Fachthema

Snacks around the clock

Ladenöfen, Kombidämpfer, Merry Chef und Co: Schnell, lecker, leicht und frisch muss es gehen – „to go“ oder im Lifestyle-Ambiente des Outlets genießen

Von Werner Kräling

Der Außer-Haus-Markt ist hart umkämpft, aber Bäcker glänzten in den letzten Jahren mit den höchsten Zuwachsraten. Die positive Entwicklung ist gleichzeitig eine spannende Herausforderung angesichts der Entwicklungen am Backwarenmarkt insgesamt: Im Kerngeschäft bei Brot und Brötchen, freilich den Renditebringern des Bäckerhandwerks, stagniert der Umsatz, viele Betriebe verlieren seit Jahren an die Brotindustrie. Den verlorenen Gewinn mit Snacks und kleinen warmen Mahlzeiten auszugleichen, ist kein leichtes Unterfangen. Dennoch liegt in dem sich änderndem Konsumentenverhalten eine große Chance, die es aktiv anzugehen gilt. Diskussionen, ob Bäcker kochen sollen, oder ob sich denn der Kaffeeausschank an dem Standort lohnt, sollten nicht von Traditionalismus oder Skepsis geprägt sein – es gilt zu analysieren und zu agieren, sonst übernehmen die zahlreichen Newcomer im Außer-Haus-Verzehr und Systemgastronomen das Zepter. Allerdings verfügen Bäcker – basierend auf ihrer Kernkompetenz – über ein ungeheures Potenzial, mit eigenem Profil und Sortiment die Ansprüchen der Außer-Haus-Verzehrer bestens zu erfüllen: Bäckersnacks passen zu jeder Tageszeit, eben „Snacks around the clock“, und eignen sich auch hervorragend für den stetig steigenden Verzehr „on the move“ – oder auf deutsch: „to go“.

Mit welchen Konzepten, Zutaten, Produkten und dazu gehöriger Herstellungstechnik Bäcker ihre Chancen bei aktuellen Trends nutzen können, zeigt das ABZ-Fachthema.

Salat, Salat und noch einmal Salat: ob als Zutat beim belegten Ciabatta oder eigenständiges Hauptgericht und veredelt mit Putenbruststreifen – er führt die Hitliste der Trend-Produkte unangefochten an, da er die zentralen Faktoren bei der Wahl der Konsumenten im Außer-Haus-Verzehr optimal erfüllt: Natürlichkeit, Gesundheit, Frische und Herkunft lauten die Top-Trends. (Quelle: Aufsteiger-Exklusiv-Untersuchung des Magazins Foodservice, Ausgabe 07/08 2008). Auf Platz zwei rangieren frische Kräuter, Sprossen und Co: Die Bäko trifft mit ihrem aktuellen Angebot, dem Bio-Sprossenmix mit zehn gekeimten Sprossensorten, also genau den Nerv der Zeit: Als TK-Produkt bleiben die Vitamine optimal erhalten und Tipps für den attraktiven Einsatz bei Brötchen und Salaten gibt das Snackexpress-Team der Bäko Süddeutschland. Zu den Gewinnern im Sortiment zählen generell alle leichten, sprich kalorienarmen und gesunden Produkte (Geflügelfleisch, Nudelgerichte etc.), erst recht, wenn Natürlichkeit und Herkunft noch in die Waagschale geworfen werden können. Bäcker-Gastro-Konzepte mit Mittagstisch sollten auf ein reichhaltiges Salatbüfett also nicht verzichten und auch bei der Veredelung der belegten Brötchen die Vielfalt von Lollo Rosso, Rucola und Co. nutzen. Übrigens: Auch Männer, so Umfragen, sind längst zu Salatessern „mutiert“. Unter den Verlierern rangieren Wurst und Würstchen, Suppen abgeschlagen hinten, aber auch Kuchen und Torten landen auf den letzten Plätzen.

