Reportage

Speiseeisproduktion in vier Jahren verdoppelt

Münch's Backstuben in Radebeul stellen ihr Konditoreis mit leistungsfähiger Technik her / Ein dreigeteilter Pasteurisierer versorgt die Eismaschine

Vor fünf Jahren hatte das junge, aufstrebende sächsische Familienunternehmen Münch mit der Leisniger Burgbäckerei (Produktion) und Münch's Backstuben (Filialnetz) beschlossen, selbst Speiseeis herzustellen. In Radebeul bei Dresden wurde eine geeignete Produktionsstätte dafür gefunden, ein Café mit Außenfläche gehört ebenfalls dazu. Die gesamte Konditoreiproduktion des Unternehmens wurde hierher verlagert, nachdem das Objekt auf das Modernste ausgebaut worden war. Die Leitung des „Außenpostens“ haben Junior Jens Münch (Bäckermeister) und seine Frau Kerstin Lok (Konditormeisterin) übernommen.

Die Technik-Ausstattung des Eislabors lässt keine Wünsche offen: Ein großer Pasteurisierer mit drei separaten Wannen für 120 sowie 90 und 60 Liter und eine leistungsfähige Eismaschine mit 14 Litern Fassungsvermögen stehen in einer Reihe, ergänzt um einen vielseitigen Cremekocher. Großzügige Arbeitsflächen, Geräteschränke und Spülbecken vervollständigen die Einrichtung, alles besteht aus Edelstahl.

Die Entscheidung für einen Anlagenhersteller war nach gründlichen Vergleichen gefallen, wie Jens Münch berichtet: „Wir haben uns für die Firma Kälte-Rudi entschieden, weil sie die solidesten Maschinen anbietet. Sie bestehen voll aus Edelstahl und sind besonders stabil gearbeitet – eine Technik, die unverwüstlich scheint. Außerdem handelt es sich um einen deutschen Hersteller, der bei einem Maschinenausfall rasch helfen kann.“ Die Kälte-Rudi GmbH & Co. KG in Keltern-Dietlingen, geführt von der Familie Rischewski, verfolgt konsequent ein eigenes Konzept, das bei zahlreichen Speiseeisherstellern wie der Familie Münch auf Begeisterung stößt. Die Pasteurisierer werden schon immer mit rechteckigen Wannen gebaut, weil den Stellplatz der Maschine besser ausnutzen als runde Kessel und den Eismix durch zusätzliche Verwirbelung wesentlich besser durchmischen sollen.

Drei Wannen in einer Maschine

Im Pasteurisierer von Kälte-Rudi wird der Eismix in der gleichen Wanne erhitzt, abgekühlt und konserviert. Deshalb sind mehrere Pasteurisier-Behälter angesagt, wenn das Eisgeschäft gut läuft. Der Hersteller bietet eine große Vielfalt an Anlagenkombinationen mit einem oder mehreren Kesseln in verschiedenen Größen. Münchs haben eine so genannte Drei-System-Maschine für 120, 90 und 60 Liter. Die drei Kessel sind Platz sparend in einem Gerät untergebracht, das nur rund 1,50 m in der Breite misst. Jeder Kessel ist trotzdem separat steuerbar und sitzt in einem eigenen zyklischen Bain-Marie-System. Dank der indirekten Heizung und Kühlung kann der Eismix auch bei geringem Füllstand nicht anbrennen oder ausfrieren.

Die Rührstäbe ragen von oben in die Pasteurisierkessel, die Motoren dafür befinden sich im Maschinenaufbau, hinter der Front mit den Bedienelementen. Auf diese Weise sind die Kesselböden frei von Konstruktionselementen, an denen sich Reste vom Mix festsetzen oder Dichtungen undicht werden können.

Bei Münch wird zurzeit an zwei Tagen pro Woche Eis hergestellt, 550 Liter werden dabei in Fünf-Liter-Behälter gefüllt und bei minus 30°C bis zum Verbrauch oder Versand gelagert. Zwei eigene Cafés, fünf weitere Filialen und drei Lieferkunden gehören zu den Abnehmern. Am Vorabend wird der Eismix angesetzt, damit er genügend Zeit zum Reifen erhält. In die großen Kessel kommen der Mix für Milcheis und der Grundmix für verschiedene Fruchteissorten, in den mittleren der Mix für Vanilleeis und der kleinste Kessel ist dem Schokoeis vorbehalten. Auf 90°C wird der Mix für einige Minuten erhitzt und anschließend auf plus vier Grad gekühlt. Fruchteis bereiten Münchs mit frischen und TK-Früchten oder konserviertem Obst zu, nur für ausgefallene Sorten wie z. B. Kaugummi-Eis werden Aromapasten eingesetzt. Rund 30 verschiedene Sorten werden über das ganze Jahr angeboten, davon 13 Grundsorten und der Rest wechselt je nach Jahreszeit und aktueller Geschmacksrichtung.

