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Sogar warme Kuchen problemlos schneiden

In der Bäckerei Hosselmann wird für das Schneiden von Blechkuchen auf eine Schneidemaschine mit Ultraschalltechnik gesetzt

„Wir haben lange gesucht, bis wir die richtige Maschine hatten“, sagt Martin Hosselmann, Juniorchef der Bäckerei Hosselmann in Bockum-Hövel (Hamm). Für die 100 Filialen des Betriebes müssen täglich viele Schnitten und Blechkuchen geschnitten werden. Hosselmann setzt hierbei auf eine Ultraschall-Blechkuchenschneidemaschine von Bakon.

Die Produktionsstätte des Filialisten ist mit dem Betrieb gewachsen, denn die Produktion ist auf mehrere Gebäude verteilt. Eine umfangreiche Backfläche mit Etagen-, Stikken- und Tunnelöfen von Daub, Miwe und WP steht genauso zur Verfügung wie modernste Bäckereitechnik.

Zur Produktion gehört auch ein große Küche. Hier werden die Produkte für die Gastronomieschiene des Betriebes vorbereitet, denn vom Grünkohl bis zur Suppe wird dort alles gekocht.

Vom Förderband positioniert

Im Produktionsbereich der Feingebäckherstellung findet sich auch eine Ultraschall-Blechkuchenschneidemaschine. Vor dieser Anschaffung wurden die Kuchen alle von Hand geschnitten. Die zu bewältigenden Mengen machten allerdings die Anschaffung einer Maschine dringend notwendig. Hosselmann, der rund 800 Mitarbeiter beschäftigt, hat sich für eine auf Ultraschallbasis arbeitende Maschine von Bakon entschieden. Zuvor hatte er verschiedene Hersteller und Systeme getestet.

Geschnitten werden alle Blechkuchen, sowie auch Obst- und Sahneschnitten mit dieser Maschine. Das gesamte Blech wird über ein Förderband in die Schneideposition gebracht. Bei anderen, vor allem industriellen Schneidemaschinen, muss der Kuchen vom Blech oft erst an ein Förderband übergeben werden. Außerdem wird der Kuchen mit Hochdruck (Wasser oder Luft) portioniert.

Beim Bakon-System mit Ultraschall schiebt sich das Schneidemesser drucklos in das Gebäck ein. Möglich wird dies durch die extrem schnellen Vibrationen des Messers. Mit über 20.000 Hertz (20.000 Schwingungen pro Sekunde) vibriert das aus hochfestem Titan bestehende Messer und dringt so durch das Gebäck. Das Titanmesser ist an einer beweglichen Brücke montiert und wird mittels eines servo-gesteuerten Zylinders positioniert.

Ein Reinigungssystem säubert regelmäßig das Ultraschall-Schneidemesser. Je nach Konsistenz des Schneidgutes wird die Häufigkeit des Reinigungsvorganges in das Schneideprogramm eingegeben. Das Messer durchläuft dann automatisch das Reinigungssystem.

Drucklos auseinander schieben

Vorteil der Ultraschalltechnik ist der exakt saubere und gleichmäßige Schnitt, der das Gebäck und dessen Struktur nicht beschädigt. „Eigentlich wird der Kuchen mit Ultraschall jedoch nicht geschnitten, sondern durch die Vibration des Messers auseinander geschoben“, erklärt Paul Heinz van Gemmern, der Vertreter von Bakon in Deutschland, das Wirkprinzip.

Mit diesen technischen Voraussetzungen können dann zum einen noch warme Kuchen geschnitten werden, andererseits können aber auch Kuchen und Schnitten geschnitten werden, die angefroren sind. „Sie können gerade auch Sachen schneiden, die Sie mit der Hand so nicht schneiden können“, argumentiert van Gemmern. Bestätigt findet er diese Aussagen bei Bäckermeister Hosselmann.

Die Genauigkeit überzeugt

Das eine maschinelle Kuchenteilung schneller geht, müsste eigentlich gar nicht ergänzt werden. In rund einer Minuten ist ein Blech der Größe 60 × 40 cm geschnitten. „Wichtig ist vor allem die Genauigkeit“, fügt Martin Hosselmann hinzu. Jedes Stück sei eben exakt geschnitten.

Er weißt aber auch darauf hin, dass auch diese Maschine ihre Grenzen habe. So könnten dreieckige Kuchenstücke nicht geschnitten werden. Hosselmann hat jedoch eine Lösung. Die Kuchen werden durch die Maschine in entsprechende Rechtecke geschnitten. Von Ecke zur Ecke werden dann die Stücke von Hand zu Dreiecken geteilt. „Trotzdem noch eine Rationalisierung und ein Beitrag zur Gleichmäßigkeit“, sagt der Bäckermeister.

Gebaut ist die Maschine aus rostfreiem Stahl und anderen, nicht rostenden Materialien. Bäckermeister Hosselmann hat zudem die robuste Bauweise überzeugt: „Wichtig ist die Führung und Fixierung der Bleche. Dies ist gut gelöst.“ Damit die Maschine auch eine echte „Einmann-Bedienung“ zulässt, wurde die Ausgabe der Bleche noch verlängert. „Hier bleibt dann einfach länger Zeit um die Bleche abzunehmen“, sagt Paul Heinz van Gemmern.

Niedriger Reinigungsaufwand

Sollte es doch einmal zu schnell gehen oder ein anderes Problem auftreten, dann sind auf beiden Seiten der Maschine entsprechende Notausschalter angebracht. Die Steuerung der Maschine ist seitlich im Tisch eingebaut. Über einen Touchscreen können bis zu 99 Programme hinterlegt und abgerufen werden. In diesen sind dann Parameter wie Randabschnitt und Stückgrößen hinterlegt.

Paul Heinz van Gemmern weist auch auf den niedrigen Reinigungs- und Wartungsaufwand dieser Maschine hin: „Es reicht, wenn Sie das Messer bei Arbeitsende mit einem feuchten Tuch abwischen und desinfizieren.“

Je nach Kundenwünschen können unterschiedliche Blechgrößen verarbeitet werden. Möglich ist auch eine Wechselanlage, die Bleche 60 × 40 cm und 60 × 20 cm schneidet. Bei Hosselmann werden nur Bleche der Größe 60× 40 cm geschnitten, je nach Produkt werden die Kuchen anschließend auf Ladenbleche umgesetzt oder auch in kleinere Stückzahlen für die Läden aufgeteilt.

Anbieter siehe Seite 13. (pf)