Frikadellen oder Lachs

Eine pauschal verbindliche Marschroute für die Sortimentsgestaltung gibt es nicht. In dieser nur auf den ersten Blick wenig anwenderfreundlichen These steckt ja gleichzeitig der Hinweis, dass Anbieter über einen hohen Gestaltungsspielraum verfügen und sehr flexibel standortspezifisch agieren können: Während McDonald´s seine Stärke ausschließlich im einheitlichen Marktauftritt an jedem Standort mit stets gleichem Sortiment suchen muss, kann das ein lokaler Platzhirsch – ohne sein Gesicht in stimmiger Corporate Identity gleich zu verlieren – ein Konzept wesentlich flexibler und schneller standortbezogen ausrichten. Diesen enormen Vorteil der Flexibilität betonte jüngst noch Michael Herz, Miteigentümer der Maxingvest AG, einst Tchibo Holding AG, auf dem Bäko Workshop in Berlin und Manfred Klüber, Geschäftsführer von Pappert‘s Bäckerei GmbH führte die perfekte Umsetzung auf dem Deutschen Backkongress in Wiesbaden vor: Ob mit dem „Feuerwerk“, ein Outlet ausgerichtet rund um das Erlebnis Holzofenbacken, „Pappert‘s Drive in“, oder der Mini-Filiale im ausrangierten Fahrstuhl auf nur 5m², mit schmalem Sortiment, aber maßgeschneidert auf die Zielgruppe direkt an der S-Bahn-Station: Außer-Haus-Verzehrer mit wenig Zeit. Dass mit der Konzeption auch das Sortiment Hand in Hand gehen muss, bedarf eigentlich nicht mehr der Erwähnung: Im Industriegebiet mit hohem Arbeiteranteil darf das Frikadellenbrötchen und der Würstchenwärmer nicht fehlen, in bester Citylage das Lachsbrötchen und eine gute Salatauswahl. So zumindest die Klischees – beruhend auf Erfahrungswerten, aber die sollte jeder selber sammeln – oder Werte erheben.

Zutaten und Bezugsquellen

Salami, gekochter Schinken und Frischwurst gehören zu den Standard-Rennern unter den Wurstsorten für belegte Kleingebäcke, die in der großen Vielfalt der Kleingebäcke variiert werden. Angesichts der Situation im Fleischerhandwerk lässt sich die Belieferung mit einem örtlichen Metzger nicht einfach pauschal empfehlen. Die Angebote von Handwerk und Industrie unterscheiden sich zu wenig. Wer hohe Qualität sucht, wird den Markt genauer sondieren müssen: „Vor einigen Jahren noch schmeckte frisch vom Block aufgeschnittene Wurst deutlich besser als bereits geschnitten und verpackte Wurst – das hat sich geändert“, resümiert Günter Mack, Snackbäcker aus Butzbach, seine Erfahrungen. Ob der Einkauf bei Anbietern direkt, oder über die Bäko und andere Großhändler, z. B. die Mega in Süddeutschland erfolgt: Dem Großeinkauf von Fleisch- und Wurstprodukten sollte eine Degustation vorangegangen sein, um die Qualität wirklich zu bestimmen; eine gute Gelegenheit dazu bietet jetzt die Internorga. Zimbo wirbt beispielsweise mit der regionalen Herkunft des Fleischs, was heute aber fast alle Wurst- und Fleischanbieter machen, so dass daraus kaum noch ein Qualitätsunterschied abzuleiten ist. Bei Schnitzeln und Frikadellen fix und fertig gebraten, fallen die Geschmacksunterschiede ebenfalls gewaltig aus, nur minderwertiges Paniermehl möchte niemand auf seinem Brötchen schmecken. Frisch schockgefrostet in hoher Qualität bietet z. B. Bedford mit Haus Königstein die Klassiker an und verwendet nur hochwertiges Fleisch aus regionaler Herkunft.