Zwei Systeme vereint

Kälte-Rudi hat seit knapp zehn Jahren eine Eismaschine mit diagonal angeordnetem Freezer-Kessel. Damit sollten die Vorteile zweier Systeme in einer Maschine vereint werden: Der schräg gelagerte Kessel soll das Eis fast so perfekt durchmischen wie es bis dato nur im traditionellen senkrecht stehenden Kessel möglich war. Allerdings stellte die Eisentnahme aus dem vertikalen Kessel eine kraftzehrende, zeitaufwändige Sache dar. Aus dem nach vorn geneigten Kessel des Diagonal-Freezers wird das fertige Eis selbstständig ausgeworfen.

Familie Münch hatte sich für einen größeren Diagoal-Freezer entschieden, für den Typ G 14 V 4. Eine Charge fasst bei Münchs Maschine maximal 14 l flüssigen Mix, vier Liter müssen mindestens eingefüllt werden. Während die vier Liter in drei, vier Minuten zu stabilem Konditoreis verarbeitet sind, dauert es bei voller Auslastung knapp 20 Minuten, erklärt Jens Münch. Aus der Maschine kommen dann 20 Liter Speiseeis. Die mögliche Stundenleistung wird von Kälte-Rudi mit 100 bis 120 l Eis pro Stunde angegeben.

Die Eisqualität, die die Maschine liefert, hält der junge Meister für einwandfrei. Dabei muss er als Eishersteller aber durchaus auf feine Unterschiede bei den Sorten achten. Manche werden in der Eisvitrine schneller weich als andere, weil am Rand der Vitrine etwas höhere Temperaturen herrschen als in der Mitte. Kälte-Rudi begründet die Vorteile seiner Eismaschine in Sachen Qualität damit, dass der Eismix langsamer gerührt wird und dass die Ausgabe bei sich langsamer bewegendem Rührwerk erfolgt. So werde weniger Reibungswärme erzeugt, die das Eis antauen lasse. Die Eisausgabe erfolgt zügig durch eine große Öffnung.

Das Eis sei so stabil, dass es gleich in die Vitrine gestellt werden könne, bestätigt Jens Münch die Werbung des Maschinenproduzenten. In der Praxis kommen die frisch gefüllten Eisschalen bei ihm allerdings erst einmal ins Tiefkühllager, dessen Kapazitätsgrenze bereits erreicht sei. Er würde sich gern einen Schockfroster anschaffen, der das Eis rasch von minus zwölf, mit denen es aus der Maschine kommt, auf minus 30 °C Lagertemperatur brächte, um das TK-Lager zu entlasten.

Sehr reinigungsfreundlich

Sauberkeit ist die wichtigste Voraussetzung für Hygiene bei der Eisproduktion, und schon von Seiten des Maschinenherstellers wurden alle Voraussetzungen dafür geschaffen. So wurden die Pasteurisierkessel aufwändig mit der Maschinenabdeckung verschweißt, damit keine Mixreste in Ritzen verschwinden können, wie es bei lose eingepassten oder mit Silikon verbundenen Teilen möglich wäre. Die stabilen Sicherheits-Ablasshähne der Pasteurisierer, an die bei Münchs die Edelstahleimer zur Mix-Entnahme gehängt werden, haben eine optionale Hahnspülung, die man nach jeder Entnahme nutzen kann.

Großes Lob zollt Junior Münch dem Hersteller für die Reinigungsfreundlichkeit des Diagonal-Freezers: „Das ist extrem leicht dank dem SRS (Schnellreinigungssystem) -Programm.“ Hierbei ist in die Rückwand des Eiskessels auch eine Kesselspülung integriert.

Reinigungsfreundlichkeit und Hygienesicherheit spielten für Münchs eine Hauptrolle bei der Einrichtung des Eislabors. Über den großen Spülbecken neben dem Freezer ist eine Rolle mit einem 20 m langen Wasserschlauch angebracht worden.

Mit dem derart beweglichen Wassersprüher werden die Pasteurisiererkessel ausgespült und zum Schluss der Fußboden abgespritzt. Auch diese praktische Einrichtung stammt von Kälte-Rudi. Maschinen, Kessel und Arbeitsflächen werden mit Schwämmen und Einmaltüchern behandelt.

Regelmäßig lassen Münchs von einem Labor Proben in der Konditorei und natürlich insbesondere vom Eisbereich nehmen, um sie auf Keime untersuchen zu lassen.

Seit der Einrichtung der Konditorei mit Geschäft und Café in Radebeul vor fünf Jahren konnte Münch's Backstube die Eisproduktion bereits verdoppeln. Inzwischen wartet die Familie auf die Genehmigung zum Anbau an die Produktion, um die Kapazitäten zur Eisherstellung zu erweitern.