedenen organischen Säuren, die Wirkung von diversen Teigsäuerungsmitteln und spezieller Weizenbrotbackmittel sowie der Einfluss von Roggenmehl und Sauerteig. Des Weiteren wurde die Wirkung der Teigknetung, der Teigfestigkeit und der Stückgärzeit verfolgt.

Thema 2: Backtechnische Studien mit Bäckerei-Hefe verschiedener Handelsformen (Jürgen-Michael Brümmer)

Es wurden Definitionen der Handelsformen für Backhefe gegeben. Für die Untersuchungen standen die Handelsformen Hefemilch, Beutelhefe und Pfundstücke gleicher Herstellungschargen zur Verfügung. Die Untersuchungen wurden an frischen und gelagerten Hefeproben durchgeführt. Besonders bei den Backversuchen zeigten sich diesbezüglich nur geringe Unterschiede. In der Verarbeitung ergeben Beutelhefe und Pfundstücke gleich gute Ergebnisse, Hefemilch aber nur, wenn bestimmte Anforderungen bei möglichst täglicher Frischanlieferung erfüllt sind. Eine Auflösung von Pfundstücken ist backtechnisch ohne Bedeutung.

Bäckerei-Tagung 1979

Thema 1: Maßnahmen zur Schimmelbekämpfung bei Brot – Einsatz von Konservierungsstoffen und Schimmelbekämpfungsmitteln (Jürgen-Michael Brümmer / Hans Stephan)

Die Ausdrücke Konservierungsstoffe und Schimmelbekämpfungsmittel wurden definiert. Die Auswirkungen der eingesetzten Produkte wurden bei verschiedenen Brotsorten geprüft. Besonders kritisch wurden die Einflüsse der Zugaben auf die Teigeigenschaften, die Brotqualität und die Schimmelresistenz der Backwaren beurteilt. Vorteilhaft wirken sich Kombinationen aus Propionaten und Sorbinsäure aus. Mit Natriumdiacetat ist kaum der notwendige Schutz vor mikrobiellem Verderb zu erreichen.

Thema 2: Maßnahmen zur Schimmelbekämpfung bei Brot – Atmosphärenaustausch mit Kohlendioxid (Jürgen-Michael Brümmer / Hans Stephan / Günter Morgenstern)

Der Begriff Atmosphärenaustausch wurde erläutert und Anwendungsmöglichkeiten besonders bei Schnittbrot wurden diskutiert. Dazu wurden Versuchsergebnisse über Lagerungsverluste, Foliendichtigkeit, Schimmelresistenz sowie Geruch und Geschmack mitgeteilt. Es zeigte sich, dass die eingesetzten Verpackungsfolien und das Kohlendioxidgas keine Probleme aufwarfen. Bei Anwendung von Vakuum zum Atmosphärenaustausch traten durch Feuchtigkeits- und Aromaentzug stärkere Einbußen in der Brotqualität auf.