Immer öfter leisten sich Verbraucher die Annehmlichkeit und Qualität eines hochwertigen Frühstücks Außer-Haus. Und hier haben die Bäcker in Deutschland von Hause aus die Nase vorn, konnte McDonald´s bislang nur wenig überzeugen. An Wochenenden erzielen Bäcker mit dem Frühstücksservice schon oft den gleichen Umsatz wie mit Brot und Brötchen, die über die Theke gehen. Wohlbemerkt: Umsatz. Neben Kaffeespezialitäten, Kaltgetränken (Säfte, Smoothies) und Quark oder Joghurt, darf dabei ein Frühstücksei natürlich nicht fehlen.

Die Verwendung von Frischei ist unabhängig von der jüngsten Verbotsdiskussion in Bäckereien weiter ein heikles Thema – besonders im Sommer: Hygiene ist oberstes Gebot, das gilt bei der Snackherstellung, wenn Remouladen mit einer eigenen Geschmacksnote glänzen sollen, aber auch bei der Zubereitung von Rühr- und Spiegeleiern, die nicht zu 100 Prozent erhitzt werden. Eine Alternative sind behandelte, keimfreie Eiprodukte. Eipro vermarktet hochwertige Ei und auch Ei-Convenience-Produkte der Marke Wiesenhof, wie z. B. das 2-Minuten-Rührei für die Mikrowelle: Tiefgefroren im Folienbeutel verpackt steht das Ei (mit bestem Geschmack) schon nach 1:45 Minuten (bei 1000 Watt) verzehrfertig bereit – ohne anschließend den Garraum reinigen zu müssen. Für das Take-away Geschäft bewährt haben sich die Ei-Pattys, die in verschiedenen Geschmacksrichtungen belegte Brötchen veredeln.

Käse ist bekanntlich nicht Käse, auch wenn man diesen Eindruck angesichts der Gouda-Schwemme auf den Brötchen gewinnen könnte: Edamer und Mozzarella in Kombination mit Basilikum haben zwar schon Einzug gehalten, aber weder die Vielfalt noch die etablierten Marken wie Leerdamer, Kiri oder Bonbel nutzen Bäckereien, um sich aus dem Einerlei abzuheben. Die genannten Käsesorten beispielsweise vertreibt Bel Deutschland und Bezugsquellen für Großverbraucher finden sich im Internet.

Ob sich der Aufwand zur eigenen Herstellung herzhafter Füllungen mit Pilzen, Käse, Paprika, Lauch Spinat etc. lohnt, kann nur eine korrekte Wirtschaftlichkeitsberechnung und Kalkulation ermitteln. Die wird in vielen Handwerksbetrieben sträflich vernachlässigt, was sich beim Einsatz teurer Zutaten im Snackgeschäft rächt – spätestens bei den Retouren. Warm angebotene, herzhafte Snacks sollten im Sortiment aber nicht fehlen. Eine Alternative sind pikant gefüllte TK Teiglinge, mit denen sich besonders Wolf Butterback einen Namen gemacht hat: Die pikante Tex-Mex-Tasche mit Tomaten, Paprika und Zwiebeln überrascht mit neuer Rezeptur jetzt auch mit Kidneybohnen und Chilipulver. Auf der Internorga kann das feurige Innenleben am Stand von Wolf Butterback probiert werden. Vorteil dieser Produktkreationen: Für den eiligen Kunden eine ideale Fingerfood, die sich auf dem Weg zur S-Bahn-Station unkompliziert verzehren lässt.

Der Take-away-Anteil steigt stetig, „Essen on the move“ wird immer beliebter. Das spielt Bäckern in die Karten, schließlich eigenen sich belegte Brötchen und auch die meisten gebackenen Bäckersnacks darüber hinaus sehr gut zum Transport und Verzehr on the move: Bäckersnacks around the clock – und: all the ways and places. Dieser produktspezifische Vorteil lässt sich noch toppen, wenn bei den Verpackungen über die Brötchentüte hinaus, die Vielfalt der Angebote stärker genutzt wird: Für jedes Produkt die passende Hülle, die Minipizza gehört nicht auf ein Tortentablette in die Brötchentüte verfrachtet: Allein Beispiele aus dem Portfolio von BMS Papier Concepts macht deutlich, was heute mit pfiffigen Ideen möglich ist. Verpackungen, die fett- und feuchtigkeitsabweisend sind, über ein perforiertes Sichtfenster oder gar zwei Kammern für Produktkombis verfügen. Und: Eine Servierte darf nicht fehlen!

