Reportage

Straffes Sortiment und klare Standards

Nahe an der Kernkompetenz: Snacks vom Bäcker müssen bei Kolls in erster Linie aus Brot oder Brötchen bestehen

Kolls Konzept hießt: Präsentation in Hülle und Fülle – Das lockt Leute. Das gilt für den Snack, wie für den Backwarenbereich. Brot und Brötchen werden in großen Körben präsentiert. Kuchen wird direkt vom Blech geschnitten.

Typische Bäcker-Snacks in einem standardisierten Angebot, das ist das Snack-Konzept der Bäckerei Kolls. Wer erfolgreich sein will, braucht ein Sortiment, das der Verkauf „im Schlaf“ beherrscht und das dem Kunden trotzdem täglich Neues bietet.

Der typische Bäcker-Snack, der läuft am besten. Das ist die Erfahrung von Susanne Neuendorf. Gemeinsam mit ihrem Bruder Rainer Kolls ist sie Geschäftsführerin des Familienbetriebes mit Firmensitz in Bönningstedt, wenige Kilometer nördlich von Hamburg. Heute betreut die Bäckermeisterin 22 Bäckerei-Filialen in drei Größenkategorien vom Stehcafé bis zur „Filiale mit großem Sitzbereich“.

In der größten Quickborner Filiale, in der Vorkassenzone eines Lebensmittelmarktes, haben Snacks einen Anteil von 35 bis 38 Prozent vom Gesamtumsatz. Das ist vergleichsweise hoch. Der Grund dafür: Dieser Markt liegt in einem Gewerbegebiet nahe der Autobahnauffahrt.

In allen Kolls-Filialen können die Kunden zwischen verschiedenen belegten Brötchen und Broten wählen. „Uns war wichtig, ganz dicht an den typischen Backwaren zu bleiben“, erklärt Susanne Neuendorf das Konzept. Suppen oder Aufläufe gibt es deshalb in keiner Filiale. Das war nicht immer so. Vor Jahren hatte das Unternehmen einen Koch eingestellt und mit warmen Mahlzeiten experimentiert. Die Entscheidung ist dann aber zu Gunsten der Klassiker gefallen. Seitdem sind Brot und Brötchen der Hauptbestandteil jedes Snacks. Ganze Weizenbrötchen – die hier „Kollsinis“ heißen – werden mit Wurst, Käse oder auch Cremes belegt und mit Salaten dekoriert. Kollsinis werden kalt gegessen. Auf Wunsch aber erwärmt. Die „heißen Ecken“ sind das umsatzstärkste Produkt im Snackbereich. Das sind geviertelte belegte Fladenbrote, die in drei Minuten im Kontaktgrill erhitzt werden. Dritte Variante im Snack-Sortiment ist der Gewürzfladen. Das ist ein kleiner belegter Fladen, der mit Knoblauch und einer eigenen Gewürzmischung gebacken ist. Sesamstangen, Schlemmerzungen und geröstete Brote ergänzen das Grundangebot.

Geröstete Brote sind eine norddeutsche Spezialität. Sie sind eine Art Klappbrot. Zwei halbe Scheiben eines runden Roggenbrotes umschließen den Belag. Sie werden im Kontaktgrill angeröstet.

Snacks mit System

Die Snacks sind standardisiert. Auch wenn kein Brötchen wie das andere aussieht, ist exakt festgelegt, was zwischen den Hälften liegt. Das ist im Handbuch nachzulesen, einer bebilderten Anweisung für den Verkauf, die in allen Filialen ausliegt. Sie hilft dabei, dass die „Heiße Ecke mit Kochschinken“ in Hamburg-Niendorf genau so schmeckt wie in der Filiale in Elmshorn.

Für die „Snacks mit System“ hat Susanne Neuendorf einen Auszubildenden zum Fachmann für Systemgastronomie eingestellt. In diesem Jahr soll ein zweiter Auszubildender folgen. Deren Aufgabe ist vielfältig. Sie kalkulieren die Snacks, experimentieren mit neuen Belag-Kombinationen und sorgen dafür, dass die Snacks in allen Kolls-Filialen wirklich gleich sind. Zubereitet werden die Snacks in den Filialen, die Zutaten liefert die Zentrale. „Wir hatten eine Filiale, die statt Butter Remoulade verwendete“, erzählt Susanne Neuendorf. Das hatte der Verkauf vor Ort so entschieden, weil es ein Kundenwunsch war. „Das geht natürlich nicht“, sagt die Chefin.