Zentrale Belegung

Erheblich systematisieren lässt sich die Produktion durch die zentrale Fertigung. Für den ersten Abverkauf bei Öffnung der Filialen der Snack komplett, für den weiteren Tagesbedarf dann separat die Beläge, um in der Filiale entsprechend der Nachfrage zu reagieren. Erster Vorteil: Die deutliche Kostenreduktion. Zweiter Vorteil: Die zentrale Lagerung der Rohstoffe für die Snackbereitung. Dritter Vorteil: Schnellere Fertigung am Point of sale. Und viertens: Ein Kunde erhält in jeder Filiale der Stadt sein Lieblingsbrötchen in standardisierter Qualität. Mc Donald´s setzt hier die Maßstäbe auf das Gramm genau bei Gurke, Zwiebeln und Ketchup. Freilich muss man nicht nacheifern, aber Unterschiede sollten mit anderen Produkteigenschaften und Qualitäten gemacht werden: Handwerkliche Individualität muss sich nicht in Größen- und Mengenunterschieden bei gleichem Produkt ausweisen. Zentral gefertigte Beläge erreichen in Top-Form die Filiale, wenn spezielle Bleche eingesetzt werden, erhältlich bei der Bäko. Vor Ort reicht ein gewöhnlicher Kühlschrank, damit Salat und Aufschnitte appetitlich frisch aussehen.

Auch die technische Ausrüstung der einzelnen Filialen kann durch die zentrale Belegung etwas schmaler ausfallen, eine automatische Schneidemaschine für Wurst und Käse z. B. kann entfallen. Da bereits die Investitionen in die Grundausstattung mit Kühltheke, Saladette, Toaster, Brötchen-, Gemüse, Tomatenschneidern, Saftpressen usw., usw., bis hin zu Waffeleisen, Mikrowelle und Kontaktgrill recht hoch ausfallen – keine Kleinigkeit. Je nach Sortiment und Standortfrequenz gerät auch ein Kombidämpfer auf die Einkaufsliste von Gastrobäckern, doch moderne Ladenbacköfen decken mit ihrem Einsatzspektrum zumindest das Segment des klassischen Bäckersnacks ab.

Frontbaking en vogue

Sprach man in den 90er Jahren vom Ladenbacken zur Verbesserung und Demonstration der Frische, avanciert das Frontbaking, sprich Inszenieren der Arbeit für den Erlebniseinkauf, bei gastronomischen Bäcker-Foodservice-Konzepten zum entscheidenden Vorteil im Marktauftritt. Immer öfter mit einem Holzofen oder Etagenbackofen, der in vielen Outlets heute den Umluftofen zur Profilierung gegenüber den Backstationen des LEH als Ladenbackofen abgelöst hat.

Diesen Trend nehmen findige Ofenbauer auf und präsentieren ihre High-Tech-Öfen zusätzlich im klassischen oder nostalgisch anmutenden Gewand, so etwa Wachtel, Miwe und auch W&P. Wachtels Etagen-Ladenbackofen Piccolo Classic hat seinen Auftritt on stage des Outlets im eleganten schwarz und dank des speziellen Polyspektral-Verfahrens kann die Farbe trotz intensiver Nutzung nicht abplatzen. Aber nicht nur die Optik spielt am Point of sale eine Rolle: Wachtel setzt im Piccolo die EM-Steuerung ein und senkt somit die Energiekosten um 15 bis 20 Prozent, nachgewiesen in einer Studie des IGV.

Allroundwaffe Kombidämpfer

Die Tür zum Bäckerbistro mit warmen Mahlzeiten öffnet der Kombidämpfer, auch Konvektomat genannt. Sein breites Einsatzspektrum macht ihn zur omnipotenten Allzweckwaffe im Bistro: Kochen, Dünsten, Pochieren, Dämpfen, Auftauen / Regenerieren, Blanchieren, Braten, Grillen ... – nur Backen wird zumindest ein Bäcker freilich lieber im Ladenbackofen. Der Qualität wegen, auch wenn die Hersteller von Kombidämpfern selbst „Backen“ in die Liste sicher noch aufgenommen hätten. Die Vorzüge des Kombidämpfers, nämlich auf Grund eines leistungsstarken Dampferzeugers permanent eine mit Wasserdampf gesättigte Atmosphäre im Garraum zu erzeugen, machen sich besonders beim Kochen und Regenerieren bemerkbar: Vitamine schonend und den ursprünglichen Geschmack erhaltend stehen in kürzester Zeit auch vorproduzierte Speisen (Aufläufe) bereit: Ohne Qualitätsverlust.

Bei der jüngsten Generation der Kombidämpfer, dem Self-Cooking-Center vom Marktführer Rational, ist der Name Programm: Das Gerät glänzt dabei mit einer außergewöhnlichen Menüführung: Ob der Fisch außen kross und innen saftig bleiben soll, braucht nur als Wunsch eingegeben werden, alles andere läuft automatisch ab: Das Self-Cooking-Center erkennt selbstständig die produktspezifischen Anforderungen, die Art und Größe des Garguts und auch die Beschickungsmenge; er kontrolliert und optimiert in jeder Sekunde einmal den Garverlauf.

Zauberer im Kleinformat

Gewöhnliche Haushalts-Mikrowellen finden sich auch in Bäckerbistros, geraten aber angesichts ihrer Leistungsfähigkeit schnell an ihre Grenzen. Für den Profi-Einsatz eignen sich Geräte, die in Kombination mit Mikrowellen und Infrarotlicht bzw. Heißumluft arbeiten. Zu dieser Kategorie zählen der Merry Chef, den die Bäko Süddeutschland schon für ca. 1800Euro anbietet und der Menümaster Jetwave von Eloma. Der Menümaster hat eine Leistung von 1400Watt Mikrowelle und 250°C bei der Heißluft und verfügt über 99Speicherplätze mit je vier Garschritten. Damit eignet er sich auch für ein gut frequentiertes Bäckerbistro.

Die Krönung in Sachen Geschwindigkeit ist der Tornado von Turbochef: Mit 100km/h jagt er zusätzlich zu den Mikrowellen Heißluft um das Gargut, und filtert diese gleichzeitig in einem Katalysator: Geruchsfrei und bis zu zwölfmal schneller als im Umluftofen oder Kombidämpfer steht beispielsweise eine TK-Pizza servierbreit. So die Angaben des Herstellers. Das Gerät liegt im Preis mit knapp 8000Euro allerdings auch an der Spitze am Markt, eignet sich für Hochleistungen im Dauerbetrieb, hat sich dabei aber auch als relativ reparaturanfällig erwiesen, wie Erfahrungen zeigten. Wer sich als Bäcker in Richtung Gastronomie bewegen will, findet mit dem Händlerverbund Pentagast eine gute Adresse, um sich über das Angebotsspektrum bei Küchentechnik umfassend zu informieren.

An stark frequentierten Standorten, (Einkaufszentren, Citylagen) kombinieren moderne Handwerksbetriebe das Ladenbacken mit dem Frontcooking: Die Grillplatte zur Zubereitung von Spiegeleiern, Speck und Frikadellen ergänzt die Frischedemonstration zum Frühstück und öffnet die Chance, auch am Abend als Bäcker höhere Snackumsätze zu erzielen.

Die Kunst besteht dann darin, die Kernkompetenz des Bäckers über die gesamte Tageszeit und das gesamte Produktspektrum glaubwürdig – weil fundiert – auszuweiten.