Bäckereien mit starkem Snack-Umsatz profitieren nicht nur von den Techniken der Systemgastronomie. „Die Mitarbeiter aus der Gastronomie haben ein größeres Dienstleistungsbewusstsein“, sagt Susanne Neuendorf. In der Berufsschule sitzen die Bäckerei-Azubis in einer Klasse mit den Burgerketten-Azubis. Die Bäckerei-Azubis profitieren von den Burgerketten-Azubis und deren Einstellung zu gutem Service.

Drei Eigenschaften machen Susanne Neuendorfs Meinung nach einen guten Snack aus:

er ist gut handhabbar

einfach herstellbar

und für jeden „verständlich“.

Ein Teil des Snackangebotes bleibt täglich gleich, z. B. Klassiker wie das Mettbrötchen. Ein anderer Teil wechselt täglich.

Vielfalt im Standard

„Das ist Abwechslung für den Kunden“, sagt Susanne Neuendorf. Der Kunde, der täglich kommt, soll immer etwas Neues vorfinden. Ein ausgeklügeltes System – die Bäckerei Kolls nennt es Blockbildungssystem – bringt Vielfalt im Standard.

Ist die „heiße Ecke“ mit Putenbrust montags nicht auf dem Plan, sind die Zutaten aber vorrätig. Die Verkäuferin kann auf Kundenwunsch den gewünschten Snack frisch und individuell zubereiten.

Ab und an finden neue Belag-Varianten Eingang in das Sortiment. Der Gewürzfladen mit Thunfischcreme zum Beispiel ist noch jung. „Cremes sind als Belag besser geeignet als Feinkostsalate, weil sie fester sind“, erklärt Susanne Neuendorf. Ein Ziel des standardisierten Snack-Systems war es auch, „es einfach zu halten“. Jede Verkäuferin, jeder Verkäufer sollte die Rezepte und die Beleg-Anleitungen in kurzer Zeit auswendig lernen können. Im Zweifelsfall hilft die übersichtliche Anleitung im Handbuch. Die Snacks werden morgens frisch und auf Vorrat zubereitet und auf treppenförmige schmale Bleche gesetzt. Nach Bedarf werden neue Snacks nachgemacht. Ab 14 Uhr rückt das Sortiment zusammen. Es macht Platz für Kuchen. „Heiße Ecken“ gibt es aber den ganzen Tag.

Backen im Holzofen

Zu Kolls Snack-Konzept passt das Kaffee-Angebot. Meistverkauftes Heißgetränk ist der klassische Filterkaffee, gefolgt von Cappuccino und Latte Macchiato, mit und ohne Aromen verfeinert.

Ein Erfolgsrezept von Kolls ist es, nah am Handwerk und den klassischen Handwerksbackwaren zu bleiben. Als vor Jahren Aufbackstationen auch in und um Quickborn die Handwerksbäckereien bedrohten, besann sich Firmengründer und Ehren-Landesinnungsmeister Heinrich Kolls auf das, was einen Bäcker auszeichnet. Er suchte nach Wegen, dem Kunden die Merkmale des Handwerks näher zu bringen und entdeckte den Holzofen wieder. Die Holzofen-Filialen sind ein großer Erfolg.

Im Holzofen, der mit Pellets beheizt wird, werden auch zwei Snacks gebacken: Das Flammküchle und der Pan, eine Art einfache Pizza. Beide haben einen Laugenteig als Grundlage und werden in einer 22-cm-Pizzaform gebacken. Die vorgeformten und bestrichenen Teigfladen werden tiefgefroren angeliefert.

Auch in der Quickborner Filiale steht ein Holzofen in der Vorkassenzone des Lebensmittelmarktes. Die Filiale wurde vor einem halben Jahr umgebaut und modernisiert. Das straffe Sortiment wird offen präsentiert. Brote und Brötchen türmen sich in großen Körben. Auch die Snacks zeigen sich dicht an dicht im Kühltresen.

Raucherlounge

Mit dem Umbau wurde auch eine Raucherlounge verwirklicht. „Damit haben wir die Raucher zurückgeholt, die uns verloren gegangen waren“, sagt Susanne Neuendorf. In dieser Filiale haben die Raucher einen Anteil von 15 bis 20 Prozent am Snack-Umsatz. „Viele haben bei uns einen Kaffee getrunken, nur um eine Rauchpause zu machen“, erinnert sich Susanne Neuendorf an die Zeit vor der Gesetzesänderung. Nun sind sie wieder da und bleiben.